Categorie di formaggi


Floris Van Dijck, Tavola apparecchiata con formaggio e frutta, 1615 circa

IL FORMAGGIO

L’Italia “è forse il solo paese che disponga di tipi veramente differenziati tra di loro – e soprattutto ben caratterizzati per struttura, tessitura della pasta, composizione, potere calorico e proprietà gustative.”
(A. Rossi, 1985)

I FORMAGGI A PASTA MOLLE

Vasta famiglia, ha inaugurato agli albori l’arte di fabbricare il formaggio.  Essi rappresentavano il modo più semplice di utilizzare le quantità di latte che eccedevano il consumo famigliare. Solo lo sviluppo delle tecniche di lavorazione e di conservazione darà poi vita alle altre categorie di prodotti a pasta dura, semicotta, ecc.

In Italia culla delle paste molli sono state le vallate alpine, la Valsassina su tutte (provincia di Lecco), dove pascoli e grotte erano ideali per la produzione e la stagionatura naturale. Da qui, la produzione si estese poi alla pianura lombarda, ancora oggi zona di grandissima produzione.
I formaggi “molli“ hanno una pasta assai umida, la tessitura della pasta è più o meno molle, elastica e pastosa insieme, gusto più o meno dolce con punte acidule, di notevole valore dietetico-alimentare. Sono in genere formaggi a crosta ammuffita.

Un breve elenco:

Aostino – è una formaggella fresca di latte vaccino, di forma cilindrica, tipica della zona di Courmayeur.
Asio o Asiu – formaggio cilindrico di latte vaccino, grasso, della zona del monte Asio (Udine), consumato fresco o stagionato.
Branzi – formaggio grasso di latte vaccino intero con aggiunta di latte caprino, prodotto in alta Val Brembana (Bergamo) e stagionato appunto a Branzi (anche a Mezzoldo e altre vallate).
Burrata – formaggio molle e tondeggiante di pasta fresca filata, un tempo prodotto esclusivamente con latte di bufala, oggi con latte vaccino e misti, è una notissima specialità pugliese.
Casatella – formaggio fresco, tenero, grasso, a forma tondeggiante, prodotto con latte vaccino intero, è diffuso in varie zone del Veneto e ora dell’Emilia Romagna.
Giuncata – latte cagliato la cui pasta è stesa ad asciugare su giunchi (o felci, e allora: felciata) senza salatura. Si consuma freschissima.
Italico – formaggio a pasta molle di latte vaccino, lombardo ma “emigrato” anche in Veneto e Piemonte (noto il “Bel Paese”).
Latteria – formaggio semigrasso a pasta morbida di latte vaccino scremato parzialmente, nasce a Mereto di Tomiba (Udine). Si consuma fresco, quando stagiona tende al piccante.
Marlengo – formaggio a pasta molle, di forma parallelepipedale prodotto con latte vaccino in Val di Non (Trentino).
Murazzano – formaggio grasso a pasta fresca bianco-latte, morbido, di forma cilindrica, senza crosta, fatto con latte di pecora nella zona delle Langhe.
Paglierina – formaggio fresco o appena stagionato, di latte vaccino, della famiglia degli Stracchini. È prodotto prevalentemente in Piemonte.
Reblochon – formaggio a pasta molle, grassa e burrosa, di forma cilindrica. Ha origine in Francia, dove c’è un famoso omonimo. È prodotto con latte vaccino intero nella zona del Moncenisio, in Piemonte.
Scamorza formaggio a pasta molle filata, da consumare fresco o affumicato. Prodotto in Italia meridionale, un tempo con latte di bufala e oggi vaccino.
Squaquaron – formaggio vaccino fresco e poco consistente, prodotto in Emilia e in Romagna dove accompagna focacce e piadine.
Stracchino – nome oggi impiegato per designare formaggi crudi, morbidi e freschi quali:
• la Crescenzaformaggio fresco semigrasso a pasta molle, di forma quadrangolare, prodotto con latte di vacca pastorizzato, tipico della Lombardia;
• la Robbiola, formaggio fresco e grasso, di forme diverse, pronto in 1-2 settimane; è prodotto con latte vaccino – anche misto – e, a volte, ovino, originario di Robbio di Lomellina. Le migliori robbiole sono ora prodotte in Val d’Aosta, Piemonte, Lombardia e Emilia.
• le Formaggelle a pasta molle in genere di latte intero vaccino, ma anche di capra o misto, dalla stagionatura breve, formaggio tipico delle zone montane e delle valli lombarde.
Tomino – formaggio fresco a pasta morbida, grasso, semigrasso o magro, di latte vaccino misto, diffuso in particolare in Piemonte e Lombardia.

