Con il consolidarsi della nuova coscienza europea, valorizzare gli usi e le tradizioni locali dei paesi del Vecchio Continente è un modo per favorire la conoscenza e la divulgazione di un rinnovato ed esteso patrimonio, che merita di essere preservato da una piatta e sterile uniformità.
Le introduzioni alle diverse aree geografico-culturali ambientano alcune ricette nell’atmosfera particolare che le ha prodotte e che le rinnova di generazione in generazione. La suddivisione per aree climatiche anzichè per nazioni, evidenzia il legame fra abitudini alimentari e ambiente.
INDICE:
ITALIA
PAESI MEDITERRANEI
EUROPA CONTINENTALE
NORD EUROPA
EUROPA INSULARE
EUROPA SCANDINAVA
EUROPA DELL’EST
L’aria frizzante di dicembre, le strade decorate a festa piene di luci e di colori, la corsa ai regali e ai preparativi dei consueti cenoni ci trasportano, come per incanto, nella magica atmosfera del Natale. Tutti sembrano contagiati dall’euforia festosa che precede la Santa Notte del 24 dicembre e i ritrovi familiari del 25, e di fine anno.
In questi giorni, dal Nord al Sud della Penisola, le case sono pervase dai profumi e dai sapori più prelibati, quasi gareggiassero nell’ammannire ai propri ospiti specialità, piatti e segreti culinari che si tramandano di generazione in generazione da centinaia di anni, ma anche nuove squisitezze, ispirate agli usi e costumi di altre parti d’Europa, che il progredire dei tempi ci fa sentire sempre più vicine.
Tuttavia, ogni Regione conserva le proprie tradizioni natalizie, non solo gastronomiche, e in ogni parte d’Italia prendono vita le tipiche fiere e sagre, che richiamano ogni anno un pubblico sempre più numeroso.
Fra questo genere di manifestazioni va innanzitutto ricordato il presepe, nato proprio nel nostro paese, uno dei simboli più significativi del Natale, noto e apprezzato in tutto il mondo.
La tradizione riporta che fu San Francesco d’Assisi ad avere la prima intuizione di questa forma di adorazione in un lontano Natale del 1223, quando apprestandosi ad assistere alla messa della Natività nel suo eremo di Greccio (Rieti), alla presenza di un bue e di un asinello, invitò gli uomini e le donne presenti a rendere omaggio al Bambinello, ripercorrendo e rievocando così i momenti della notte in cui nacque il Redentore. Sorge così spontaneamente la prima rappresentazione dell’antica e sentita usanza popolare che ogni anno si rinnova nelle case di milioni di famiglie e che sembra custodire inalterata, nei suoi molteplici allestimenti, la devozione originaria.
Dall’Avvento all’Epifania si svolgono anche altre fiere e sagre che portano in tutte le strade e le piazze dello stivale l’allegra atmosfera che ricalca fedelmente quella dei “Christkindlmarkt” (i mercatini del Bambin Gesù), tipici del Nord Europa e venutisi a diffondere un po’ ovunque anche in Italia, soprattutto a Sud delle Alpi. Ogni anno la lista si allunga e qualche nuovo mercato si aggiunge. Dagli oggetti per decorare l’albero a ogni sorta di dolciumi e specialità natalizie, dai giocattoli all’abbigliamento, si può trovare una vasta gamma di attrazioni per grandi e piccini, che sono quelli che più si entusiasmano per questa atmosfera magica. Tra i mercatini più famosi ricordiamo quello di Bolzano nella centralissima Piazza Walther, che ospita più di ottanta bancarelle e i vivaci mercatini di Bressanone e Merano.
Accanto alle usanze popolari del presepe e dell’albero di Natale, troviamo in Italia anche tradizioni culinarie dalle origini che sfumano nella leggenda: è il caso del panettone, tipico dolce natalizio milanese scoperto a quanto pare per amore…
Infatti la leggenda ne attribuisce la creazione a un certo Toni, di mestiere fornaio, che innamoratosi di una fanciulla volle preparare per lei un pane tutto speciale arricchito di burro, uova, canditi e uvetta sultanina. Il pane fu gradito dalla giovane e dai clienti del panettiere che cominciarono a richiedere il “pan de Toni”, il “Panettone” appunto.
Le festività di fine anno in Italia ruotano soprattutto intorno ai cenoni: quello di Natale certamente, ma anche quello di fine anno.
