Gli agrumi tra la frutta invernale sono senza dubbio alcuno, i più tipici: arance, mandarini, limoni, pompelmi e mandaranci giungono a noi nei mesi freddi dalle regioni calde per portarci il loro contributo di vitamina C. Frutta sempre gradita, era usanza porre mandarini e mandaranci nella calza della befana, insieme a frutta secca e a qualche dolciume.
L’ARANCIA
L’arancia dolce è originaria della Cina, è per l’Europa una scoperta relativamente recente. Importata nel 1400 dai portoghesi, conobbe un grande successo; nei palazzi le aranciere diventarono di moda e permisero di tenere le arance al riparo dal gelo.
L’arancia di Spagna è facile da sbucciare e profumatissima; l’arancia marocchina è particolarmente dolce; l’arancia israeliana commercializzata sotto il nome di Jaffa, non ha semi; l’arancia sudafricana ha la pelle spessa ed è molto dolce ma meno profumata; c’è poi l’arancia sanguigna, più piccola e molto dolce e la navel, che ha, dalla parte opposta al picciolo, una specie di arancina nana.
L’arancia amara o melangolo invece fu coltivata in Europa per molti secoli e utilizzata solo per profumare.
È reperibile solo per un breve periodo, all’inizio dell’anno. Ha molti semi e questa caratteristica è un vantaggio per la preparazione della marmellata, perché favorisce il formarsi della gelatina.
Le arance crescono nel Sud dell’Italia, in Israele, in Spagna, in California, in Australia e in Sudafrica, “viaggiano” bene, si conservano senza difficoltà e sono presenti nei mercati di tutto il mondo, facilmente reperibili in tutte le stagioni. Ma il loro periodo migliore è l’inverno quando risultano più succose e profumate, e quando il loro apporto giornaliero di vitamina C è più necessario, contengono inoltre molto potassio.
I colori solari danno alle arance la particolarità di rallegrare la vista, gli spicchi succosi e zuccherini soddisfano il palato ed è molto utile in cucina per decorare piatti, cocktails ed altre specialità alimentari. Oltre che come frutto fresco, l’arancia può essere usata per preparare torte, gustose marmellate, canditi, nonché liquori dolci e aromatici.
Ci sono tre aromi nell’arancia: quello del fiore, quello della scorza e quello del succo.
Il succo d’arancia, naturale, appena spremuto è molto gradito da grandi e bambini. Nella prima infanzia però è consigliabile introdurre l’arancia nella dieta alimentare, non prima dell’anno d’età. É preferibile non aggiungere zucchero se non proprio necessario, ma solo un po’ d’acqua che serve a ridurre l’acidità, una caratteristica che richiede un po’ di cautela per chi ha problemi gastrici. Inoltre a lungo andare può erodere lo smalto dei denti, per questo è consigliabile dopo una spremuta, sciacquare la bocca bevendo un po’ d’acqua.
Il succo d’arancia lo si può trovare anche in bottiglia o in scatola, zuccherato o no, verificare che sia puro succo di frutta. Può essere utilizzato per preparare gelati, sorbetti e salse.
Gli spicchi, “pucciati” nello zucchero possono essere una buona merenda per i bambini.
Essiccati possono essere utilizzati per il pot pourri.
Della scorza, si usa soltanto la parte colorata per profumare un piatto, tagliandola a striscioline sottili, oppure grattugiata finemente, da incorporare a una salsa o all’impasto di un dolce, entra in moltissime ricette.
Lo strato bianco è molto amaro, diventa squisito quando è candito, cotto a lungo nello zucchero, lo si utilizza in marmellate e confetture. C’è anche un modo di estrarre il profumo dalla scorza fregando dei pezzi di zucchero sulla sua superficie: lo zucchero si impregna degli olii essenziali e ne trasmette tutto il profumo a creme, bevande e salse.