FORMAGGI FRESCHI E FORMAGGI FUSI

Delicati e morbidi, i formaggi freschi sono i favoriti dei bambini e di quanti amano i sapori delicati. In cucina permettono tante preparazioni, sia dolci che salate.

FORMAGGI FRESCHI

I formaggi freschi sono formaggi compressi e sgocciolati che non subiscono alcuna maturazione e hanno un alto contenuto di acqua. Possono essere di latte vaccino, scremato oppure arricchito di panna, oppure di latte di capra o di pecora.
Mentre alcune paste vengono lasciate al naturale, altre sono salate o condite con erbe o spezie come pepe, paprika, ecc.

I FORMAGGI “MAGRI”

Quando ci si riferisce a questo tipo di formaggi si parla spesso di formaggi “magri”, perchè i grassi vengono calcolati sul peso totale, che comprende un’alta percentuale di acqua. Ma se invece si considera la percentuale di grasso sul prodotto asciutto (cioè calcolato senza acqua) risultano magri anche formaggi come il grana e l’asiago, che contengono solo il 32% di materie grasse.
Va anche chiarito che parlare in Italia di formaggi “magri”, una classificazione molto interessante per il consumatore attuale ossessionato dal tasso di colesterolo, non ha senso: la Legge 396 del 1939 vieta di vendere sotto il nome di formaggio prodotti caseari che contengono meno del 25% di materie grasse, per cui in Italia è forse più corretto parlare di formaggi grassi o semi-grassi.

Ogni regione d’Italia ha i suoi formaggi freschi tipici e inoltre le grandi industrie propongono continuamente nuovi prodotti spalmabili e cremosi, alcuni dei quali possono essere usati in cucina, sia nelle preparazioni salate che in quelle dolci.
Tra i formaggi freschi salati alcuni sono molto grassi, fatti con latte vaccino completo come la crescenza, o addirittura arricchiti con panna come il mascarpone; altri sono fatti con latte magro come la cagliata, o con latte di bufala come la mozzarella, o con latte di capra o di pecora come la ricotta, i tomini, la feta greca, e altre specialità.
Naturalmente sono formaggi che vanno consumati il più rapidamente possibile dopo l’acquisto.

I formaggi bianchi non salati e cremosi sono indicati per preparare dessert semplici e delicati: sono eccellenti mescolati semplicemente con pezzi di frutta o con un po’ di marmellata, oppure per preparare tanti dolci, dalla vatrouchka (torta tradizionale russa) alla torta di formaggio e fragole, alla crostata alsaziana.
È un formaggio adatto anche per preparazioni salate, per farcire pollame, selvaggina e verdure, per preparare salse fredde da accompagnare alle verdure crude, e in genere per sostituire la panna in un gratin o in altre preparazioni che si preferisce alleggerire di materie grasse.

FORMAGGI FUSI

I formaggi fusi sono preparati con diversi formaggi di tipo groviera che variano secondo il paese di provenienza. Sono formaggi cremosi, dal sapore delicato, vengono venduti sfusi, tagliati da forme più grandi, e commercializzati in porzioni preconfezionate. Derivati da un solo tipo di formaggio o da una miscela di formaggi possono essere profumati al Kirsch, alle noci, al prosciutto, al cumino, alla paprika, alle erbe, ecc. La conservazione se fatta in modo corretto non pone problemi.

In cucina possono essere utilizzati in molti modi: le fettine di groviera, le varie sottilette per esempio, imballate in bustine di plastica, permettono di preparare rapidamente dei “croque-monsieur”, degli hamburger al formaggio, dei portafogli di vitello, ecc. Oppure per guarnire un gratin di verdura o a coprire un piatto di carne con una crosticina dorata e appetitosa, o ancora per preparare piccoli tramezzini e canapè con l’aggiunta di prosciutto, ravanelli, pesce affumicato, frutta secca, ecc.

FORMAGGI A PASTA PRESSATA

Nata nel Medioevo nelle abbazie, la famiglia dei formaggi crudi e semicotti pressati, apprezzati soprattutto per la loro morbidezza e dolcezza, permette di creare raffinate preparazioni culinarie.

