GLI EDULCORANTI

Tratto dal libro: “Principi di Scienza dell’Alimentazione”
di Linda Lusetti – Ed. Agricole, 1974

Nessuna sostanza sintetica sia a modesto che ad alto potere dolcificante è considerata un additivo alimentare, di conseguenza la sua presenza negli alimenti rappresenta una frode.
In situazioni particolari di ristrettezza nelle disponibilità alimentari, ad esempio in tempo di guerra, ove non sia possibile l’approvvigionamento dello zucchero, si ricorre all’uso dell’edulcorante. Altri casi singolari sono rappresentati dalle diete per diabetici e dimagranti nelle quali è introdotto il consumo di particolari alimenti edulcoranti sui quali è esercitato un rigoroso controllo sanitario.

Gli edulcoranti possono essere suddivisi in due gruppi:

• edulcoranti ad alto e altissimo potere dolcificante: saccarina, ciclamati, dulcina, ecc.;

• edulcoranti a basso potere dolcificante: glicerina, sorbitolo, mannitolo, xilitolo, glicoli a basso peso molecolare.

Di questi prodotti soltanto la glicerina, il sorbitolo e la mannite sono normali costituenti degli alimenti ed hanno un certo valore nutritivo, ma il loro potere dolcificante è inferiore a quello dello zucchero per cui dovrebbero essere utilizzati in quantità massicce.
Per questo motivo non sono usati come dolcificanti, ma per le loro proprietà fisiche: capacità di fissare l’acqua, di conferire morbidezza, di rallentare la disidratazione eccessiva che spontaneamente si manifesta negli alimenti, sono considerati dei conservanti.

L’accettabilità degli edulcoranti per usi dietetici dipende dalle loro caratteristiche tossicologiche; ad esempio la dulcina è tossica già alla concentrazione dello 0,1% nella dieta. Sulla saccarina i pareri sono discordi nonostante in genere la sua tossicità sia più che apprezzabile. In dosi alte può provocare lesioni renali.
Molto discussi sono gli edulcoranti introdotti di recente e molto pubblicizzati negli Stati Uniti, e precisamente i ciclamati di sodio e di calcio, o cicloesilsulfammati, i quali sembrano unire al potere dolcificante, potere molto inferiore a quello della saccarina, però 10-30 volte superiore a quello dello zucchero di canna o di barbabietola, un soddisfacente grado di innocuità.
Sono stati riscontrati infatti, solo per dosaggi molto alti e ripetuti, effetti lassativi, e per dosi molto forti effetti negativi sull’accrescimento, d’altra parte sembra accertato che il ciclamato venga totalmente escreto dall’organismo.

GLI ADDITIVI ALIMENTARI

I procedimenti fisici proposti e applicati per migliorare la stabilità degli alimenti non hanno risolto integralmente il problema. Da soli non eviterebbero masse imponenti di scarto, e non potrebbero provvedere a lunghe conservazioni nè a offrire prodotti caratterizzati dall’ottimo organolettico. Questo il motivo per cui si è largamente diffusa la pratica di ricorrere al mezzo chimico per proteggere i principi nutritivi essenziali contro i processi di ossidazione, di ammuffimento, di inquinamento.
Non tutti i prodotti chimici idonei a conservare integro l’alimento sono innocui nei confronti dell’organismo umano, perciò sono risultate più che legittime le preoccupazioni di ordine igienico-sanitario manifestate da fisiologi e nutrizionisti.

Nei paesi come gli Stati Uniti, il Canada, l’Inghilterra, che da tempo usano gli additivi, sono stati condotti larghi studi in merito, studi che hanno portato alla compilazione di “liste positive” le quali indicano i composti utilizzabili, gli alimenti per i quali il prodotto è consentito, e le dosi autorizzate. Inoltre da anni si lavora a livello internazionale all’elaborazione del “Codice alimentare europeo”.

In Italia l’uso degli additivi è disciplinato da una serie di Decreti Ministeriali dal gennaio 1963. Decreti che definiscono, elencandoli, gli additivi utilizzabili e i casi di impiego.
L’art.3 di tale decreto afferma «sono considerati additivi chimici quelle sostanze, prive di potere nutritivo che si aggiungono – in minime dosi e in qualsiasi fase di lavorazione – alla massa o alla superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche, o fisico chimiche, per evitare l’alterazione spontanea o per impartire ad essi particolari caratteristiche di aspetto, di sapore o di consistenza».