Numerosi sono ancora i piatti considerati d’obbligo in molte famiglie italiane: dal tacchino all’agnello, al capitone, ai ravioli, alle lenticchie, per non parlare di panettoni, pandori, torroni, struffoli e degli immancabili spumanti, prodotti nel nostro paese di grande tradizione vinicola, e che hanno via via conquistato il mondo intero.
LE RICETTE:
Crostini rustici
Crespelle ai carciofi
Faraona allo spumante
CROSTINI RUSTICI
Ingredienti (per 8 persone):
1 forma di pane casereccio tagliata a fette sottili
Per i crostini ai funghi:
500 gr di funghi coltivati
100 gr di prosciutto cotto
30 gr di funghi secchi
1 rametto di salvia
½ cipolla
40 gr di burro
2 cucchiai di Brandy
sale e pepe
Per i crostini di pollo:
100 gr di fegatini di pollo
150 gr di milza di vitello
1 cucchiaio di capperi
½ cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 gambo di sedano
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco secco
40 gr di burro
sale e pepe
Per i crostini al tonno:
300 gr di tonno al naturale
200 gr di mascarpone
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di olio extra vergine
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
Preparazione:
Tostate leggermente le fette di pane, e spalmatele con i tre composti preparati come descritto di seguito.
Crostini ai funghi. Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi per circa 30 minuti, sgocciolateli, lavateli con cura e tritateli finemente.
Tritate la cipolla sbucciata, le foglie di salvia e il prosciutto cotto, metteteli in una casseruola con il burro.
Appena iniziano a prendere colore unite i funghi secchi amollati e il Brandy. Dopo qualche minuto aggiungete i funghi freschi affettati sottilmente, salate e pepate, incoperchiate e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento.
Crostini di pollo. Pulite e tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla, quindi metteteli in una casseruola a rosolare con il burro.
Lavate e pulite i fegatini di pollo, spellate la milza di vitello, tagliate tutto a pezzetti e uniteli al soffritto. Dopo qualche minuto irrorate con il vino bianco, una volta evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un mestolo d’acqua.
Salate e pepate, incoperchiate e lasciate cuocere per circa mezz’ora.
A fine cottura aggiungete i capperi e il prezzemolo tritato e mescolate accuratamente.
Crostini al tonno. Mettete il tonno senza liquido di conservazione in una terrina, spezzettatelo con una forchetta, conditelo con il succo di limone, l’olio, un po’ di sale e pepe e il prezzemolo tritato. Mescolate accuratamente.
CRESPELLE AI CARCIOFI
Ingredienti (per 4 persone):
8 crespelle
2 carciofi
1 scalogno
80 gr provola affumicata
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
20 gr burro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
panna fresca
sale e pepe
Per la salsa:
150 gr di panna fresca
1 scalogno
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e le punte, e tagliateli a spicchi sottilissimi.
Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo brevemente in una padella con l’olio. Aggiungete i carciofi, un pizzico di sale e pepe, e fateli rosolare per 2-3 minuti mescolando di tanto in tanto.
Bagnate con il vino bianco e a fuoco vivace fatelo evaporare. Cuocere a fuoco moderato per 10 minuti circa.
Togliete dal fuoco e aggiungete la provola affumicata tagliata a scagliette sottili, il prezzemolo e il basilico tritati.
Mescolate bene gli ingredienti e distribuite un cucchiaio del composto al centro di ogni crespella. Ripiegate quindi a metà.
Imburrate una teglia, adagiatevi le crespelle farcite una vicina all’altra, spennellandole con un poco di panna. Mettete quindi in forno, preriscaldato a 170 °C per 10 minuti circa.
Preparate intanto la salsa:
mettete in un tegamino lo scalogno tritato e la panna, ponetelo sul fuoco finchè la panna si riduce della metà, salate e pepate. Passate il tutto attraverso un colino, aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati e versate in una salsiera.
Appena le crespelle saranno leggermente gratinate, servitele calde accompagnandole con la salsa alle erbe.
FARAONA ALLO SPUMANTE
Ingredienti (per 4 persone):
1 faraona del peso di 900 gr circa
½ cipolla
1 scalogno
½ litro di spumante secco
100 ml di panna
2 tuorli
20 gr di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione:
Tagliate la faraona, privata delle interiora, in 8 parti uguali. Cospargete ogni parte con un pizzico di sale e di pepe.
In un tegame fate scaldare l’olio con il burro, aggiungete i pezzi di faraona, facendoli rosolare finchè saranno ben dorati da ogni parte. Scolateli e teneteli da parte.
Eliminate dal tegame il grasso di cottura, mettetevi la cipolla e lo scalogno tritati e fateli appassire senza lasciarli dorare.
