Il latte

La lattaia di Jan Vermeer

Dagli scavi di Ur, il luogo ove visse il patriarca Abramo, giunge fino a noi la testimonianza più remota, che risale al 3100 a.C., dei primi tentativi  dell’uomo nell’addomesticare gli animali da latte.
In queste terre abitò il popolo dei Sumeri, a cui dobbiamo un prezioso documento conservato al Museo Iracheno di Bagdad. Si tratta di una pesante bara decorata con scene di carattere pastorizio raffiguranti su un lato un uomo appoggiato a uno sgabello nell’atteggiamento di mungere, sull’altro lato due uomini avvolti in pelli di pecora che filtrano il latte attraverso un piatto bucato e un gruppo di uomini nell’atteggiamento di raccogliere in giare il latte filtrato.

Il latte, alimento consumato ancora oggi, ha quindi una lunga storia. Probabilmente quello di pecora fu il primo latte che entrò a far parte dell’alimentazione umana, poichè i primi pastori si dedicarono alla cura delle pecore, animali facili a condursi e a sostenere e dai quali oltre al latte e alla carne, si poteva ricavare il vello con cui ricoprirsi.

IL LATTE

Il latte rappresenta il prodotto e l’espressione tipica di una civiltà pastorale e preurbana. Esso evoca un archetipo universale come quello della Grande Madre o Terra Madre, fonte, fondamento e sostentamento di tutte le forme di vita, che fa sgorgare il latte dalla terra per nutrire i suoi figli.
La consumazione del latte comporta a livello psicologico ed emotivo un ritorno nel grembo rassicurante della madre, una regressio ad uterum, un regresso allo stato di natura, nel quale l’umanità non aveva ancora compiuto alcuno strappo culturale: stato beato identificato a livello culturale con la mitica età dell’oro, infanzia dell’umanità nella quale gli uomini vivevano ancora in simbiosi con gli animali e con la natura.

di Marcello Castiglione, da Latte tra Natura e Cultura: significato antropologico di un alimento

 

Merceologicamente il latte è definito come il prodotto della mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione.
Col termine “latte” si intende il latte di mucca (detto anche latte vaccino), gli altri tipi devono essere seguiti dalla denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo fornisce,  come la bufala, la pecora, la capra, l’asina.

È uno degli alimenti più completi che esistano, le cui proteine sono molto ricche perchè contengono gli aminoacidi essenziali. Nella sua composizione sono compresi quasi tutti gli elementi minerali indispensabili al corpo – come il calcio – e anche una quantità notevole di vitamina A, B, e C.

Indispensabile all’organismo, il latte fa parte della preparazione di diverse ricette ed è alla base di numerosi prodotti, come panna fresca, burro, formaggio e yogurt.
I tempi in cui si comprava il latte senza possibilità di scelta sono finiti. Il consumatore di oggi, in effetti, può scegliere, secondo i propri gusti, abitudini di vita e regime alimentare fra diversi tipi di latte confezionato… E però deve sapere ciò che significano le diverse denominazioni di tali prodotti e conoscere i colori e le diciture che contraddistinguono le confezioni.

Un bicchierone di latte fresco, ecco la bibita più dissetante e nutriente. È anche la base per varie bibite piacevoli, calde o fredde ed è indispensabile per la preparazione di torte, paste, salse, minestre e piatti di mezzo.

Il latte si presenta come un liquido opalescente di odore delicato e sapore dolciastro. L’opacità del latte è dovuta alle goccioline di grasso in esso sospese, lasciando infatti il latte a riposo, tali goccioline si raccolgono in superficie a formare uno strato più consistente, denominato crema.
L’odore e il colore del latte possono essere influenzati dagli alimenti somministrati agli animali: l’aglio, il ravizzone (pianta simile alla colza), il fieno greco, ad esempio, conferiscono al latte sapore e odore particolari.

