Lo zucchero

Lo zucchero è il dolcificante naturale per antonomasia. Indispensabile per la realizzazione e la riuscita della gran parte dei dolci, entra anche in alcune salse, nei piselli in scatola e nelle ricette agrodolci.

Il saccarosio, comunemente chiamato zucchero, è un’importante fonte di energia di immediato utilizzo per l’organismo umano.
Il saccarosio è largamente impiegato nell’industria alimentare. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ne raccomanda un uso moderato.

Lo zucchero si estrae principalmente dalla canna e dalla barbabietola, ma può essere ricavato anche da da altri vegetali, come l’acero e la palma da dattero solo che il loro contenuto zuccherino è molto più basso. Rappresenta certamente una risorsa socio-economica, oltre i tre quarti di quello prodotto nel mondo viene estratto principalmente dalla canna da zucchero, mentre solo un quarto della produzione mondiale viene dalla barbabietola. Il valore nutritivo è del tutto analogo.

LA CANNA DA ZUCCHERO

La canna da zucchero o cannamele (Saccharum officinarum), che cresce nei climi tropicali, pare sia stata in origine coltivata dai polinesiani, prima di passare all’Estremo Oriente, all’Asia e di arrivare infine nel bacino del Mediterraneo.
È certo che in Cina già l’usavano nell’anno 1000 prima di Cristo e che Alessandro Magno ne portò alcune piante in Europa nel 327 a.C.; mille anni dopo la canna aveva raggiunto l’Egitto e cento anni più tardi la Spagna.
Già nel Medioevo troviamo lo zucchero classificato in bruno, bianco, fino, liquido. Si trattava però di una merce di lusso, che allora era venduta soltanto in farmacia, pesata con la caratteristica bilancina. Sembra che gli Arabi già conoscessero tutti i processi di raffinazione e che anzi ne fossero gli inventori.
Nel XV secolo divenne oggetto in Europa di un fiorente commercio. Con la scoperta dell’America la coltura della canna fu introdotta nei Caraibi, dove conobbe uno sviluppo eccezionale. Fu così che il centro del commercio dello zucchero si spostò dall’Europa alle Indie Occidentali.

La canna da zucchero è coltivata maggiormente in America Centrale e America meridionale nonché in Asia; i maggiori produttori di zucchero sono il Brasile, l’India seguiti dalla Cina.

Come quello di barbabietola, lo zucchero di canna si ottiene separando il cristallo di zucchero puro dalla melassa. Al contrario di quello che avviene per la barbabietola, il ricavato greggio, e la melassa sono prodotti di consumo abbastanza comune: anzi, molti dietologi consigliano l’impiego dello zucchero non raffinato. Gli zuccheri grezzi di canna possono avere diverse sfumature di colore.
Nei Paesi dove viene coltivata la canna i venditori ambulanti offrono abitualmente una bibita di canna fresca, frullata con mezzi rudimentali insieme a succo di limetta e zenzero fresco.
Dai residui della lavorazione della canna da zucchero viene recuperata la bagassa, costituita da scorze e fibre, impiegata in edilizia e nell’industria della carta e come combustibile all’interno della stessa raffineria, un impianto che spesso è annesso allo zuccherificio, dove lo zucchero greggio viene depurato e reso adatto per il consumo alimentare.

LA BARBABIETOLA

La barbabietola (Beta vulgaris), è una pianta erbacea di cui esistono diverse qualità (da orto, da foraggio, da zucchero) adatta ai climi temperati. Lo zucchero viene ricavato mediante una serie di processi piuttosto complessi.
Sebbene sia da noi lo zucchero il più diffuso, cronologicamente si affermò nell’uso di cucina dopo lo zucchero di canna. Fu proprio in relazione all’alto costo di quel prodotto esotico che in Europa vennero effettuati diversi tentativi per trovare fonti di zucchero indigene. In Francia ad esempio si provò con la carota. Verso la metà del 1700 in Germania fu seriamente considerata la possibilità dell’utilizzo della barbabietola; nel secolo successivo il blocco navale inglese impose a Napoleone di stringere i tempi, e gli studi su quella radice ebbero un notevole incremento. Dopo Waterloo l’interesse temporaneamente si spense, ma a partire dalla seconda metà del XIX secolo la barbabietola da zucchero andò acquistando un posto di rilievo nell’agricoltura di numerosi Paesi europei.

