La polenta

Dipinto di Pietro Longhi (sec. XVIII) intitolato “La polenta”

La polenta, che per lungo tempo è stata la base dell’alimentazione quotidiana degli strati più poveri della popolazione dell’Italia settentrionale, costituisce oggi una gustosa variante al menù di tutti i giorni. Impreziosita da svariati intingoli o pasticciata con formaggi e ragù, la polenta è sicuramente un piatto saporito e sempre gradito soprattutto quando il clima si fa più freddo.

L’origine della polenta ha radici molto antiche: essa veniva preparata in principio con farine ottenute dalla macinazione di cereali differenti quali il frumento, il farro, l’avena, l’orzo e il miglio.

Il nome polenta deriva dalla modificazione latina puls del greco pultos, termine con il quale venivano indicati alcuni impasti a base di farina e acqua noti sia presso i greci sia presso i romani. La polenta così come la conosciamo oggi, cioè fatta con il granoturco, comparve nel nostro paese con il diffondersi della coltura di questo cereale.
A questo riguardo pare che il granoturco sia stato portato in Italia per la prima volta dai veneziani nel XVI secolo e che sia stato chiamato turco non perchè proveniente dalla Turchia, ma perchè a Venezia il termine era sinonimo di straniero, di qualcosa che viene da lontano.
In realtà, questa graminacea è oriunda dall’America Centrale, coltivata già dai Maya e Aztechi , il suo vero nome è mais.

Si tratta di una pianta molto resistente disposta a crescere e moltiplicarsi ovunque e con un ciclo produttivo piuttosto breve (80 giorni) dalla semina al raccolto.

La farina di granoturco macinata e cotta in acqua o latte divenne pian piano un elemento base dell’alimentazione dell’Italia del Nord; a volte, per i più privilegiati condita con sughi e intingoli, accompagnata da carni o pesci.
Per gli strati più poveri della popolazione spesso costituiva l’unico cibo andando poi incontro alla pellagra,  una malattia causata dalla carenza o dal mancato assorbimento di vitamine; fattori concorrenti sono i disturbi gastrointestinali o alcolismo cronico, che pure interferiscono con l’assorbimento e l’assimilazione delle vitamine.

Tipi di polenta

Esistono diversi tipi di polenta: la bergamasca con la farina macinata grossa più diffusa in Lombardia e Piemonte, e quella veneta a grana sottile.
Esistono poi la polenta di grano saraceno diffusa tra le montagne lombarde, come la Taragna originaria delle Valli Bergamasche ottenuta da una miscela di farina di mais e grano saraceno che le dona quel colore scuro caratteristico; e la polenta bianca (ricavata dal mais bianco) diffusa in Friuli e nella laguna veneta.

Comunque essa sia, bianca, scura o gialla, è sempre gradita, è buona accompagnata da ragù, da formaggi o da verdure, con la carne o con il pesce, sta soltanto al proprio palato servirla in un modo piuttosto che in un altro e preferire un tipo di farina a un altro.
Naturalmente è consigliabile scegliere il tipo di farina in sintonia con l’origine e il carattere del piatto che l’accompagna. Così se si vuole accostare la polenta a un piatto di pesce è bene impiegare una farina a grana fine secondo il costume delle Laguna Veneta; se si vuole servire un piatto di selvaggina è da privilegiare la rustica farina bergamasca.

Ci sono sul mercato anche delle farine gialle precotte che danno una polenta quasi istantanea, oppure dei panetti pronti di polenta da tagliare a fette, il risultato non è comparabile a quello con la polenta cotta nel modo classico, ma possono risultare molto utili se si è inesperti, o con poco tempo disponibile, oppure quando si è in vacanza.

In Romagna la mamaliga è una specie di polenta che viene servita con le uova o con il formaggio o condita con panna, con cipolle o con cavolo.
In Francia dove la polenta è considerata un piatto “esotico”, si utilizza la farina gialla per preparare numerosi dolci e frittelle.
In Messico si trova una farina speciale, fatta con un mais che è stato trattato con limone prima di essere macinato: la massa harina, che si trova nei negozi specializzati (per certe ricette si può usare farina gialla mescolata in parti uguali con farina di frumento), serve per preparare le famose tortillas, le frittelle che accompagnano in Messico tutti i piatti e sostituiscono il pane.

La cottura

La polenta col suo aspetto dorato, fumante e gioioso
richiama il piacere di ritrovarsi convivialmente in casa,
al caldo di un camino

Per cucinare la polenta è solitamente utilizzata l’acqua con aggiunta di sale, ma può essere sostituita interamente o in parte con latte in uguale proporzione. Quando giunge a bollire poco per volta si versa a pioggia la farina mescolando continuamente affinchè non si formino grumi.
Si possono preparare le cosiddette polente condite aggiungendo a metà cottura altri ingredienti al naturale o precotti; oppure versando la farina in una pentola in cui stanno già cuocendo nell’acqua legumi e verdure.

Per quanto riguarda gli attrezzi, il non plus ultra è cucinare la polenta nel classico paiolo di rame non stagnato e cuocerla sul fuoco a legna; oppure si può ripiegare su paioli di altro metallo che si trovano in commercio.
La polenta deve essere mescolata in continuazione con l’apposito bastone o con una spatola di legno, con movimento regolare sempre nello stesso verso.
Molto comodo e più veloce è cuocere la polenta con la pentola a pressione.

Quando è cotta si versa sul tagliere, preferibilmente in legno, e si porta in tavola fumante.
Diversamente da altri tipi di piatti, la polenta più cuoce e più è buona e digeribile. Il tempo di cottura ideale è comunque compreso tra i 45 e i 60 minuti a seconda del tipo di grana della farina.
Occorre tenere presente che la polenta non va tagliata con il coltello, ma con la spatola di legno o, meglio ancora, con un sottile filo di corda.

Testi di riferimento: I tuoi menù – Idea Donna, I.G.D.A. Novara 1987
Io in cucina – Marshall Cavendish, Mepe 1988