COMPOSIZIONE DEL LATTE

La composizione chimica del latte dipende dalla sua origine e dai trattamenti tecnologici che ha subito.
È costituito principalmente da acqua (che può raggiungere l’87%) e da sostanze solide (in media il 13%) rappresentate da protidi, lipidi, glucidi e sali minerali.
Pur essendo i glucidi in quantità superiore rispetto agli altri principi, è per il suo contenuto proteico che il latte viene valutato dal punto di vista nutrizionale.

LE PROTEINE – Le tre proteine più rappresentative presenti nel latte sono:
• la caseina, è una proteina elaborata esclusivamente dalla ghiandola mammaria ed è presente nel latte di tutti i mammiferi, però in concentrazioni variabile. È una proteina fosforata, quindi di alto pregio, tenuto conto che si trova soltanto nel latte e nelle uova.
La caseina si ottiene dalla coagulazione del latte o per azione di enzimi,  serve per produrre il formaggio;
• le lattoalbumine e le lattoglobuline sono presenti nel siero del latte, il liquido che rimane una volta tolta la crema. Dalla coagulazione delle sieroproteine si ottiene la ricotta considerata per questo un latticino, e non un formaggio.

Confrontando il contenuto proteico del latte di mucca con quello di donna si rilevano profonde differenze: il latte di donna ha un contenuto proteico inferiore, meno della metà, di quello di mucca, inoltre è diverso il rapporto caseina-albumina; situazione questa che ha creato difficoltà nella produzione di latte umanizzato per neonati.
L’ottimo insieme di aminoacidi presenti nel latte conferisce a questo alimento un valore biologico alto, pari a 91, superato solamente dalle proteine delle uova.

Un’altra considerazione da non sottovalutare è il basso costo di queste proteine che possono egregiamente provvedere alla copertura dei fabbisogni proteici con spesa modesta.

I LIPIDI – I lipidi del latte sono importanti perchè sono complessi, con funzione plastica, cioè forniscono le sostanze indispensabili per il rinnovamento cellulare e dei tessuti del nostro organismo. I principali composti rappresentati sono i trigliceridi (esteri del glicerolo con tre molecole di acidi grassi) principalmente saturi, mentre nel latte di donna prevalgono quelli insaturi rendendolo di più facile assimilazione.
Sono presenti anche fosfolipidi e piccole quantità di galattolipidi.
Inoltre è da sottolineare che nel latte il colesterolo è poco presente, caratteristica questa che lo rende un alimento utile nell’età avanzata.

I GLUCIDI – I glucidi sono rappresentati dal lattosio, un disaccaride formato da una molecola di glucosio e da una di galattosio. Quest’ultimo zucchero si forma nella ghiandola mammaria dal lattosio, è il principale costituente dei galattolipidi ed è contenuto in tracce in tutte le cellule dell’organismo, soprattutto in quelle del tessuto nervoso.
Il lattosio non è molto dolce e questa sua caratteristica è positiva in quanto evita un sapore stucchevole.

LE SOSTANZE MINERALI – Le sostanze minerali sono presenti nel latte, in particolar modo il calcio, mentre è povero di ferro. Il calcio e il fosforo sono nel rapporto più idoneo a favorire la formazione del fosfato tricalcico che, data la presenza della vitamina D, viene fissato nelle ossa. Perciò il latte può essere guardato come un ottimo alimento antirachitico.

Inoltre nel latte sono presenti VITAMINE idrosolubili e liposolubili, e numerosi ENZIMI (amilasi, fosfatasi, reduttasi…).

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Ho chiesto al mio cameriere: «Questo latte è fresco?»
E lui rispose: «Signora, tre ore fa era erba»

Phyllis Diller

 

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Per i mammiferi, il latte è l’alimento completo e indispensabile per la prole nel primo periodo di vita. La sua composizione e la quantità prodotta varia da specie a specie e da soggetto a soggetto. La produzione di latte è stimolata dalla suzione, un riflesso presente nei cuccioli fin dalla nascita, e si protrae nel tempo se la ghiandola mammaria viene opportunamente stimolata. Nel caso degli animali destinati alla produzione di latte è necessario che la mungitura sia regolare e ininterrotta.

