La birra

La birra è la bevanda alcolica più diffusa nel mondo. Oltre ad essere gradevolmente rinfrescante possiede numerosi altri pregi. Alla birra si riconoscono infatti virtù aperitive e digestive (per i principi amari contenutivi, eccitanti la secrezione dei succhi gastrici), toniche (per il suo contenuto alcolico), nutritive (per gli zuccheri e i sali minerali presenti).

La birra veniva prodotta in Mesopotamia già 8000 anni fa; tuttavia è dagli antichi egizi che ci proviene una descrizione dettagliata delle varie fasi della sua lavorazione. Oggi è una delle bevande più popolari al mondo; chiara o scura, a temperatura ambiente o fredda, è difficile resistere al fascino della sua candida spuma.

La birra non solo è apprezzata come bevanda ma trova impiego anche come ingrediente in diverse ricette: oltre ai piatti della cucina tedesca del Nord, una delle ricette più note è la carbonade che si prepara in Valle d’Aosta con carne di bue in salamoia e birra scura.

Birra e pizza o birra e wurstel sono tra gli abbinamenti più classici, ma sono sempre più numerosi e apprezzati gli accostamenti di questa bevanda soprattutto con i piatti estivi. Per non parlare poi della birra in cucina grazie alla cui presenza carne, risotto o altre preparazioni acquistano morbidezza e inoltre un sapore inusuale e gradevole allo stesso tempo.

Nel ciclo di produzione della birra la scienza e la tecnologia possono essere senz’altro d’aiuto, ma ciò che soprattutto conta è l’osservazione e il rispetto dei processi naturali. Il razionale sfruttamento di questi ultimi (e solo di questi ultimi) consente di ottenere una birra di qualità. Qualsiasi artificio è più costoso di quanto riesca a fare la natura da sola la quale, nella sua assoluta modestia, non chiede che una cosa: il tempo necessario a raggiungere la maturazione dei suoi frutti. Il procedimento per ottenere la birra è piuttosto semplice e può essere descritto come segue:

si prendono, per ogni litro di birra, 250 grammi di orzo della migliore qualità ossia quello ben turgido e con la scorza più fine. Lo si mette a macero nell’acqua per due giorni e lo si distende poi per farlo germogliare, per circa una settimana. Il germoglio, una volta raggiunta la lunghezza del seme, viene fatto essiccare a temperatura bassa (80°C) o a temperatura più alta a seconda che si voglia ottenere, rispettivamente, il malto chiaro oppure il malto scuro. In quest’ultimo caso, la temperatura più elevata fa sì che gli zuccheri caramellino, liberino cioè aroma e colore. Si ottiene in questo modo la materia prima, il malto, per la birra chiara oppure scura.

Il malto, liberato dalle radichette che si sono sviluppate, viene poi macinato e miscelato con acqua portata alla temperatura di 50°C. La miscela dopo una ventina di minuti viene scaldata lentamente fino a 70°C cosicchè si formino ancora nuovi zuccheri e a tale temperatura viene lasciata per circa un’ora. Poi si filtra. A questo punto si sciacquano con acqua calda (70°C) le trebbie rimaste nel filtro e si ricava così un mosto (di circa 12 gradi saccarometrici) che viene fatto bollire per un’ora e mezza con l’aggiunta di luppolo nella misura di 1-3 grammi per litro secondo il tipo di birra che si vuole ottenere. Poi si lascia raffreddare il tutto e il coagulo di proteine, formatosi durante la cottura, si deposita sul fondo. Si travasa senza coagulo.

Al mostro freddo si aggiunge allora il lievito, circa 5 grammi, precedentemente ben sciolto in un po’ di mosto. Si lascia allora fermentare a 10°C per una settimana e si travasa in un recipiente di maturazione, chiuso ermeticamente in modo che l’anidride carbonica che si forma saturi per bene la birra. Dopo 4-5 settimane la birra è matura e il birraio la filtra per renderla perfettamente limpida, ma anche con il lievito essa è ottima, anzi più stabile, ma torbida.

