Il mandorlato di Cologna Veneta – Verona

Mandorlato che passione…
         immancabile nei cesti natalizi

Chi lo vuole nato a fine Ottocento, chi lo annovera fra i dolci preferiti dai Dogi di Venezia già nel ‘500, ma come spesso accade per ogni ricetta pregiata, realtà storica e leggenda si confondono sovrapponendosi, rendendo difficile stabilire la data esatta della sua “invenzione”, tant’è che il mandorlato non fa eccezione e nessuno è riuscito ancora a risalire con certezza al suo scopritore. Lo storico Samuele Romanin, nella sua “Storia documentata di Venezia” nel periodo 1853-1961 annotava:

«Questa leccornia, allora, era già conosciuta ed apprezzata nei lontani tempi, quando la Serenissima Repubblica regnava incontrastata su gran parte del territorio veneto.»

E che in quel periodo Cologna fosse molto legata a Venezia lo dimostra il fatto che per molto tempo fece parte del “Sestier del Dorsoduro“, nel cuore della città lagunare e questo privilegio nei rapporti può ben giustificare il fatto che questa specialità fosse già conosciuta presso la cucina dei Dogi.

Dolce tipico veronese, raffinato e squisito, da gustare accompagnato da un buon caffè o da una grappa bianca veneta e se sminuzzato, usato come ingrediente per la preparazione di gelati o creme, il mandorlato di Cologna Veneta è un dolce candido, duro ma friabile.
Anche se ai primi del Novecento la sua produzione avviene quasi prevalentemente in forma industriale, le tecniche e i tempi di lavorazione mantengono essenzialmente ancora le caratteristiche del procedimento artigianale e con assoluta fedeltà all’antica e mai cambiata ricetta.

Il mandorlato richiede una preparazione particolare, soprattutto per quanto riguarda il dosaggio degli ingredienti e in particolare la loro cottura, che ne determina la qualità e la differenza tra mandorlato e mandorlato. Miele di Sicilia, zucchero, albume d’uovo e mandorle di Puglia tostate, il tutto fuso in caldaie di rame dove viene continuamente mescolato a temperatura costante, per essere poi versato in stampi dalla tradizionale forma rettangolare.

Tratto da: Regione Veneto

COLOGNA VENETA

Cologna Veneta è una cittadina della pianura veronese che confina con la provincia di Vicenza e la provincia di Padova, lambita dal fiume Guà che nasce dal torrente Agno e confluisce nel Frassine, fiume di origine artificiale del padovano. Il Guà che originariamente attraversava il centro del paese, era soggetto a frequenti esondazioni per cui venne deviato, e i lavori di scavo iniziati nel 1882 e terminati nel 1904, portarono alla luce dei reperti preistorici e una necropoli, che inducono a credere che l’area fosse già abitata. Oggi sono custoditi nel Museo civico archeologico di Cologna Veneta.

Il Castello scaligero che ingentilisce il centro cittadino, fu costruito verso l’XI secolo e poi distrutto dai Montecchi guelfi, fazione predominante della repubblica Veronese intorno al 1200. Fu quindi ricostruito, ma degli otto torrioni che componevano la rocca ne è rimasto solamente uno.
Nel 1406 Cologna entrò a far parte del Sestière Dorsoduro (una delle sei zone in cui è suddivisa la città di Venezia) per decreto emesso dal doge Michele Steno che voleva porre fine alle sanguinose contese tra le Signorie locali.
Rimase veneziana fino alla caduta della Serenissima nel 1797, quando Venezia venne invasa dalle truppe francesi di Napoleone Bonaparte durante la campagna d’Italia condotta dalla Francia rivoluzionaria. Fu poi ceduta con i suoi territori all’Austria con il Trattato di Campoformio (1797) decretando in tal modo la fine della Repubblica Veneta.

Cologna Veneta, che a livello amministrativo fa parte insieme ad altri quattro comuni dell’Unione Adige-Guà, è da sempre un importante centro agricolo e fa parte della zona di produzione del vino Arcole DOC.
Nel Medioevo era diffuso il commercio della lana, nel periodo della Serenissima ebbe ampio impiego la canapa e la seta nell’Ottocento. Nel Novecento l’economia del luogo era rappresentata dalle filande, dove si filava la bava dei bachi da seta allevati in tutto il territorio colognese. Ma le frequenti crisi del settore portarono alla chiusura degli stabilimenti intorno al 1950 e alla definitiva cessazione dell’attività secolare delle tre filande aperte nel paese.
Altra attività molto diffusa all’inizio del Novecento, ora completamente dismessa, era la coltivazione delle barbabietole da zucchero e la loro lavorazione nello zuccherificio di Sabbion allora collegato alla rete ferroviaria Treviso-Ostiglia che fu attiva dal 1925 al 1967. Ma è la lavorazione del Mandorlato a rendere unico questo prodotto e a far sì che Cologna Veneta sia conosciuta in Italia e all’estero.

Ogni anno l’8 dicembre si tiene la Festa del Mandorlato a cui è dedicata un’esposizione nei vari stand delle ditte produttrici, mentre per le vie del centro storico sono allestiti mercatini natalizi e un’area espositiva dell’artigianato locale, con vari momenti di intrattenimento folkloristico e degustazione dei piatti tipici della tradizione locale.

 

Il mandorlato evoca simbologie legate ai suoi ingredienti principali: il miele e le mandorle.

Nella tradizione ebraica il mandorlo è simbolo di vita, il primo albero che fiorisce all’arrivo della primavera. Sgusciare e mangiare le mandorle ha il significato di scoprire un segreto.
Se si accolgono queste antiche simbologie, offrire un mandorlato è un gesto con il quale si auspica serenità e sapienza per l’anno nuovo.

La ricetta originale di questo dolce sembra risalire al XIII sec. ai tempi della Signoria degli Scaligeri a Verona.
Più precisamente alcune fonti sostengono che sia nato solo nel 1852 a Cologna Veneta (VR). Qui lo speziale Antonio Finco, volendo offrire agli amici un dolce genuino avrebbe inventato il mandorlato. Successivamente un altro speziale colognese, Italo Marani, perfezionò la ricetta ottenendo il prodotto di colore bianco e consistenza croccante tanto amato oggi.
Il mandorlato si prepara con mandorle, miele, zucchero, albume d’uovo e una sottilissima cialda sulla faccia inferiore. È caratterizzato dalla superficie irregolare non coperta dall’ostia, che lascia vedere il mosaico di mandorle immerso in un lucido strato bianco.

Tratto da: Taccuini storici

e se vi avanza del mandorlato…
         e su questo ho seri dubbi vista la bontà…

La ricetta

SEMIFREDDO AL MANDORLATO RICICLATO

Ingredienti:

Una confezione grande di mandorlato
500 ml di panna di latte vaccino da montare
Cioccolato fondente in bustine

Preparazione:

Riduci il mandorlato in piccoli pezzetti con il batticarne avvolgendolo in un canovaccio.
Monta la panna e unisci i pezzetti di mandorlato amalgamandoli bene.
Versare il tutto in una pirofila formando uno strato di 2-3 cm e mettere nel freezer per almeno 12 ore.
Togliere dal freezer e attendere il tempo necessario per riuscire a tagliare il semifreddo a fette.
Riscaldare nel frattempo un pentolino di acqua in cui stemperare la bustina di cioccolato fondente, farla quindi colare sulla fetta di semifreddo prima di servire.
Una ricetta squisita oltre che semplice da preparare.
Ne esistono altre versioni con l’aggiunta di sciroppo (di acqua, zucchero e miele) e tuorli e albumi montati a neve separatamente.