Questa famiglia comprende numerosi tipi la cui forma, volume, consistenza e sapore sono molto vari. Possono essere fatti con latte crudo oppure pastorizzato, più o meno stagionati, possono essere cremosi e fondenti oppure più consistenti e hanno sapori e profumi diversi.

I formaggi crudi pressati vengono fatti secondo un procedimento immutabile: il latte scaldato a 36°, viene rapidamente cagliato in ambienti mantenuti a 30°. La cagliata viene poi divisa in recipienti, scaldata e rimestata finchè si formano grumi sodi grandi come un chicco di riso. A questo punto si versa la preparazione in stampi rivestiti di tela, sovrapponendo vari strati separati da dischi. Secondo l’umidità che si desidera conservare, il siero viene eliminato pressando il formaggio. Tolto quindi dallo stampo, il formaggio viene immerso per qualche ora in salamoia, sgocciolato, asciugato e sfregato con sale, per salare la pasta e, nello stesso tempo, ottenere una crosta protettiva. La salatura viene fatta varie volte nel corso della settimana che segue la fabbricazione del formaggio.
Per finire, i formaggi vengono conservati per due mesi in cantine umide per farli maturare: in questo periodo li si lava e li si volta quotidianamente all’inizio e poi ogni due giorni, ogni tre giorni e ogni settimana. Ogni volta la crosta viene raschiata per eliminare le tracce di muffa e di fermentazione.

Se si vuole utilizzare questi formaggi in cucina, è bene comprarli sufficientemente maturi per ottenere il massimo di sapore nella preparazione; se si tratta di grattugiarli o tagliarli a fettine deve avere la giusta consistenza, badando a non compralo troppo secco o a non lasciarlo seccare dopo l’acquisto.

Un breve elenco:

Cheddar – famoso formaggio inglese ormai prodotto in molti paesi e soprattutto negli Stati Uniti. Viene fatto con latte di vacca intero in stampi quadrati e ha un leggero sapore di nocciola. Famosa una forma di oltre mezza tonnellata donata alla regina Vittoria nel 1840.
Edam – formaggio semigrasso a pasta morbida e facilmente filante se esposta a calore, di gusto particolarmente delicato è una specialità olandese. Prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, viene ricoperto dopo alcune settimane di maturazione con la caratteristica paraffina rossa.
Gouda – questo formaggio olandese di latte vaccino porta il nome di una città dei dintorni di Rotterdam, ma ormai è prodotto in tutto il mondo. Di sapore dolce se fresco, diventa piccante con la stagionatura.
Tilsit – formaggio fatto con latte crudo o pastorizzato inoculato di fermenti lattici. Lo si produce in Europa Centrale in forme cilindriche o rettangolari. La sua pasta, mediamente consistente e con qualche occhio, ha un sapore acidulo che diventa piccante quando il formaggio è molto stagionato.
Fiore sardo – prodotto con latte di pecora crudo intero, ha una caratteristica forma rotonda costituita da due tronchi di cono uniti tra loro per la base maggiore. È un formaggio piccante e, quando è sufficientemente stagionato, può essere grattugiato.
Fontina – formaggio grasso tipico della valle d’Aosta, viene prodotto tradizionalmente con latte di vacca appena munto, coagulato e stagionato sul posto in grotte naturali per circa tre mesi. La pasta è gialla, morbida, leggermente occhiata, il sapore e il profumo sono inimitabili e inconfondibili.
È il solo che possa portare questo nome, che sembra sia dovuto al fatto che la sua pasta fonde molto in fretta vicino ad una fonte di calore. Gli altri, simili, prodotti al di fuori di questa regione, prendono il nome di Fontal.
È un formaggio apprezzato a tavola e usato per preparare alcuni piatti tipici tra i quali la fondue svizzera, la fonduta piemontese, le costolette alla valdostana, ecc. La facilità con cui la fontina si scioglie la rende adatta alla preparazione di crostini, toast, pasta al forno, ecc.