Negli alimenti possono trovarsi delle sostanze estranee alla loro normale composizione, la presenza di queste sostanze può essere motivata da varie cause:

• da trattamenti eseguiti sulle colture per assicurare i raccolti, per proteggerli durante la conservazione e il trasporto;
• da trattamenti operati sugli animali a scopo profilattico o terapeutico, e su animali o su vegetali per migliorare le rese;
• da trattamenti eseguiti prima e durante la lavorazione industriale;
• in seguito alla cessione di sostanze da parte dei contenitori e degli imballaggi in genere, da parte dei materiali costituenti le apparecchiature e la presenza di residui di detergenti, disinfettanti, sterilizzanti;
• per scarso lavaggio, scarsa disinfezione, per la presenza di residui di lavorazioni precedenti;
• per l’immissione di composti dotati di particolari proprietà nutritive: aminoacidi, vitamine, iodio, edulcoranti, ferro, solfati.

Scorrendo questo elenco risulta che la presenza di sostanze estranee può essere accidentale o voluta.
Nel primo caso si parla di additivi involontari, nel secondo di additivi volontari detti anche additivi chimici o additivo alimentari.
Gli additivi involontari aprono il grande capitolo dell’inquinamento degli alimenti; gli additivi volontari quello della tutela igienica degli alimenti. Questi ultimi vengono classificati secondo l’azione che esercitano.

I COLORANTI

Sono sostanze idonee a evitare la perdita di colore o a dare colore. Vengono aggiunti agli alimenti per renderli più appetibili. Se possibile, il colorante innocuo di origine naturale è senz’altro da preferirsi al colorante sintetico preparato in laboratorio.

Tra le sostanze coloranti troviamo:
per il colore giallo la curcumina, la lattoflavina , la tartrarina;
per il colore rosso la cocciniglia, l’oricello, sostanza colorante estratta dal tornasole, l’azorubina;
per il colore bruno il caramello ottenuto esclusivamente mediante riscaldamento del saccarosio e di altri zuccheri;
per il colore verde le clorofille.
Inoltre troviamo le xantofille, derivati del carotene, e gli antociani che possono essere estratti dalle fragole, dalle more, dalle ciliegie, ecc.
Limitatamente alla colorazione delle superfici troviamo il carbonato di calcio, il biossido di titanio, ossidi e idrossidi di ferro, alluminio, argento, oro.

Questi coloranti possono essere impiegati per colorare: liquori, prodotti dell’industria dolciaria, succedanei del caviale, mortadella in involucri di materia plastica.
Gli alimenti trattati con sostanze coloranti debbono recare sulla confezione l’indicazione del colorante aggiunto.

GLI ANTIOSSIDANTI  E I SINERGISTI

Sono sostanze atte a evitare i fenomeni ossidativi e gli imbrunimenti. Vengono usati soprattutto per evitare l’autossidazione dei grassi provocata dall’ossigeno ed eventualmente catalizzata dalla luce e da tracce metalliche, e per evitare il fenomeno dell’imbrunimento, infatti, soprattutto durante la conservazione, il colore degli alimenti tende a inscurire.

Tale fenomeno può essere:
– di natura enzimatica (alcuni enzimi come l’ascorbicossidasi, le perossidasi, le poliferrolasi, favoriscono l’ossidazione) e si previene con l’anidride solforosa o mediante trattamento col calore;
– di natura non enzimatica, è il fenomeno deteriore che si manifesta soprattutto durante la conservazione dell’alimento qualora non sia tenuto al riparo dalla luce, dall’ossigeno, e da temperature inadatte.

L’imbrunimento è il risultato di una serie di reazioni che si svolgono a catena. Il fenomeno è particolarmente manifesto nel settore delle conserve vegetali: succhi di frutta, verdure in salamoia e sott’aceto. Ed ha riflessi pratici preoccupanti nel caso delle polveri di latte, delle sostanze grasse, delle farine.

Gli antiossidanti possono essere estratti da prodotti agrari (per es. acido citrico, citrato..), oppure possono essere sintetici (come acido ascorbico, BHA o butilossianisolo,..).
Inoltre sono considerate sostanze accessoriamente antiossidanti: gli aminoacidi, i tocoferoli, le lecitine.