Forse nulla come la birra meglio simboleggia la città di Monaco che, pur vantando prestigiosi musei e celebri istituzioni scientifiche, è universalmente nota per le sue numerose birrerie e per l’Oktoberfest, istituita nel 1810 è una spettacolare manifestazione popolare di grande richiamo turistico, dove la birra è l’incontrastata protagonista.

 

Oktoberfest
Monaco di Baviera

L’Oktoberfest (letteralmente Festa d’Ottobre) è una festa popolare che si tiene ogni anno a Monaco di Baviera (München), in Germania, negli ultimi due fine settimana di settembre e il primo di ottobre.
Le sue origini coincidono con i festeggiamenti per il matrimonio tra il principe ereditario Ludovico I di Baviera e la principessa Teresa di Sassonia il 12 ottobre 1810, quando a Monaco si tennero numerose feste private e pubbliche, tra cui una corsa di cavalli ideata da Andrea Michele Dall’Armi, un imprenditore e banchiere italiano di origini trentine. Tale corsa venne poi replicata anche negli anni seguenti conoscendo una popolarità sempre maggiore. Egli è quindi considerato l’ideatore della Oktoberfest, per questo nel 1824 ricevette la Medaglia d’oro al valore civile della città di Monaco.

Nell’area di Theresienwiese (Prato di Teresa, uno spazio pubblico di 420.000 m²), presso gli stand (Festzelte) vengono servite le sei marche di birra storiche di Monaco di Baviera (Paulaner, Spaten, Hofbräu, Hacker-Pschorr, Augustiner e Löwenbräu) autorizzate a produrre la bevanda per l’occasione. Ognuno dei 14 stand più grandi è in grado di ospitare dalle 5.000 alle 10.000 persone. In ogni stand vi è un palco centrale sul quale si esibiscono gruppi musicali nel tradizionale stile Schlager.

Lo Schlager (letteralmente battito o colpo) è un genere di musica popolare diffuso prevalentemente nell’Europa Centrale e Settentrionale caratterizzato da ballate dolci e sentimentali, melodie semplici e orecchiabili e arrangiamenti pop di facile presa e poco impegnativi. I testi generalmente sono incentrati sull’amore e sui sentimenti.
Questo genere è stato spesso rappresentato all’Eurovision Song Contest (Eurofestival in lingua italiana), una manifestazione musicale nata nel 1956 per volontà dell’Unione Europea di Radiodiffusione (UER) che, organizzata sul modello del Festival di Sanremo (1951), ogni anno coinvolge artisti di diverse nazioni ed è uno dei programmi televisivi più seguito in tutto il mondo.

Da accompagnare alla birra si preparano pietanze come salsicce, Hendl (pollo) e Sauerkraut, oltre a prelibatezze tipiche della Baviera come lo stinco di maiale. A completare il tutto vi è anche un grande luna park.
La festa inizia con la cerimonia di stappo della prima botte, trasmessa in diretta televisiva in Eurovisione e con la tradizionale processione.

 

Les Buveurs de bière, pittura ad olio
di Marcel Gromaire, 1924 – Museo d’Arte Moderna di Parigi

La birra fa parte, da sempre, degli usi e costumi di tutti i popoli. Negli ultimi decenni però molti tipi di birra sono andati man mano sparendo e si sono raggruppati in massima parte in pochissimi tipi che hanno avuto il sopravvento.
Il più importante è il tipo Lager, nelle sue varie gradazioni, mentre prima ogni regione, se non addirittura ogni centro abitato, aveva un suo particolare tipo di birra, ricavato dalle materie prime prodotte localmente.