L’acqua di fiori d’arancio. il loro nome è zàgare, dall’arabo zahare “splendente (di luce bianca)”. Viene utilizzata in Francia, in Spagna, in Africa del Nord e in Medio Oriente per profumare i dolci. Il suo profumo incomparabile, non può essere sostituito da nessun altro. I fiori d’arancio vengono utilizzati per composizioni floreali e per il bouquet della sposa, come augurio di buona fortuna e fecondità.
Il film
ARANCIA MECCANICA
La ricetta
ANATRA ALL’ ARANCIA
Ingredienti (per 4-6 persone):
1 anatra del peso 1 kg e 400 gr circa
½ cipolla
½ carota
1 pomodoro
1 gambo di sedano
½ bicchiere di vino rosso
10 cucchiai di succo d’arancia
la buccia di 1 arancia
20 gr di burro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Preparazione:
Pulite l’anatra e fiammeggiatela sul fuoco vivo del fornello per eliminare la peluria rimasta. Separate i petti e le cosce e teneteli da parte.
Dorate a fuoco vivace con 2 cucchiai d’olio il resto dei pezzi. Versatevi il vino e fatelo evaporare.
Scottate il pomodoro in acqua bollente, privatelo della pelle e dei semi, spezzettatelo; tagliuzzate anche la carota, la cipolla e il sedano e metteteli nella casseruola dell’anatra a rosolare per qualche minuto.
Versatevi ½ litro d’acqua e continuate la cottura per un’ora circa.
Sgrassate e filtrate il fondo di cottura e tenetelo da parte.
Tagliate la buccia d’arancia a striscioline sottilissime e scottatele per 1 minuto in acqua bollente e tenetele da parte.
In una casseruola versate 8 cucchiai di succo d’arancia e fateli ridurre della metà; aggiungetevi il fondo di cottura dell’anatra filtrato, mescolate e fate restringere ancora.
Salate e pepate i petti e le cosce, dorateli in 10 gr di burro e nell’olio restante, quindi aggiungete il succo d’arancia rimasto. Ponete il tegame in forno preriscaldato a 220°C e fate cuocere per 10 minuti circa.
Togliete i petti d’anatra e teneteli in caldo. Continuate la cottura delle cosce per altri 10 minuti.
Prima di servire, legate la salsa con le striscioline di buccia d’arancia e il rimanente burro.
Spellate i petti d’anatra, tagliateli a fettine sottili e disponeteli a ventaglio sul piatto di portata con le cosce. Accompagnateli in tavola con la salsa all’arancia. Decorate a piacere con una julienne di buccia e qualche fettina d’arancia.
IL MANDARANCIO
Molto simile al mandarino, si distingue per il colore più aranciato della scorza e il sapore più intenso.
La clementina – è una qualità di mandarancio che apre la stagione degli agrumi: è più succosa, più piccola, dalla buccia sottile e priva dei semi. A partire da ottobre si trova in tutte le varietà: la oroval, la montreal che ha 10 o 12 semi, quella di nules piuttosto grossa, senza semi e la scorza rugosa, ma ci sono varietà anche più fini e più piccole, la comune è con e senza semi.
Le Tangerine – sono una varietà coltivata specialmente negli USA. Il termine deriva da Tangeri, città porto del Marocco da cui questi mandarini inizialmente venivano importati.
Si caratterizzano per il peduncolo che esce da una piccola protuberanza, le foglie sono più larghe rispetto al mandarino, si pela facilmente e il gusto è meno acido.
Le wilkings – di un colore arancio intenso, molto succose e saporite, con semi e la buccia facile da togliere. Nascono dall’incrocio del mandarino con il Tangor e maturano tardivamente, tra gennaio e marzo.
Il kumquat – detto anche Fortunella, è il mandarino cinese dalla forma oblunga, con la buccia gialla o rossa. Gli alberi sono piccoli e cespugliosi, sempreverdi, a volte con le spine, sono molto resistenti, più dell’arancio.
Originario dalla Cina, il Kumquat è stato a lungo coltivato in Giappone. Si presta per la preparazione di marmellate e canditi. La consistenza sottile e il gusto delicato della buccia consente di mangiare il frutto senza sbucciarlo.
