Il sale e la salamoia

Molte sono le verdure che si prestano ad essere conservate in salamoia: una soluzione di sale in acqua o altro liquido. È un procedimento che ha la funzione di creare un ambiente inospitale per i batteri, è efficace, ed è vantaggioso dal punto di vista economico.
Per la conservazione in salamoia, le verdure debbono essere disposte in vasi di vetro e ricoperte completamente con una soluzione di acqua e sale, nella proporzione di 300 grammi per ogni litro di acqua, che precedentemente va fatta bollire per qualche minuto e lasciata raffreddare completamente.
Spezie ed erbe aromatiche aggiunte alla salamoia le conferiscono un sapore caratteristico.

IL SALE

Il sale o cloruro di sodio, è uno dei numerosi sali minerali indispensabili per la nostra salute, anche se in piccole dosi. Il suo consumo è strettamente collegato a quello dell’acqua. Una carenza prolungata o eccessiva, dovuta a una dieta troppo rigida o a sforzi fisici che producono abbondante sudorazione, può diventare pericolosa.
Il sale si distingue in salgemma, se viene estratto dal sottosuolo, e in sale marino, prodotto per evaporazione naturale o artificiale dall’acqua di mare.
Non vi è una grande differenza tra i due sali dal punto di vista chimico e nutritivo.
La carne contiene relativamente poco sale naturale, mentre la maggior parte delle verdure e dei prodotti caseari ne contengono una notevole quantità.
Se la verdura viene mangiata cruda, o cotta al vapore, occorre poco sale per condirla; ma se è lessata in abbondante acqua occorre aggiungere sale durante la cottura o anche in tavola.
Esistono vari tipi di sale:

  • il sale a blocchi si presenta sotto forma di mattonelle da cui si staccano pezzettini che vengono utilizzati in cucina. Oggi in Italia è piuttosto raro;
  • il sale grosso, generalmente salgemma. Si tratta di sale sfuso, senza additivi chimici. È venduto in pacchetti;
  • Il sale da tavola, ancora salgemma, contiene del carbonato di magnesio che gli impedisce di agglomerarsi. È costituito da cristalli fini che possono essere trasferiti direttamente dalla scatola alla saliera;
  • il sale marino è venduto sotto forma di cristalli, grossi o piccoli, più o meno raffinati ma mai fini come quelli del sale da tavola. Per avere sale marino fino, dovete pestarlo in un mortaio o macinarlo. Le lamine del macinino dovranno essere in nailon o in plastica perchè il sale corrode i metalli. Il sale marino è più saporito e ha il vantaggio di non contenere additivi. È in vendita però sale marino addizionato a iodio.
  • il salgemma è venduto talvolta sotto questa denominazione, in grossi cristalli, senza additivi. Macinatelo come il sale marino;
  • i sali aromatizzati: si trovano in commercio sali fini aromatizzati con sedano, aglio, cipolla e spezie. Potete utilizzarli per carne, verdura e succhi di verdura, ma ricordatevi che si tratta sempre di sale.

In commercio si trovano inoltre diversi tipi di sale di diversi colori proveniente da varie parti del mondo.

L’acquisto e la conservazione

In Italia vengono venduti quasi esclusivamente sale grosso e sale fino da tavola anche se nei negozi di prodotti dietetici e ormai in molti supermercati sono reperibili sia sale marino che salgemma.
Il sale deve essere sempre tenuto al riparo dall’umidità, anche le varietà trattate chimicamente danno luogo a formazione di grumi non appena si trovano in atmosfera umida. Qualche chicco di riso aggiunto nella saliera evita al sale di ammassarsi, naturalmente se il tasso di umidità non è troppo elevato.

Conservare con il sale

Il sale è principalmente utilizzato come condimento in cucina o a tavola, ma può anche servire per la conservazione dei cibi. Il sale infatti è igroscopico, disidrata le verdure, cedendo nello stesso tempo il cloruro di sodio che permette la conservazione. Di solito si usa sale marino a cristalli non troppo grossi. Anzichè vasi di vetro, è preferibile usare recipienti di coccio o di legno.
Alcuni alimenti vengono essiccati nel sale, altri invece conservati sotto sale secondo modalità differenti.
La carne, il pollame e il pesce sono generalmente immersi in una salamoia, procedimento più efficace e vantaggioso dell’essiccazione con sale perchè agisce più profondamente e più rapidamente.