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L’ALLATTAMENTO

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Per quanto riguarda la digeribilità è da tenere presente che il latte è liquido soltanto fuori dall’organismo, nello stomaco si coagula e si trasforma, anche a livello intestinale, perciò per essere digerito richiede un certo lavoro. È possibile renderlo più digeribile diluendolo con acqua, o caffè, o orzo.
La sua digestione è migliorata se consumato a piccoli sorsi, distanziati l’uno dall’altro in modo da favorire la formazione, nello stomaco, di coaguli poco voluminosi. Oppure anche consumandolo unitamente a cibo solido, ad esempio pane, biscotti, cereali.

IL LATTE FRESCO

Il latte è un alimento facilmente deperibile in quanto offre un ottimo substrato alla vita e allo sviluppo di microrganismi. Pertanto tutti i tipi di latte, prima di essere messi in vendita, devono essere conformi alle norme di igiene. In generale, il latte subisce un trattamento attraverso il calore – lo si sottomette a una temperatura sufficientemente elevata per uccidere i batteri.

I batteri sono organismi unicellulari microscopici. In tutto il mondo vivono migliaia di tipi diversi di batteri. Alcuni vegetano nell’ambiente esterno, altri sulla cute, nelle vie respiratorie, nel tubo digerente e nell’apparato genito-urinario di uomini e animali. Solo pochi tipi di batteri causano malattie.

– Il latte crudo, è semplicemente refrigerato dopo la mungitura e proviene da bestiame esente da brucellosi. Deve essere fatto bollire prima del consumo. La denominazione di vendita, “latte crudo” o “latte fresco”, figura obbligatoriamente sulla confezione o sopra l’etichetta. È indicata obbligatoriamente la data limite di vendita, quella del giorno dopo il giorno della mungitura.

 

– Il latte fresco, è scaldato per qualche secondo a una temperatura di +72°- +85°, poi raffreddato immediatamente: questo trattamento elimina i germi patogeni. Non è necessario farlo bollire prima del consumo. È segnata obbligatoriamente una data limite di vendita che corrisponde al massimo al terzo giorno che segue il giorno di confezionamento prima delle ore 13.

– I latti dietetici, sono adatti a persone che hanno necessità nutrizionali particolari: bambini piccoli, donne incinte, persone anziane. Alcuni sono sottoposti a prescrizione medica. Si trovano in farmacia e nella maggior parte dei negozi dietetici.

– I latti fermentati, sono ottenuti facendo fermentare il latte con batteri lattici, di tipi diversi secondo il prodotto. L’etichetta porta obbligatoriamente la data limite di consumo, posteriore di dieci gioni al massimo alla data di consegna. Bisogna conservarli al fresco.
I principali latti fermentati sono gli yogurt; il latte ribot (chiamato a volte “buttermilk”), un prodotto bretone; il Kefir (chiamato anche a volte “buttermilk” o “leben” in arabo) venduto specialmente nelle zone dove vive una clientela originaria dell’Africa del Nord. Per quanto riguarda il “buttermilk” propriamente detto, il dizionario caseario dà, come traduzione del nome inglese, il termine latticello, cioè il liquido biancastro che si estrae dalla zangola dopo la formazione del burro. La sua composizione, quando è puro, è simile a quella del latte scremato. Viene usato soprattutto dalle industrie alimentari.

– Il latte cagliato, è il risultato della coagulazione naturale del latte sotto l’azione dei fermenti lattici. Questa cagliatura può essere anche provocata con l’aggiunta di un acido (limone o aceto) o del caglio. È un latte ricco di proteine e facile da digerire.

– I latti aromatizzati, molto spesso sono sterilizzati e profumati con l’aggiunta di un aroma naturale o artificiale. I più comuni sono quelli al cioccolato.

– Il latte di pecora, più cremoso di quello di mucca, è usato nella composizione di alcuni yogurt e formaggi, come per esempio il roquefort, la feta greca e molti formaggi regionali.