La barbabietola è coltivata maggiormente in Francia e Germania, i maggiori produttori di zucchero sono la Francia seguita da Stati Uniti, Germania e Russia.

Le radici di questa pianta maturano in inverno e in questa stagione si effettua l’estrazione dello zucchero. Le barbabietole vengono lavate, ridotte in polvere e scaldate in acqua, in modo da sfruttare la proprietà del saccarosio di sciogliersi rapidamente. La soluzione è poi trattata con limetta e anidride carbonica per eliminare le impurità. Il liquido si fa evaporare e, centrifugando, si liberano i cristalli.
Chimicamente lo zucchero di barbabietola e di canna sono uguali. Della barbabietola usiamo lo zucchero bianco, che è saccarosio puro, mentre la melassa e lo zucchero grezzo non sono d’uso comune. Lo zucchero raffinato di barbabietola si trova in commercio nei tipi tradizionali: semolato e granella, zollette, polvere e a velo.

LA LAVORAZIONE DELLO ZUCCHERO

A partire dalla canna o dalla barbabietola si ottiene lo sciroppo, questo viene lavorato in modo che si produca una prima cristallizzazione. Quindi si procede alla separazione dei cristalli di zucchero dalle acque madri, che vengono ulteriormente lavorate e che danno luogo a un liquido sciropposo detto melassa. È sotto forma di cristalli ancora grezzi che lo zucchero di canna viene esportato.
In seguito subisce una serie di operazioni di raffinazione destinate a liberarlo dalle impurità e a sbiancarlo. Si ottiene così in una prima fase lo zucchero detto cristallino, che ha un colore avorio perchè contiene residui di melassa. Successivamente lo zucchero cristallino viene decolorato e si ottiene lo zucchero raffinato, di color bianco latte.

TIPI DI ZUCCHERO

Da tempo è stata provata l’assoluta identità tra lo zucchero prodotto a partire dalla canna e quello derivato dalla barbabietola. È per questo motivo che spesso l’origine dello zucchero non è segnalata sulla confezione.

LO ZUCCHERO BIANCO

• Lo zucchero cristallizzato si presenta sotto forma di cristalli brillanti, molto bianchi. A grana più grossa dello zucchero semolato, è oggi praticamente scomparso dalla circolazione, almeno in Italia.
• Lo zucchero semolato e quello in polvere sono ottenuti per setacciatura di quello cristallizzato a media e a fine granulosità. Si sciolgono rapidamente e sono quelli più usati in cucina e in tavola. Nella pratica non c’è distinzione nel commercio dei due tipi di zucchero, ma può capitare una confezione a grana più grossa e altre a grana più fine.
• Lo zucchero a velo è una polvere quasi impalpabile che si ottiene per la lavorazione dello zucchero cristallizzato, aggiungendo il 3% di amido per evitare che si compatti. Va setacciato al momento dell’uso. Si può ottenere dello zucchero a velo mettendo nel frullatore dello zucchero semolato, ma avendo l’avvertenza di usarlo immediatamente perchè diventa subito appiccicoso.
• Lo zucchero in zollette o quadretti si ottiene riscaldando i cristalli di zucchero bianco, pressandoli in stampi ed essiccandoli. La zolletta può avere varie dimensioni, si scioglie più lentamente dello zucchero semolato. Può essere usata per decorare dolci frantumandola in pezzetti irregolari, si può anche aromatizzare sfregando la zolletta sulla buccia di arancia o limone biologici.
• Altri zuccheri: quello in granelli, utile per decorare dolci (sono grani rotondi ottenuti dalla frantumazione di zucchero molto puro); lo zucchero candito, che si presenta sotto forma di grandi cristalli trasparenti e incolori, di dimensione varia e utilizzati nell’industria dolciaria; lo zucchero liquido, che non è altro che sciroppo di zucchero.

LO ZUCCHERO GREZZO

• Zucchero grezzo di canna, è noto anche con il termine francese di cassonade. Ha un leggero sapore di rhum che lo rende particolarmente adatto per alcuni tipi di pasticceria o per le preparazioni agrodolci.
• Zucchero grezzo di barbabietola, piuttosto raro in Italia, ma diffuso e apprezzato nel nord Europa. È presente in due varietà, una bionda e una scura.
• Lo zucchero in quadretti o in pezzi di forma irregolare viene ottenuto per compressione in forme e successiva frantumazione dello zucchero grezzo di canna.
• Lo zucchero candito scuro si presenta, come lo zucchero candito bianco, sotto forma di cristalli molto grossi, ottenuti per cristallizzazione di uno sciroppo di zucchero, colorato per caramellizzazione.