Il sale in cucina

Il sale serve, non solo come condimento o per conservare, ma anche come stabilizzatore di certi alimenti. Per esempio, un pizzico di sale aggiunto alle chiare d’uovo prima di montarle a neve le rende più consistenti. Potete surgelare le uova sode (senza il guscio che potrebbe scoppiare a bassa temperatura) picchiettandole con un pizzico di sale.
Dato che il sale attira l’acqua e ne facilita l’eliminazione, si usa salare alcune verdure (come melanzane e cetrioli) per togliere loro l’acqua che le rende indigeste. Tagliate le verdure, salatele abbondantemente e lasciatele su un setaccio o in un colapasta per circa un’ora: l’eccedenza di acqua e buona parte dell’acidità scompaiono e di conseguenza le verdure sono più facilmente digeribili. Prima di utilizzarle, sciacquatele abbondantemente e asciugatele.
Lo stesso principio vale per la carne salata prima della cottura. Per ottenere un arrosto di maiale ben dorato, soffregatelo con sale utilizzando dell’olio per farlo aderire meglio e per dare lucentezza alla crosta.
Uno strato di sale che ricopre la carne o il pesce (in crosta) impedisce al sugo di cottura di disperdersi e la polpa rimane maggiormente impregnata del suo aroma.
Non salate mai la carne magra prima della cottura perchè altrimenti diventa secca e dura. Cuocete la carne e prima di servirla salatela leggermente.

Tratto da: Io in cucina – Marshall Cavendish, Mepe 1988

In un passato ormai lontano, il sale rappresentava una merce preziosa poichè era necessario per la conservazione degli alimenti, carne e acciughe, e per produrre formaggi. Oltre a rappresentare uno dei minerali più importanti per l’economia dei popoli, per le proprietà, vere o immaginarie, ad esso attribuite, nella storia più antica il sale veniva associato a fenomeni civili e riti religiosi assai notevoli.

Il sale veniva estratto o dalle miniere di sale (salifodinae), o dall’acqua del mare e dei laghi salati, mediante evaporazione naturale o ebollizione. Si avevano perciò due qualità di sale: il sal nativus, il più puro, e il sal facticius. Delle miniere di sale le più note erano quelle di Megara, di Creta, del Mar Nero, in Italia antiche e notissime erano le saline alle foci del Tevere.

Poichè se ne faceva un consumo enorme e il suo prezzo era basso, presso i Romani il sale fu oggetto di monopolio e di imposta, lo stato si riservava la proprietà delle saline e le affittava a privati, e nell’età repubblicana si stabilì un prezzo di vendita. Per  favorirne il commercio, i Romani costruirono la via Salaria che dalle saline costiere giungeva fino alla Sabina, area compresa dell’odierna provincia di Rieti e della confinante regione dell’alto Aterno in provincia dell’Aquila. Oggi classificata come strada statale SS 4 segue il percorso dell’antica via consolare romana che collega Roma al mare Adriatico.

Il sale fu un prodotto fondamentale anche per l’economia della Repubblica di Venezia. Nel sestiere di Dorsoduro, lungo la Fondamenta delle Zattere ai Saloni, sono ubicati i Magazzini del sale, un palazzo di Venezia affacciato sul Canale della Giudecca, edificato all’inizio del Quattrocento e considerato un punto strategico della città: infatti lungo queste fondamenta c’era uno dei principali luoghi di approdo delle zattere e imbarcazioni che portavano le merci a Venezia. Qui venne scelto di costruire il luogo che venne chiamato Emporio del sale.
Nel XX secolo, dopo un periodo di decadenza in seguito alla loro dismissione, i Magazzini del Sale furono riutilizzati per le esposizioni.

Curiosità: alla fine degli anni ottanta ebbi occasione di soggiornare in Tunisia e notai che pur essendoci poco distante dall’albergo alti cumuli di sale, nei vari piatti serviti al ristorante mancava totalmente, privilegiando piuttosto il sapore dolce o piccante nei cibi.