– Il latte di capra, anch’esso più denso e più ricco di quello di mucca. Le particelle di grasso sono più piccole, e questo lo rende più digeribile. È dunque raccomandato a coloro che non tollerano bene il latte di mucca. Viene impiegato nella composizione di molti formaggi.

IL LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE

• Il latte sterilizzato è portato a temperatura elevata (+115°) per un tempo di 15-20 minuti, nella sua confezione. Tutti i germi vengono così distrutti. Questo procedimento dà al latte un leggero gusto caramellato. Il latte sterilizzato è venduto in confezioni sigillate ermeticamente, sulle quali compare obbligatoriamente la data limite di vendita.

• Il latte sterilizzato U.H.T. è un latte scaldato a “Ultra Haute Température” (+140°-150°) per un tempo molto breve e in condizioni asettiche. È un trattamento che permette di distruggere tutti i germi senza per altro dare al latte il gusto di “cotto”. Porta una data di vendita sulla confezione che corrisponde generalmente a quattro mesi dopo il confezionamento.

• Il latte concentrato è un latte di cui una parte d’acqua è stata fatta evaporare per riscaldamento sotto vuoto parziale e che bisogna ricostruire prima del consumo. È omogeneizzato e standardizzato secondo la materia grassa e gli altri solidi non-grassi che contiene, poi viene sterilizzato e confezionato. La concentrazione totale è circa due volte superiore a quella del latte originario. Quando è zuccherato, richiede 170 gr di zucchero per litro.
Una volta diluito può essere usato come il latte fresco; parzialmente diluito  è più ricco e più cremoso sia per le salse e per i dolci; non diluito può sostituire la panna.

• Il latte condensato: simile al latte concentrato, la sua concentrazione totale è di circa 2 volte e mezzo superiore a quella del latte originario. Lo si trova sia zuccherato che non. Si usa soprattutto per la preparazione di dolci, come le caramelle fondenti.

• Il latte in polvere, o latte disidratato, è un latte dal quale viene eliminata la totalità d’acqua e che bisogna ricostruire prima del consumo. Possiede tutte le qualità dietetiche del latte fresco in forma concentrata, a eccezione della tiamina e della vitamina B₁₂ e vitamina C.
Il latte in polvere può essere intero, parzialmente scremato o scremato. Scremato, non contiene per principio alcun grasso per cui viene utilizzato da chi segue una dieta dimagrante.

I DIVERSI TIPI DI LATTE

• Il latte intero contiene un minimo di 36 gr di sostanza grassa per litro. La capsula che chiude le bottiglie e il colore dominante delle confezioni sono rosse.
• Il latte parzialmente scremato ha un contenuto di sostanze grasse fra 15,45 gr e 18,45 gr. Capsula e confezione hanno la dominante blu.
• Il latte scremato contiene meno di 3 gr di sostanza grassa per litro. Capsula e confezione hanno la dominante verde.
• Il latte di alta qualità è un latte pastorizzato che proviene da stalle particolarmente controllate.
• Il latte omogeneizzato è un latte sottoposto a una forte pressione. La panna che contiene è così finemente divisa in modo omogeneo. Questo procedimento favorisce la digeribilità del latte. Il latte fresco pastorizzato può essere omogeneizzato e non, i latti sterilizzati e sterilizzati U.H.T. lo sono sempre.

I DESSERT DI LATTE

Sono preparati che comportano una grande proporzione di latte o di panna, di zucchero e di aromi.
I latti aromatizzati cagliati sono a base di latte scremato e non scremato, di zucchero, di sostanze aromatiche naturali, coagulate per l’azione del caglio senza intervento di nessuno stabilizzante. Questi prodotti portano obbligatoriamente la data limite di vendita.
I latti gelificati aromatizzati sono a base di latte scremato o non scremato, zuccherato e gelificato. Sono aromatizzati e vi si può aggiungere la marmellata, la gelatina o la crema di castagne. La confezione porta obbligatoriamente la data limite di vendita.