Quale che sia la forma e il colore in cui si presenta, tutto lo zucchero ha lo stesso potere dolcificante. Lo zucchero è un conservante e protegge il profumo e la freschezza degli alimenti cotti.

LA CONSERVAZIONE

Lo zucchero bianco si conserva senza limiti di tempo in ambiente fresco e asciutto. Lo zucchero a velo invece tende a raggrumarsi.
Lo zucchero greggio trattiene di più l’umidità ed è più delicato da conservare. È meglio comprarlo sempre in quantità limitate. Comunque uno zucchero che si è raggrumato o è appiccicoso, può essere sciolto per usi di cucina.

LA COTTURA

Lo zucchero cotto è alla base di un settore importante della pasticceria: zucchero d’orzo, caramelle, confetti; insieme a mandorle e nocciole entra nella preparazione di praline e torrone; si cuoce lo zucchero a 170° per caramellare un flan, un budino, un dolce di riso.
Ma è anche impiegato nella preparazione di piatti salati. È l’agrodolce, quell’armoniosa fusione di salato e di dolce che ci viene dall’Oriente e che si presta ottimamente alla preparazione di carni e verdure.
È bene anche sapere che lo zucchero cotto ad alte temperature perde il suo potere dolcificante. Può essere quindi impiegato come semplice colorante, per brodi, fondi e salse. Moltissime ricette prevedono lo sciroppo di zucchero: può servire per cuocere della frutta o essere aggiunto ad una crema.

caramelle di zucchero d’orzo

Amato dai golosi, messo sotto accusa dalla moderna dietetica,
lo zucchero, ha un ruolo essenziale nell’industria alimentare
ed è un ingrediente insostituibile in cucina.

Tutti conoscono il problema dell’eccessivo consumo di zucchero che caratterizza i paesi industrializzati e della diffusione di malattie ad esso collegate, come il diabete. Bisogna tuttavia osservare che lo zucchero ha anche una funzione positiva, in quanto fornisce energia veloce e facilita la digestione dei grassi. L’ideale quindi sarebbe avere un consumo controllato di zucchero, piuttosto che bandirlo rigidamente dalla propria dieta.

 

Dal punto di vista alimentare gli zuccheri più importanti sono:

• il glucosio, monosaccaride (zucchero semplice) presente nella frutta, in particolare nell’uva, nei fichi, nei datteri. Il glucosio che si trova in commercio è ricavato dall’amido e viene usato in pasticceria poichè è di più facile lavorazione del saccarosio.

• Il fruttosio, è un monosaccaride che si ricava industrialmente dalla topinambur.
  Il miele presenta una alto contenuto in fruttosio oltre che in glucosio, e poichè il fruttosio tende a rimanere sciropposo, al contrario del glucosio che cristallizza dopo due o tre mesi, conferisce al miele consistenza liquida.

• Il lattosio, è un dissacaride, cioè è formato da due molecole di monosaccaridi: una di glucosio e una di galattosio. È lo zucchero del latte, esso favorisce la formazione dei batteri produttori di acido lattico, molto utile per l’equilibrio del pH intestinale.

• Il saccarosio è un disaccaride formato da glucosio e fruttosio, un alimento di notevole pregio in quanto ci consente di avere a disposizione una buona sorgente di calorie utilizzabili senza formazione di scorie. Durante i processi digestivi viene trasformato, infatti, in glucosio e fruttosio.

• Il maltosio, è un disaccaride formato da due molecole di glucosio, esso riveste un ruolo di particolare importanza nell’alimentazione infantile, specie nel periodo dello svezzamento. Non è molto abbondante in natura, si forma in quantità apprezzabili nei semi che contengono amido (come orzo e frumento), quando questi sono sottoposti a germinazione, trattamento che avviene nelle malterie.

Sono in commercio anche dei surrogati dello zucchero, prodotti che hanno un forte potere dolcificante senza però possedere alcun valore nutritivo.

Testi di riferimento:
I tuoi menù – Idea Donna, I.G.D.A. Novara 1987
Io in cucina – Marshall Cavendish, Mepe 1988
Principi di Scienza dell’Alimentazione di Linda Lusetti – Ed. Agricole, 1974
Il manuale della salute per tutta la famiglia – Merck, Raffaello Cortina editore, Springer 2004

 

L’amore per lo zucchero si manifesta
in tutti gli uomini sin dalla primissima infanzia e
per alcuni ha un ruolo consolatore che si perpetua nel tempo.