Rimettete nel tegame la faraona, versatevi sopra lo spumante e fatelo evaporare leggermente. Continuate la cottura a fuoco moderato e a tegame coperto per 35 minuti circa, rigirando di tanto in tanto la carne con un cucchiaio di legno. Quindi scolatela, distribuitela sul piatto di portata e tenetela al caldo.
Unite al fondo di cottura la metà della panna e fatela ridurre.
In una ciottolina battete leggermente con la forchetta i tuorli con la panna rimasta e uniteli alla salsa di cottura. Se necessario salate e pepate, e fate scaldare un poco mescolando continuamente.
Unitevi i pezzi di faraona, rigirateli più volte nella salsa e serviteli ben caldi in tavola.
Come in Italia, anche in tutta la restante area mediterranea il Natale è per eccellenza il momento di ritrovo della famiglia, ricorrenza in cui si sentono particolarmente i legami di sangue.
Accanto al tipico presepe e all’albero vi sono anche altre usanze caratteristiche, come per la tradizione greca nel preparare la sera della Vigilia una pagnotta di pane dolce decorato, il “Christopsomo” (il “pane di Cristo”), che verrà mangiato il giorno di Natale e per usanza spezzato e distribuito dal capofamiglia. O quella delle calande, le canzoni dal contenuto devozionale, che i giovani intonano in gruppo di casa in casa.
In Spagna invece, il 6 gennaio i bambini si svegliano e corrono ad aprire i regali lasciati dai Re Magi, per i cammelli dei quali, il giorno precedente, avevano messo davanti alla porta un bicchiere d’acqua e qualcosa da mangiare.
In Francia, paese dalle antiche radici celtiche, il Natale assume un carattere particolare in cui traspare con una sorprendente carica evocativa, il ricordo delle antiche gesta dei cavalieri medievali, che trovano nel ciclo epico dei racconti di Merlino e di Re Artù la loro espressione più significativa.
Come in tutti i paesi settentrionali, non a caso anche qui assume un particolare significato l’Epifania, quasi gli estremi si toccassero e l’estremo Occidente venisse a contatto diretto con quell’Oriente rappresentato dai Magi.
Il giorno dell’Epifania si usa fare un dolce speciale, all’interno del quale si nasconde una fava, chi la trova diventa per quel giorno il Re o la Regina della festa.
Nel Sud della Francia la cena della notte di Natale si svolge secondo un preciso rituale: piatti e bicchieri poggiano su tre tovaglie bianche sovrapposte, che devono durare fino all’Epifania, e simboleggiano la S.S.Trinità.
Caratteristiche sono in questi giorni le principali vie commerciali di tutte le città, dove hanno luogo grandi bazaar con curiosità, giocattoli e articoli di vario genere.
LE RICETTE:
Cozze alla provenzale
Patate con le mandorle alla spagnola
Babà alla portoghese
COZZE ALLA PROVENZALE
Ingredienti (per 8 persone):
700 gr di cozze
3 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiai di pangrattato
olio extravergine di oliva
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di cerfoglio
80 gr di burro
mezzo spicchio di aglio
250 gr di sale grosso
sale e pepe
Preparazione:
Ponete il burro in una ciotolina e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
Raschiate e lavate accuratamente le cozze sotto l’acqua corrente fredda. Ponetele in una padella larga, irroratele con l’olio e il vino, cospargetele con un po’ di prezzemolo tritato e fatele aprire a padella coperta e a fuoco vivace, scuotendo di tanto in tanto la padella stessa. Scolatele ed eliminate quelle rimaste chiuse, staccate i molluschi e tenete da parte la metà dei gusci.
Tritate finemente il prezzemolo e il cerfoglio insieme all’aglio. Aggiungeteli al burro ammorbidito, salate e pepate, mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.
Mettetene uno strato leggero in ogni guscio, adagiatevi un mollusco e ricopritelo ancora con un poco del composto di burro. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti.
Distribuite il sale grosso in uno strato uniforme in una teglia, adagiatevi le cozze preparate e cospargetele con il pangrattato.
Ponete la teglia in forno a 200°C per pochi minuti, finchè il burro comincerà a sciogliersi. Servite le cozze ben calde.
PATATE CON LE MANDORLE ALLA SPAGNOLA
Ingredienti (per 4 persone):
500 gr di patate
70 gr di mandorle pelate
2 uova
3 cucchiai di farina bianca
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 fette di pan carrè ammorbidite in un bicchiere di latte
1 cipolla
1 spicchio di aglio
¼ di litro di acqua calda
sale
poco burro per la pirofila
Preparazione:
Sbucciate e tagliate a fette le patate e mettetele in una terrina coperte con acqua fredda. In un’altra terrina sbattete le uova con poco sale.