È il cibo mangiato da Eta Beta della banda Disney nelle tavole americane originali, mentre per quelle in italiano si è optato per la naftalina.
IL MANDARINO
È un agrume di colore arancione chiaro con semi leggermente appiattiti, con la scorza morbida, che si stacca facilmente dalla polpa.
Gentile frutto dal gradevolissimo sapore, è consumato quasi esclusivamente fresco; tuttavia può anche essere candito o glassato e lo si può usare per preparare un delicato e profumatissimo liquore. Si trova sul mercato da dicembre a marzo. Negli ultimi anni la richiesta dei consumatori si è orientata massicciamente sui prodotti senza semi. Ciò ha messo in crisi intere coltivazioni di ottimi mandarini, che non hanno altre destinazioni commerciali alternative.
Si possono comporre bellissime ghirlande con fettine sottili di mandarino, fate essiccare nel forno a bassa temperatura (circa 80° C) per un’oretta circa. Prima della cottura si può anche cospargere un po’ di cannella per un profumo più speziato. Una volta raffreddate appuntate le fettine su una base di polistirolo con degli spilli, creando anche più strati. Terminate la decorazione con un fiocco e qualche rametto di pino, pungitopo o vischio, secondo la vostra fantasia.
Il Satsuma – originario del Giappone è un mandarino abbastanza grosso, senza semi, verde e giallo, maturo prima della colorazione totale della scorza. È prodotto soprattutto nel periodo autunnale, il frutto resiste sulla pianta anche fino a primavera, ma perde quasi tutto il suo sapore, per cui viene lasciato sulle piante solamente con funzione ornamentale.
Il Tangor – nasce dall’incrocio del mandarino e dell’arancio. È un frutto di media grandezza dalla pelle rugosa e rossastra, e si trova da febbraio ad aprile.
Tangelo-mapo – è un ibrido ottenuto dal’incrocio del pompelmo e del mandarino, è un frutto sugoso e profumato dalla scorza verde e sottile.
Da questo frutto si produce il Mapo Mapo, un liquore dolce a base di agrumi e di succo di mapo prodotto da Barbero 1891, società del gruppo Campari.
IL MARCHIO CAMPARI
Il marchio Campari nasce nel 1860 quando Gaspare Campari acquista il Caffè dell’Amicizia, un piccolo bar di Novara, dove nascerà e si perfezionerà la ricetta del famoso aperitivo dall’aroma intenso e dal colore rosso rubino, ottenuto dall’infusione di erbe amaricanti, piante aromatiche e frutta in una miscela di alcool e acqua.
Trasferitosi a Milano nel 1862 Gaspare approfondisce la propria conoscenza sui distillati e apre il Caffè Campari, storico locale posto in Galleria Vittorio Emanuele II e luogo di incontro di artisti quali Giacomo Puccini e Arrigo Boito. Nel retro bottega allestisce un laboratorio in cui crea gli elisir che lo avrebbero reso famoso, primo fra tutti il Bitter all’uso d’Hollanda e successivamente il Cordiale.
Alla sua morte, nel 1882 la moglie Letizia Galli prende le redini dell’attività di famiglia per consegnarla in seguito al figlio Davide Campari, che con geniale audacia dà un decisivo impulso sul piano dello sviluppo industriale con l’apertura nel 1904 degli stabilimenti di Sesto San Giovanni.
Nel 1932 inizia la produzione del Campari Soda accompagnata da un’efficace campagna pubblicitaria affidata ai manifesti di Fortunato Depero e di altri artisti dell’epoca.
Nasce così il primo legame con l’arte e la creatività quando Davide Campari chiede a Fortunato Depero di ideare la bottiglia per il primo aperitivo monodose.
L’artista futurista creò l’originale bottiglietta dalla forma conica a “calice rovesciato” le cui caratteristiche rappresentarono una rottura rispetto alle convenzioni delle forme pubblicitarie tradizionali dell’epoca. Davide Campari affida la produzione della bottiglia alla Vetreria Bordoni. Campari è una società in continua espansione, acquisisce altri marchi famosi e apre altri impianti sia in Italia che all’estero. Distribuita in oltre 190 paesi è un’azienda leader nell’industria globale del beverage di marca.