L’acido citrico è uno degli acidi più diffusi negli organismi vegetali. È molto diffuso nelle piante, abbondante negli agrumi; diversi microrganismi lo formano a partire dal glucosio. Negli animali si trova in tutti i tessuti, soprattutto in quello osseo; l’urina, il latte e lo sperma ne contengono notevoli quantità.
Nell’industria alimentare è usato come acidulante (E330), come regolatore del pH, come emulsionante (per esempio nei gelati) o per prevenire la cristallizzazione dello zucchero nel caramello. È molto usato come additivo in bibite, prodotti di confetteria, gelatine, marmellate, birre, bevande gassate, e insieme al sodio bicarbonato, in preparazioni effervescenti.
Per la sua azione anticalcare viene utilizzato (diluito in acqua distillata) come ammorbidente eco-sostenibile per il lavaggio della biancheria, come disincrostante per la lavatrice e per ridurre la durezza dell’acqua.
In campo farmacologico viene usato come anticoagulante nella conservazione del sangue estratto, e come conservante in preparati farmaceutici (medicinali). È irritante a contatto con la pelle e gli occhi, un consumo eccessivo può intaccare lo smalto dei denti.

L’acido ascorbico è particolarmente utile nel trattamento dei succhi di frutta, di liquori e sciroppi a base di succhi di frutta, dei funghi secchi, delle patate crude sbucciate intere o a fette, dei prodotti della pesca, del vino, della birra, degli insaccati freschi, dei prodotti dolciari, dei vegetali per sottaceti.

Gli altri prodotti sono più indicati nel trattamento delle sostanze grasse.

All’azione dell’antiossidante è spesso addizionata quella propria dei sinergisti, cioè di sostanze a composizione chimica non sempre definita, in grado di assecondare e di rafforzare, in condizioni determinate, l’azione degli antiossidanti.

CONSERVANTI ANTISETTICI, ANTIFERMENTATIVI,
FUNGISTATICI, ANTIBIOTICI

Sono sostanze che agiscono contro le alterazioni di natura microbiologica. Nonostante il progresso tecnologico dell’industria alimentare e conserviera, la richiesta di un minimo di sostanze conservanti non ha conosciuto sosta.
L’avvento dei materiali plastici di avvolgimento ha risolto il problema nei confronti di alcuni tipi di alimenti per i quali fu proposto, e positivamente sperimentato, che era sufficiente mettere il conservante nel contenitore. Per conservare soprattutto l’alimento grezzo nelle migliori condizioni, con il minor rischio di scarti, fino alla lavorazione industriale, ad esempio i prodotti della pesca, i mosti, le paste lievitate, il burro, la margarina, i formaggi in confezioni pronte per il consumo con umidità e grasso in proporzioni rilevanti, si deve ricorrere all’aggiunta di queste sostanze conservanti.
Esigenza anche accettata dal Legislatore, tanto che l’elenco di questi tipi di additivi si aggiorna senza interruzione.

Le sostanze usabili possono essere distinte in due gruppi:
– composti praticamente accettabili che costituiscono un piccolo elenco;
– composti tossici, inaccettabili, salvo limitatissime eccezioni in casi esattamente delimitati e con una serie di garanzie, che invece costituiscono un lungo elenco.

Sono ritenuti conservanti accettabili secondo la F.D.A. (Food and Drug Administration) che li qualifica “safe” ovvero innocui, i composti che rientrano nella serie GRAS (Generally, Recognized As Safe).
Tra i composti nocivi o ricchi di rischio figurano: i borati che potrebbero servire a conservare il burro, accusati di inibire l’accrescimento e atti a provocare lesioni renali; i salicilati che causano vasodilatazione periferica ed eruzioni cutanee; i bromoacetati, inibitori dei gruppi tiolici necessari alla respirazione cellulare e al funzionamento di molti enzimi oltre a determinare disturbi cardiaci; la cloropicrina, gli azoturi, i sulfamidici, gli antibiotici.

Gli antibiotici sono di attualità nelle discussioni relative alle sostanze da usare e da non usare per evitare le alterazioni di natura microbica. Sono soprattutto invocati per conservare il vino, la birra, le carni e il pesce; essi sono già correntemente somministrati agli animali a scopo terapeutico o a scopo tecnico per accelerare la crescita e già ne possono derivare residui negli alimenti, non è perciò il caso di aumentare la loro presenza.
Per venire incontro però alle pressanti richieste sono allo studio tipi di antibiotici a bassa tossicità e si prevede che l’antibiotico potrà dare il suo contributo alla stabilizzazione degli alimenti.