Scolate, asciugate le patate e passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine ancora nella farina.
Scaldate l’olio nella padella e quando sarà in temperatura, fatevi rosolare rapidamente da ambo le parti, le patate a fiamma piuttosto vivace.
Sgocciolatele e disponetele in una pirofila leggermente imburrata, conservando nella padella il fondo della cottura.
Strizzate e sbricciolate il pane, sminuzzate finemente la cipolla con l’aglio, tritate le mandorle e fate rosolare tutto nella stessa padella dove avete fritto le patate, aggiungendo se occorre poco olio. Mescolate fin quando l’impasto sarà omogeneo e leggermente dorato.
Stendetelo sulle patate disposte ordinatamente nella pirofila e versatevi sopra ¼ di litro di acqua calda. Infornate a 180°C e lasciate cuocere per 40 minuti. Servite le patate non troppo calde.
BABÀ ALLA PORTOGHESE
Ingredienti (per 4 persone):
125 gr di farina bianca
250 gr di zucchero
4 uova
il succo di 4 arance
2 cucchiai di lievito in polvere
Madera o Marsala in dose pari a 1/3 del succo ottenuto dalle arance
Preparazione:
Sbattete i tuorli con lo zucchero (tenendone da parte qualche cucchiaio per zuccherare il succo delle arance), fino a ottenere un composto schiumoso omogeneo.
Aggiungete a poco a poco a pioggia, la farina setacciata insieme con il lievito. Quando sarà amalgamata unite le chiare montate a neve ben soda, mescolando piano, non con movimento rotatorio, ma dal basso verso l’alto.
Versate il composto in uno stampo rettangolare e passate nel forno già caldo (180°C) per circa 40 minuti.
Sformate il dolce solo quando sarà intiepidito e tagliatelo a quadrati con un coltello ben affilato. Bagnate il babà con il succo delle arance ben zuccherato, unito al Madera o al Marsala.
In Germania l’11 novembre, festa di San Martino, sembra dare inizio al periodo natalizio.
Le scuole organizzano per il tardo pomeriggio la consueta processione, dove i bambini portano le lanterne che hanno costruito con l’aiuto dei propri insegnanti e che servono, come l’usanza vuole, a illuminare la strada in questa notte.
Il 6 dicembre invece, è il giorno in cui, secondo la leggenda, San Nicola porta ai bambini più meritevoli, cioccolatini, casette fatte con il pan speziato e altre mille bontà da mangiare.
Durante il periodo dell’Avvento, invece, mentre la casa viene accuratamente addobbata con ghirlande e candele colorate, si preparano gustosi dolcetti, come i Lebkuchen o il Christollen, e si beve il famoso vino speziato.
La Vigilia di Natale è dedicata alla decorazione dell’albero per predisporlo all’arrivo del tanto atteso, soprattutto dai più piccoli, Christkind (il Bambin Gesù). In questo giorno, sulle tavole imbandite compaiono piatti tipici come l’Oca arrosto o la Carpa Blu.
Le strade e le piazze di Germania, Austria e Svizzera durante il periodo che va dalla fine di novembre al 25 di dicembre diventano protagoniste dell’avvenimento più suggestivo dell’anno, rappresentato dai Christkindlmarkt. Tra suoni, musiche popolari, abeti illuminati e bancarelle, ci introducono a poco a poco nel clima delle festività, per accompagnarci fino alla fine dell’anno.
Se ne possono trovare praticamente in ogni città: dai piccoli centri alle metropoli, dal grande mercato ai piccoli chioschi in legno.
LE RICETTE:
Aspic di pollo alla viennese
Cavolo rosso con le mele
Kranz
ASPIC DI POLLO ALLA VIENNESE
Ingredienti (per 6 persone):
400 gr di pollo lessato
200 gr di prosciutto cotto
4 uova
2 scatolette di gelatina
1 tazza di maionese
sale
Preparazione:
Dopo aver cotto le uova sode, passatele sotto l’acqua fresca, sgusciatele e tagliatele a rotelline.
Riducete a filetti la carne del pollo lessato e mettetela in una terrina, unite il prosciutto tagliato a striscioline, la maionese e una parte delle uova sode, conservandone un certo numero di fettine per la guarnizione del piatto.