IL LIMONE
Il limone è probabilmente originario del Sud-est Asiatico. I Romani lo utilizzavano come antidoto contro il veleno e come antitarmico, ma non lo mangiavano. Gli Arabi invece lo usavano in cucina e furono loro a introdurlo in Europa tra il XII e il XIII secolo.
Gli alberi sono piccoli, con foglie lucide verde scuro e fiori profumati; il frutto matura d’inverno e predilige zone in cui la temperatura non scende mai sotto zero. Italia, Cipro, Israele e la California sono i principali esportatori di limoni.
Prezioso e insostituibile in cucina. Il suo succo gradevolmente aspro e la sua scorza vengono utilizzati in mille modi: per insaporire il pesce, le carni bianche, le verdure crude o lessate, per rendere più leggeri e digeribili fritture e piatti pesanti, per intensificare il profumo della frutta come nella macedonia, per preparare salse come la maionese.
La sua scorza (solo la parte gialla, aromatica, perché la bianca è molto amara) intera o grattugiata, entra come ingrediente nella preparazione di moltissimi piatti, bevande, dolci e per decorare ogni sorta di piatto.
Il limone è anche ottimo per sgrassare e togliere gli odori dalle stoviglie.
Grazie al suo alto contenuto di vitamina C, il limone è stato molto efficace nel trattamento dello scorbuto.
Il limone contiene pochissimo zucchero. Dalla scorza viene ricavato un olio che viene utilizzato in profumeria e in pasticceria: 20 gocce di questo olio sono l’equivalente del succo di un limone, questo spiega l’efficacia della scorza di limone grattugiata per profumare il cibo. L’olio di limone si trova nei negozi di erboristeria, l’essenza di limone per la pasticceria invece è un prodotto di sintesi in laboratorio.
Mostarda, limone, pepe, sale, olio d’oliva e tartufo sono gli ingredienti dell’Insalata Rossini, una delle ricette che Rossini aveva personalmente ideato e che amava particolarmente.
Il tartufo d’Alba, o di Acqualagna è anche nei Maccheroni alla Rossini, ripassati in padella col tartufo, e i Tournedos alla Rossini, cuori di filetto di manzo cucinati al sangue, poi coperti con foie gras e guarniti col tartufo.
Gioachino Rossini era un amante della buona cucina, ricercava prodotti di ottima qualità che faceva giungere dai luoghi di origine. Fu grande amico di Antonin Carême, uno dei più famosi chef dell’epoca, il quale gli dedicò parecchie delle sue ricette, e Rossini, viceversa, creò arie per piano intitolate ad antipasti e dessert.
Il film
IL GIARDINO DEI LIMONI – LEMON TREE
La ricetta
LIQUORE AL LIMONE
Ingredienti:
600 ml di acqua
500 ml di alcol puro
500 gr di zucchero
3 limoni biologici (perché privi di trattamenti in superficie)
se sono di media grandezza: 2 gialli e 1 verde
se sono grossi: 1 giallo e 1 verde
Preparazione:
Lavare bene e tagliare la buccia dei limoni (senza la parte bianca che risulta amara).
Lasciarla in infusione per almeno 48 ore nell’alcol in un contenitore chiuso.
Quindi sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco minimo, mescolando con un cucchiaio di legno finché l’acqua risulta limpida.
Spegnere e lasciare raffreddare.
In un contenitore richiudibile, versare l’alcol filtrato con un passino, aggiungere l’acqua zuccherata, il liquido diventa giallo.
Chiudere con il tappo e lasciarlo riposare almeno qualche settimana.
C’è chi cerca dall’amore
quello che non gli può dare
chi non sa neppure che cos’è.
Noi che siamo innamorati
noi abbiamo già capito
che per essere felici a volte basterà
una granita di limone
darsi un bacio sul portone
e restare vicini anche se pioverà
Una granita di limone – Bobby Solo (1968)
Agrumi: profumi, sapori e storie – parte 2