CHIARIFICANTI E SEQUESTRANTI

Queste sostanze agiscono contro le alterazioni di natura fisica.
L’uso dei chiarificanti interessa soprattutto l’enologo, il tecnico della birra, il produttore di succhi e di sidri. Il chiarificante infatti consente di ottenere liquidi limpidi poichè evita gli intorpidimenti che si manifestano durante la conservazione.
Il ricorso a mezzi fisici non è economico e non sempre dà buoni risultati, perciò è riservato a prodotti che possono essere messi in vendita a prezzi elevati e la cui conservazione non si protrae a lungo.

La legislazione dei vari paesi consente l’uso di chiarificanti organici ritenuti innocui come: gelatina, colla di pesce, albumina d’uovo, caseina, latte scremato, sangue; e chiarificanti minerali come ad esempio terra di Spagna, caolino, bentonite, idrato di alluminio. Alcuni Paesi consentono l’uso del ferrocianuro di potassio.

Di un certo interesse sono tutte le sostanze cosiddette sequestranti, attive nel chelare le tracce metalliche, soprattutto ferro e rame, e causa di intorpidimento idonee a conferire stabilità permanente al prodotto finito, sempre che questo sia al riparo dagli eccessi di ossigeno e da radiazioni nocive.

Rispondono “tecnicamente” allo scopo moltissimi composti previsti nella tabella F.D.A.. Tra i chiarificanti indiretti può rientrare anche l’acido ascorbico.

Coadiuva l’azione dei chiarificanti, e, a volte, non rende necessario il loro impiego, la messa a punto di tecnologie particolarmente curate e tali da limitare al minimo la presenza dell’ossigeno e la cessione di tracce metalliche, ai liquidi in lavorazione, da parte dei materiali che costituiscono gli impianti.

EMULSIONANTI E STABILIZZANTI

Sono sostanze piuttosto importanti nei confronti del pane e dei prodotti cotti in forno. Essi agiscono nel senso di prolungare l’accettabilità esteriore del prodotto riducendo il danno economico rappresentato dagli scarti.
I gruppi più importanti di emulsionanti, a prescindere da polialcoli semplici quali la sorbite e la glicerina, sono i loro esteri con acidi grassi, considerati innocui poichè si tratta di sostanze identiche a quelle naturalmente presenti nei grassi e olii di normale consumo.
Come stabilizzanti sono impiegati con ottimi risultati: la lecitina di soia, gli alginati, la gelatina, l’agar-agar, la farina di carrube, l’amido, le destrine, le pectine, usati di preferenza per gelati, budini, formaggi freschi.

AROMATIZZANTI

A questo gruppo appartengono numerose sostanze preziose soprattutto nel conferire gradevolezza e appetibilità agli alimenti. La maggior parte di esse non ha valore nutritivo, alcune agiscono da conservanti e più precisamente come antiossidanti.

Per molto tempo si è fatto ricorso a sostanze naturali, quali le spezie, gli olii essenziali, gli alimenti dotati di forte e specifico aroma, oggi sono a disposizione anche composti di sintesi, che vengono usati soprattutto nella confezione di caramelle, di liquori, in biscotteria, nei preparati per budini, per cioccolata, nelle marmellate di castagne, di cotogne, di canditi e di lieviti artificiali.
Naturalmente tra la aromatizzante naturale e artificiale è da preferire la prima anche se il suo effetto è inferiore a quello del corrispondente composto sintetico.

La liofilizzazione ha consentito, in questi ultimi tempi, di preparare aromatizzanti di base in condizioni soddisfacenti e tali da poterne disporre in ogni momento e in ogni luogo.

MIGLIORANTI DELLE FARINE

Sono quelle sostanze che hanno il potere di influire beneficamente sia sull’andamento della fermentazione panaria che sulle caratteristiche esteriori del prodotto finito.
Si devono quindi distinguere due gruppi di sostanze: i “miglioranti” in senso ristretto e le “sostanze contro le alterazioni di natura fisica”.

I “miglioranti” in senso ristretto, come il potassio, l’ammonio, ecc. sono prodotti che accelerano il processo di maturazione delle farine le quali si schiariscono e migliorano le caratteristiche di panificabilità, cioè:

• aumenta la forza del glutine;
• aumenta la capacità di ritenzione dell’anidride carbonica;
• alla panificazione danno pane con volume maggiore delle farine fresche;
• il pane presenta migliore alveolatura e uniformità nella mollica.