Seguite le istruzioni per la preparazione della gelatina che troverete sulla confezione, e quando questa sarà sciolta, lasciatela intiepidire e versatene uno strato di 1 cm almeno in fondo a uno stampo rotondo di 20 cm di diametro, poi passatelo in frigorifero a rassodare.
Posate su questo strato le fettine di uovo sodo leggermente accavallate, facendo attenzione a lasciare tutt’intorno un piccolo spazio di circa 1 cm, che verrà poi colmato con la gelatina versata alla fine della preparazione.
Versate ancora un po’ di gelatina in modo che l’uovo rimanga ben fissato e ripassate in frigorifero.
Quando anche questo strato sarà rappreso, versate nello stampo una parte del composto di pollo, prosciutto e maionese, e sopra a questo altra gelatina, passando ancora in frigorifero. Ripetete gli strati terminando con la gelatina.
CAVOLO ROSSO CON LE MELE
Ingredienti (per 4 persone):
800 gr di cavolo rosso
1 bicchiere di aceto
1 bicchiere di vino rosso
4 cucchiaini di zucchero
50 gr di burro
3 cipolle
4 mele sbucciate e affettate
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
1 litro e ½ di brodo
100 gr di gelatina di ribes o di lamponi in vasetto
sale
Preparazione:
Pulite e lavate il cavolo, tagliatelo a strisce molto sottili e mettetelo in una terrina, versatevi sopra un bicchiere di aceto e metà dello zucchero, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
A parte fate rosolare nel burro due cipolle affettate sottilmente e le mele, facendo attenzione però che non si colorino troppo.
Versate quindi in un tegame il cavolo accuratamente sgocciolato, le cipolle e le mele rosolate, aggiungete lo zucchero rimasto, la cipolla intera steccata con il chiodo di garofano, la foglia di alloro, infine il brodo e il sale.
Lasciate bollire lentamente a tegame coperto fino a che il cavolo sarà ben cotto, ma non sfatto. Alla fine unite il vino e la gelatina di ribes, e rigirate accuratamente il tutto prima di servire in tavola.
Questo tipico piatto natalizio può essere servito come contorno a zampone e cotechino.
KRANZ
Ingredienti (per 6 persone):
2 confezioni di pasta sfoglia o 250 gr di farina bianca
3 uova
120 gr di burro
80 gr di zucchero
25 gr di lievito in polvere
1 bustina di vaniglina
100 gr di uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida
80 gr di frutta candita (arancia e cedro) a dadini
2 cucchiai di zucchero in granella
burro e farina per la placca
Preparazione:
Mettete 200 gr di farina a fontana sulla spianatoia. Sbattete 2 uova e mettetele al centro con la vaniglina, 70 gr di zucchero e il burro sciolto.
Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua. Lasciate riposare a temperatura ambiente.
Sciogliete il lievito con poca acqua tiepida, unitevi 50 gr di farina, amalgamate bene in modo da ottenere un panetto da lasciar riposare in luogo tiepido coperto con un tovagliolo, finché sarà raddoppiato il volume (circa 30 minuti).
Impastate insieme il panetto lievitato e l’impasto preparato, lavorando per almeno un quarto d’ora, finché la pasta risulterà elastica. Lasciatela riposare per almeno 50 minuti a temperatura ambiente.
Stendete infine la pasta sfogliata e la pasta lievitata in modo da ottenere due rettangoli spessi circa mezzo centimetro.
Sbattete l’uovo rimasto e con un pennello stendetelo sul rettangolo di pasta lievitata, quindi cospargete con i canditi e l’una sultanina ben strizzata, e spolverizzate con 10 gr di zucchero, posatevi sopra il rettangolo di pasta sfogliata e pennellate anche questo con parte dell’uovo sbattuto.
Tagliate in 4 parti uguali i rettangoli, in modo da ottenerne altri 4 più piccoli, che sovrapporrete uno all’altro. Avrete così un blocco piuttosto alto e stretto.
Infine con delicatezza prendete il blocco di pasta alle due estremità e torcetelo.
Mettete il Kranz sulla placca da forno imburrata e leggermente infarinata, spennellatelo con quanto è rimasto dell’uovo sbattuto, cospargetelo con lo zucchero in granella e ponetelo nel forno ben caldo (200°C) per 30 minuti o fino a che sarà di un bel colore dorato scuro.
Tradizioni del Natale in Europa
parte 2
Testi e immagini delle ricette a cura di Walter Panetta
da un’iniziativa promossa dai supermercati Coop – Istituto Geografico De Agostini, Novara 2001
Le altre immagini sono prese dal web