 

La ricetta

FONDUTA ALLA PIEMONTESE

 

Ingredienti:

300 gr di Fontina
3 tuorli d’uova
200 gr di latte
30 gr di burro
tartufo d’Alba

Preparazione:

Tagliate la fontina a fettine e mettetela a bagno con 150 gr di latte, per 2 o 3 ore.
Versatela quindi in una pirofila posta sul fuoco, a bagnomaria, mescolate energicamente sempre nel medesimo senso, finchè filerà e sarà ben sciolta.
Unite, poco alla volta, i tuorli mescolati col restante latte caldo e il burro.
Continuate la cottura, sempre mescolando, finchè la fonduta diventerà cremosa e liscia.
Salate e servitela caldissima, cosparsa di tartufo d’Alba.

 

Pecorino siciliano – formaggio di latte di pecora, lo si chiama anche pecorino pepato perchè nella sua pasta si inseriscono grani di pepe nero. Esiste anche una varietà senza pepe, detta bianco o calcagno.
Quartirolo – formaggio semigrasso di pasta bianca, asciutta e magra, di gusto dolce e delicato, preparato con latte di vacca in forme quadrate.
Originario della bassa Lombardia, tradizionalmente era un prodotto stagionale, ottenuto dal latte delle vacche nutrite con l’erba autunnale del quarto taglio dei prati; stagionato in grotte sviluppava un profumo simile al tartufo.
Taleggio – questo nome definisce molti formaggi molli, ma quello originario è proprio della val Taleggio nelle Prealpi bergamasche, dove lo si produce fin dal X secolo. Oggi lo si prepara in molte zone della Lombardia.
Esiste anche un taleggio a pasta cotta, con crosta grigia; quello a pasta cruda ha la crosta rossastra, pervasa di muffa, e la sua pasta, che tende a fondere vicino alla crosta, è bianca nel centro. È un formaggio leggermente piccante.

È in Val Taleggio, in particolare a Pizzino che si dipana la storia di Icaro che da ragazzino amava volare, come il suo celebre omonimo, e sognava di diventare un poeta; e di Ombra, un personaggio misterioso che lo accompagna fino all’età adulta, quando incontrerà Selene e s’innamorerà scordandosi per lunghi anni sia del sogno che di Ombra, inghiottito da una vita ordinaria. Ma la vita riserva sempre delle sorprese e arriva il giorno in cui tutto riaffiora e nulla potrà essere più come prima.

Un soggetto in cui sarà portato a identificarsi colui che ha un Icaro dentro che chiede di volare. Un thriller con continui colpi di scena dal titolo “Ombra e il Poeta” di Gianni Caminiti del 2017, un’Opera rock che è stata concepita e scritta nel 2011, uscita come doppio Cd nel 2012, esordendo nel 2013 al teatro Leonardo da Vinci di Milano.

A Pizzino nella parte più alta della frazione vi è la “Corna”, un grazioso agglomerato di case abbarbicato ad un corno roccioso dove sorgeva la famosa ed imprendibile rocca denominata “Castri Picini”, eretta attorno al 1200 dai Bellaviti, una delle casate locali più antiche e nobili, che insieme agli altri membri delle famiglie di parte Guelfa si difesero dai ripetuti assalti dei Ghibellini di Vedeseta, capitananti dagli Arrigoni e dai Quartironi, legati ai Visconti di Milano. La rocca per la sua posizione pressoché inaccessibile, nel primo millennio rivestì una notevole importanza strategica nello sbarrare il passo a chiunque provenendo dalla pianura volesse accedere all’Alta Val Brembana attraverso questa valle.

Un luogo suggestivo, dove pare vi soggiornò il poeta Samuele Biava trovando l’ispirazione per una delle sue composizioni, che tratta dell’attesa e della speranza di una ragazza innamorata e dell’abbandono. Le sue opere sono ambientate nel Medioevo, tra castelli e boschi orridi, con crociati e trovatori, regine e cavalieri. Egli era convinto che attraverso la poesia, la letteratura, si potesse educare i ceti più umili all’amor di patria e ai valori religiosi, purchè si fosse adeguata alle capacità e alle predilezioni fantastiche di strati sempre più larghi del popolo.

“Tipico esempio di quella lirica che sorse e si sviluppò ai margini della più alta poesia romantica; il Biava, che fu stimato dal Manzoni, dal Mazzini e dal Tommaseo (che fu tra i primi a intuire il valore della sua opera), attinse i temi delle sue liriche al Medio Evo, talvolta a imitazione del Berchet, ma indulgendo spesso, e fastidiosamente, a una certa ispirazione macabra che nei minori romantici si accompagna al vieto pateticismo.” (Enciclopedia Treccani)

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