SALE E IODIO

È noto da tempo che in molte aree del territorio italiano si registra una carenza nutrizionale di iodio e il gozzo è una patologia largamente diffusa, per questo è chiamato appunto gozzo endemico.
La maggior parte dello iodio dell’organismo si trova nella tiroide ed è necessario per la sintesi degli ormoni tiroidei.

DEFICIT DI IODIO

Il deficit di iodio è raro dal momento che nella maggior parte dei paesi lo iodio (sotto forma di ioduro) viene aggiunto al sale da tavola.
In caso di deficit la tiroide si ingrandisce formando il gozzo per captare più iodio per la sintesi degli ormoni tiroidei. Questo deficit causa sintomi sovrapponibili a quelli dovuti alla riduzione della funzione della ghiandola tiroidea (ipotiroidismo), che per gli adulti si manifestano con gonfiore cutaneo, voce roca, alterazioni delle funzioni mentali, cute asciutta e desquamata, capelli radi e crespi e aumento di peso.
Se il deficit si verifica in gravidanza, la crescita e lo sviluppo cerebrale del feto possono risultare alterati. Se il bambino non viene trattato subito dopo la nascita si possono sviluppare ritardo mentale associato a bassa statura.
In caso di incidente da irradiazione nucleare, il deficit di iodio aumenta il rischio di tumori della tiroide nei bambini, poichè la ghiandola carente di iodio capta e trattiene lo iodio radioattivo.
La diagnosi di deficit di iodio si basa sugli esami del sangue che mostrano bassi livelli di iodio e di ormoni tiroidei o alti livelli dell’ormone che stimola la tiroide (TSH), e sulla presenza di gozzo (solo negli adulti).
La terapia si basa sull’impiego di integratori di iodio. I neonati possono anche aver bisogno di integratori di ormone tiroideo, a volte per tutta la vita.

ECCESSO DI IODIO

Il consumo di quantità eccessive di iodio è raro. In genere dipende dall’assunzione di integratori di iodio per il trattamento di condizioni prolungate di deficit. A volte i soggetti che vivono in prossimità del mare assumono troppo iodio perchè spesso mangiano molti frutti di mare o bevono acqua ricca di iodio.
L’eccesso di iodio può causare iperfunzionamento della tiroide con conseguente produzione di ormoni tiroidei in eccesso (disturbo definito ipertiroidismo). Di conseguenza, la tiroide aumenta di dimensioni causando il gozzo.
La diagnosi si basa sui sintomi e sul rilievo nel sangue di livelli elevati di iodio e di ormoni tiroidei, nonchè di bassi livelli dell’ormone che stimola la tiroide (TSH).
La terapia implica l’utilizzo di sale non iodato e la riduzione del consumo di cibi contenenti iodio.

Tratto da: Il manuale della salute per tutta la famiglia – Merck, Raffaello Cortina editore, Springer 2004

PROGRAMMA NAZIONALE DI IODOPROFILASSI

Il Programma nazionale di Iodoprofilassi è stato introdotto e attivato nel nostro Paese con la Legge n. 55 del 21 marzo 2005 “Disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica”, che è finalizzato a ridurre la frequenza dei disordini da carenza iodica e i considerevoli costi socio-sanitari connessi.
Il Programma prevede una serie di misure atte a promuovere il consumo di sale alimentare arricchito con iodio su tutto il territorio nazionale.
La legge definisce le modalità di utilizzo e di vendita del sale alimentare arricchito con iodio, destinato al consumo diretto oppure impiegato come ingrediente nella preparazione e nella conservazione dei prodotti alimentari.
Tra queste è prevista la presenza obbligatoria di sale arricchito di iodio nei punti vendita e l’offerta di sale comune soltanto su specifica richiesta dei consumatori, ribaltando di fatto le consuetudini precedenti secondo le quali era il sale iodato ad essere venduto solo nelle tabaccherie e solo su richiesta.
È previsto inoltre l’uso di sale arricchito di iodio nella ristorazione collettiva, la possibilità di utilizzazione nella preparazione e nella conservazione dei prodotti alimentari.

Per approfondire: Sale, poco e iodato

 

Nota bene: questa non è una testata medica, le informazioni fornite da questo sito hanno scopo puramente informativo e sono di natura generale, pertanto occorre sempre fare riferimento al proprio medico di famiglia.

 


 

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