♫♪♪♫
Basta un poco di zucchero
e la pillola va giù,
tutto brillerà di più! 

Il ritornello cantato da Mary Poppins invita all’ottimismo: ogni boccone amaro, ogni difficoltà della vita è possibile superarla, basta un po’ di dolcezza, di amore.

Mary Poppins è l’insolita governante piovuta dal cielo, che arriva al numero 17 di Viale dei Ciliegi dove abita la famiglia Banks. Per un periodo di prova avrà cura di Jane e Michael, i due bambini considerati delle pesti dal padre molto severo e austero, che lavora in una banca di Londra e vorrebbe tutto funzionasse perfettamente.
Ella saprà meritarsi l’affetto dei bambini con cui vivrà ogni sorta di avventura, viaggeranno insieme con la fantasia, almeno finchè non cambierà il vento e Mary Poppins dovrà andarsene.

Mary Poppins è un film del 1964 diretto da Robert Stevenson, basato sulla serie di romanzi scritti da Pamela Lyndon Travers.

♫♪♪♫
In tutto ciò che devi far
il lato bello puoi trovar.
Lo troverai e – hop! – il gioco vien
ed ogni compito divien
più semplice e seren.
Dovrai capir
che il trucco è tutto qui.

LO ZUCCHERO FILATO

Soffice, leggero, tanto da sciogliersi in bocca, è lo zucchero filato a cui pochi bambini sanno resistere, peraltro anche un discreto numero di adulti. Si ritiene sia nato in Europa nel XVIII secolo: preparato a mano, lo zucchero cotto e tirato in fili leggerissimi era prerogativa della nobiltà, visto l’alto costo della materia prima. Occorre attendere i primi del Novecento perchè questa leccornia diventi accessibile a un più ampio pubblico grazie all’invenzione della macchina per lo zucchero filato ideata nel 1897 dal dentista americano William Morrison, appassionato ai dolci e all’innovazione, e dal pasticciere John C. Wharton. I due inventori presentarono la macchina all’Esposizione universale, inaugurata nel 1903 a St. Louis (Missouri, USA) ed ebbe un enorme successo.
Nuvole voluminose e leggerissime avvolte sui bastoncini di legno, bianche o colorate, anche aromatizzate, vengono vendute ancora oggi in strada tradizionalmente nei luna park, al circo, alle fiere, alle feste di paese.

Se poi si passa a quel settore prelibato della gastronomia che è la pasticceria, dallo zucchero non si può proprio prescindere.

ZUCCHERO ARTISTICO

Opera di Angelo Gala

Pressochè sconosciute al grande pubblico, le tecniche dello zucchero artistico sono a lungo rimaste appannaggio dell’alta pasticceria. Entrare in questo mondo delle sculture in zucchero riserba delle sorprese meravigliose: un materiale così semplice può trasformarsi in un’opera d’arte complessa e delicata, ma dal grande effetto scenico.

Si racconta che intorno al 1780 i pasticceri inglesi erano soliti aggiungere acqua di rose alle loro creazioni di marzapane. Provando a versarla anche sulle torte appena sfornate si accorsero che una volta raffreddatesi, sulla loro superficie appariva una specie di sottile brina biancastra. Aggiungendovi dello zucchero in polvere ottennero un effetto ancora più bianco tanto da sembrare come ghiacciato, non a caso gli fu dato il nome di “Sugar ice”.
Nel 1840 in occasione del matrimonio della Regina Vittoria la torta nuziale venne decorata con questo nuovo stile di “ghiaccia di zucchero”, la regina ne rimase davvero deliziata e venne così denominata Royal Icing: ghiaccia reale.

Nel tempo a questa tecnica di decorazione se ne sono aggiunte altre, diventando una vera e propria Arte dei maestri pasticceri.

Lo zucchero permette di creare trasparenze altrimenti irraggiungibili, di realizzare equilibri improbabili di pezzi che sembrano sospesi nel vuoto, di dar vita a personaggi e soggetti dal carattere iperrealistico. Per lavorare lo zucchero occorre però non scoraggiarsi ai primi tentativi: è una tecnica che richiede pazienza, meticolosità, passione, resistenza fisica e psicologica. Bisogna essere rapidi ed al contempo precisi per realizzare un pezzo d’effetto. 

Barbara Castiglione

L’industria saccarifera italiana