L’ACQUISTO E LA CONSERVAZIONE DEL LATTE

Fino a un’epoca abbastanza recente, la produzione e l’industria di trasformazione del latte avevano mantenuto delle strutture in gran parte artigianali. Il numero e la diversità di nuovi prodotti, come l’aumento della qualità, permettono di rispondere all’enorme sviluppo del consumo. Al tempo stesso, il confezionamento, il trasporto e la distribuzione sono stati modernizzati e regolamentati.

Non bisogna mai lasciare il latte al sole: questo altera il gusto e distrugge una gran parte del suo contenuto di vitamine. Deve essere conservato in frigorifero, o nel posto più fresco possibile, nella sua confezione originale ben chiuso in modo che non assorba il gusto e l’odore degli altri alimenti.
Il latte in bottiglia di vetro si mantiene meglio se la bottiglia è stata sterilizzata prima di essere riempita.
La durata del latte una volta aperto e tenuto in frigorifero, è indicata nella confezione.

Il latte è un alimento insostituibile in cucina, sia per la sua qualità nutritiva che per il basso costo e la varietà del consumo. Entra nella composizione di salse: besciamella, nantua, mornay…, di minestre (fra le quali la tradizionale minestra al latte), di soufflè.
Potete far scongelare delle capesante surgelate nel latte, far cuocere merluzzo o un un arrosto di maiale.
Il latte, per esempio, ammorbidisce un gratin di verdure, di patate o di zucche, e legherà i flan e le tortine di verdure. Mantiene morbido il pasticcio riscaldato, versandoci  sopra due dita di latte prima di metterlo nel forno.
Infine è l’elemento indispensabile per numerosi dessert e prodotti di pasticceria: gelati, flan, riso al latte, torte di semolino, creme inglesi, crema pasticcera, gelatine… e di tutte le bibite a base di latte di cui bambini e adulti sono sempre golosi: latti aromatizzati al cioccolato o al caffè, frappè milk-shake…
In inverno, un dito di whisky o di grappa in un bicchiere di latte caldo diventa per gli adulti una bevanda deliziosa. E, nei giorni di influenza, non dimenticate il latte di gallina delle nostre nonne: un tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero sul quale versate un bicchiere di latte ben caldo eventualmente aromatizzato alla vaniglia.

Proverbio del giorno:

“Non piangere sul latte versato”

Hai rovesciato la tazza di latte? Hai capito come mai è successo? Bene ti servirà per la prossima volta.
Commettere degli errori fa parte del percorso di vita, ciò che importa è trarne un insegnamento e magari prevenire che ciò accada un’altra volta. Inutile soffermarsi troppo, o lamentarsi e basta, quello che è stato è stato. Indietro non si torna, impara e vai avanti.

Latte art

Che meraviglia! Sarà capitato a molti di provarla di fronte alle simpatiche e originali decorazioni sulla schiuma di cappuccini o caffè macchiati al bar.

È una vera e propria arte la “Latte Art”, si tratta di una serie di tecniche di caffetteria moderne atte a creare disegni e decorazioni col solo aiuto del latte o con semplici stuzzicadenti. Si possono disegnare cuori, foglie, spirali e tanto altro ancora, fino ad arrivare a dei veri capolavori. Questa tecnica professionale è oggetto di concorsi internazionali.

Fatti mandare dalla mamma – Gianni Morandi (1962)

 

Testi principali di riferimento:
Io in cucina – Marshall Cavendish, Mepe 1988
“Principi di Scienza dell’Alimentazione” di Linda Lusetti – Ed. Agricole, 1974
Il manuale della salute per tutta la famiglia – Merck, Raffaello Cortina editore, Springer 2004

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Nota bene: questa non è una testata medica, le informazioni fornite da questo sito hanno scopo puramente informativo e sono di natura generale, pertanto occorre sempre fare riferimento al proprio medico di famiglia.