Maturazione necessaria; però se realizzata normalmente richiederebbe magazzini adatti e l’immobilizzazione delle farine per un certo periodo di tempo e ciò significa anche immobilizzo di capitali. L’uso dei miglioranti risolve questi problemi, perciò alcuni paesi hanno concesso l’uso per più tipi di miglioranti, in altri paesi per un solo composto, in altri ancora, come ad esempio l’Italia, nessun migliorante è permesso.

È inoltre da sottolineare che i miglioranti esercitano anche un’azione sbiancante, perciò noi consumatori che rifiutiamo il pane scuro sollecitiamo la corsa all’uso dell’additivo.

Il fenomeno del miglioramento chimico non differisce da quello ottenibile con la stagionatura normale delle farine non trattate.
Il risultato a cui si perviene sia nell’uno che nell’altro caso non è soltanto di natura merceologica, ma costituisce un elemento fisiologico di importanza basilare: il pane più soffice, più sviluppato, con alveolatura più uniforme è più appetitoso, viene masticato più facilmente, si imbibisce meglio dei succhi digestivi e pertanto è meglio digerito e assimilato.

Le “sostanze contro le alterazioni di natura fisica” sono gli ammorbidenti, gli antiraffermo e prodotti analoghi che non possono essere utilizzati poichè non esiste sinora una soddisfacente sperimentazione tossicologica.

NUTRIENTI

A questo gruppo di sostanze appartengono quei composti atti essenzialmente a integrare gli alimenti dei principi nutritivi che hanno perso durante la lavorazione, o ad arricchirli dei principi nutritivi che più necessitano all’organismo e di cui è facile la carenza nella dieta. (Sale e iodio)

Le sostanze più usate sono le vitamine, la lisina e l’acido glutammico, il ferro come fosfato o come solfato, il calcio come carbonato, ossido fosfato e come solfato.
Al gruppo appartiene anche l’acido l-ascorbico che oltre all’apporto nutritivo agisce come antiossidante. Così come la tiamina può funzionare anche da attivatore della fermentazione dell’uva e il carotene da colorante.

Molto diffuso è l’arricchimento delle farine con la serie delle vitamine, con ferro e calcio; l’arricchimento di formaggi, soprattutto per l’infanzia con vitamine e aminoacidi, il reintegro del riso coi principi che ha perso nella brillatura.

In Italia le aggiunte di questo tipo debbono essere autorizzate caso per caso dall’Autorità sanitaria. È infatti da tutelare l’uso di questi prodotti per evitare, soprattutto nei confronti delle vitamine, l’aggiunta di dosi troppo elevate, cause di ipervitaminosi.

TOSSICITÀ DEGLI ADDDITIVI

Per poter utilizzare una sostanza quale additivo è necessario avere una documentazione completa del suo metabolismo e degli effetti di tossicità. Tali effetti possono essere a lunga scadenza e manifestarsi in modi diversi:

– effetti da distruzione di principi alimentari essenziali;
– effetti da formazione di composti tossici dovuti a composti presenti negli alimenti: ad es. il tricloruro di azoto ad azione migliorante nei confronti delle farine, è responsabile di convulsioni epilettiche; la cloramina T, usata per eliminare odori indesiderati nei formaggi, in seguito a reazione con aminoacidi, dà luogo alla formazione di prodotti tossici;
– effetti ad azione inibitrice sui batteri della flora intestinale elaboratrice di vitamine del gruppo B o di vitamina K, effetto da attribuirsi soprattutto all’uso di antisettici e di antibiotici;
– effetti da inibizione del riassorbimento intestinale di principi nutritivi, ad esempio l’assorbimento delle vitamine liposolubili può essere intralciato dalla presenza di olii minerali;
– effetto cumulativo, è il caso ad esempio dei floruri, che in seguito a ingestione prolungata di piccole dosi, alle quali consegue una modesta ritenzione, può creare la “fluorosi” con lesioni dentarie e ossee;
– effetto di somma soprattutto a carico dei composti ad azione cancerogena.

La stabilità degli alimenti è un reale problema, però questo problema non deve trasformarsi nella classica macchinetta per fare soldi.
L’uso degli additivi deve essere disciplinato e la salute del consumatore tutelata, però è alla serietà professionale di chi opera in questo campo che si deve fare appello perchè non si lasci prendere la mano da guadagni troppo facili.

Tratto da: “Principi di Scienza dell’Alimentazione” di Linda Lusetti – Ed. Agricole, 1974