In Europa ha da sempre prevalso la birra di malto d’orzo, con aggiunta di altri cereali, mentre in Estremo Oriente prevaleva la birra di riso ed in Africa e America del Sud quella di miglio, secondo la tradizione agricola locale.
Oggi, tra le birre più diffuse, vanno menzionati quattro tipi fondamentali, tutti di bassa fermentazione:

  • la Lager (11 gradi saccarometrici pari a circa 3,5 gradi alcolici) è dissetante e si accosta molto bene a tutti i pasti perchè leggera, digestiva e tonificante;
  • la Pils (12 gradi saccarometrici pari a 4 gradi alcolici) è un ottimo aperitivo ed è una bevanda che, con il suo spiccato aroma di luppolo, appaga il palato del conoscitore. Si accosta magnificamente al pesce e agli antipasti, di cui l’Italia è ricchissima;
  • la Kronen (13 gradi saccarometrici pari a 4,4 gradi alcolici) è la birra adatta a ogni occasione, raggruppando in sè tutti i pregi delle altre. Di poco più alcolica delle precedenti, ha un marcato aroma di malto, in perfetto equilibrio con quello di luppolo, e una pastosità che ne rispecchia la forza;
  • la Sixtus (18 gradi saccarometrici pari a circa 6 gradi alcolici) è una birra doppio malto scura. A tavola è una birra da dessert, fuori pasto è la birra per la sera: distensiva, concilia il sonno e dona quella nota di ottimismo con cui si ama affrontare la notte.

La birra migliore è sempre quella di più recente produzione, ogni giorno che passa la birra perde la sua freschezza, la sua fragranza, il suo aroma, come tutte le sostanze alimentari naturali. Anche le birre ‘stabilizzate’ perdono entro poche settimane la miglior parte del loro aroma, non diventano facilmente torbide, ma anch’esse non si riconoscono più al paragone con le stesse birre consumate fresche. Per questo motivo si usa dire che nei luoghi di produzione la birra è migliore, consumata prevalentemente spillata dal fusto.
La birra si deteriora più rapidamente quanto più calda viene tenuta. La temperatura migliore per conservarla e per consumarla è tra gli 8° e i 12°C: a una temperatura inferiore si intorbidisce, ad una superiore si ossida, assume un sapore di ‘cotto’ e l’aroma di malto e di luppolo svanisce.

Tratto da: I tuoi menù – Idea Donna, I.G.D.A. Novara 1987

 

Nel Medioevo furono soprattutto i Monaci delle Abbazie di tutta Europa a conservare, migliorare e tramandare le differenti tecniche di fabbricazione della bevanda, almeno fino a quando nel 1447 fu loro imposto dal Duca di Baviera che la birra fosse fabbricata soltanto con orzo, luppolo ed acqua. L’attuale denominazione deriva dal termine celtico “beor“, che rappresentava un tipo di malto.

Nacque così la figura del mastro birraio con relativa scuola. Oltre ai monaci esisteva anche una produzione famigliare a cui si dedicavano le donne.

Un simpatico aneddoto trovato in Internet racconta che la birra è stata inventata da una donna.

Secondo una leggenda la birra è nata grazie all’errore e alla sbadataggine di una donna, che dimenticò un piatto di cereali fuori casa; ci fu un temporale, i semi si bagnarono… e così nacque la birra…

mentre la storia documentata è altra cosa 😏, nella storia della birra un ruolo importante lo ebbe il popolo celtico:

…che bevve fiumi di birra in Gallia, Britannia e Irlanda, prima, dopo e durante le guerre. Per l’Irlanda, addirittura, esiste una leggenda nella quale si narra che il paese conquistò la propria libertà, solo quando l’eroe Mag Meld riuscì a strappare ai perfidi mostri Fornoriani il segreto della fabbricazione della birra, la bevanda che li rendeva immortali. (ne dovevano bere veramente tanta di birra per fare certi ragionamenti!!!)

Un po’ come la pozione segreta di Panoramix del fumetto Astérix che dà una forza sovrumana rendendo invincibile chi la beve…

Nel 1620 la birra varca l’oceano assieme ai Padri pellegrini giungendo sino alle coste americane.
Iniziò quindi ad essere prodotta industrialmente e a diffondersi in tutta Europa tanto da venire tassata, e ciò ne fece una bevanda di lusso.

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