Le patate: da cibo povero a pietanza appetitosa

Portata dall’America in Europa nel sec. XVI, la patata fu dapprima considerata una curiosità botanica e poi impiegata come alimento per il bestiame.


I mangiatori di patate di Vincent van Gogh, 1885

Solo dal sec. XVIII, grazie alla ricetta di Antoine Augustin Parmentier, questo vegetale è diventato un gustoso e insostituibile elemento della nostra alimentazione.

Buona come una patata” si dice di persona semplice, di poche pretese, conciliante e disponibile; e proprio così sono le patate anche in cucina in quanto costano poco, legano perfettamente con qualsiasi tipo di sapore e si conservano per lungo tempo.
Il loro sapore è piuttosto banale, eppure tutti considerano le patate buonissime; trovano posto sia nei pranzi di gala che sulle mense più semplici, sono da sempre il cibo dei ricchi e dei poveri e sicuramente un ortaggio universale.

I mangiatori di patate di Vincent Van Gogh

È una delle prime opere di Vincent Van Gogh, realizzata nel 1885 quando si trovava a Nuenen, un piccolo villaggio dei Paesi Bassi.
Nel dipinto si vedono alcune persone del ceto povero consumare insieme un misero pasto serale a base di patate. L’ambiente è umile, i volti sono scarni, quasi brutti, segnati dalla fatica e dai sacrifici. La scena ci appare cupa, monotona  e reale, dove prevalgono i colori della terra, dei campi appunto, dove essi consumano il loro corpo e la loro giornata, scandita dal duro lavoro. Ma seppur nella miseria, essi mantengono una loro dignità e condividono quel poco che hanno del loro “pane quotidiano”, un momento sacro benedetto dalla luce fioca di una lampada.

 

La patata è originaria del America meridionale, nel Perù, nel Messico e nel Cile le patate sembra venissero già coltivate ai tempi della civiltà Inca, anche se oggi vengono definite “americane” solo quelle dolci.
La madre europea delle patate è certamente la Germania, essendo storicamente accertato che durante la carestia della Guerra dei sette anni i tedeschi, in mancanza di meglio, incominciarono a mangiare patate che, man mano, coltivate nel nord del paese, divennero l’alimento basilare per la nuova Germania.
Tuttavia il vero divulgatore, prima in Francia e successivamente nel resto dell’Europa, fu l’agronomo e gastronomo Antoine Augustin Parmentier che portò sulla tavola del Re di Francia questo cibo povero, fino ad allora usato esclusivamente per il bestiame, come il fieno e la crusca.

Esistono moltissime varietà di patate, ciascuna con una sua denominazione ben definita, ma è raro trovarle in vendita con i loro nomi specifici.
Le patate “giovani” sono di pasta morbida e quando sono cotte a regola d’arte diventano leggere e soffici, però si rompono facilmente.
Le patate “vecchie” o stagionate, che sono state conservate e che si mangiano d’inverno, sono particolarmente adatte per frittelle, gnocchi e insalate, perchè hanno perso molta della loro umidità e assorbono meglio i condimenti.
Le patate “novelle” sono di buccia tenera e cuociono prima delle altre. Sono più saporite se cotte con la buccia, che va solo spazzolata sotto l’acqua corrente.
Le patate vengono utilizzate come ingrediente in un’infinità di piatti insieme ad altri ingredienti.

Conservazione – Non vanno mai conservate in frigorifero o in cucina, meglio fuori dalla finestra o in terrazzo in una busta di carta gialla posta in un cesto, in posizione fresca e ventilata e possibilmente al buio lontane da fonti di luce.
Si conservano meglio sporche; quando germogliano perdono il loro valore nutritivo e non vanno usate perchè nei tuberi si sviluppa la solanina, alcaloide amarognolo dannoso per la salute.

Le patate crude sbucciate vanno immerse subito in acqua fredda per evitare che diventino nere. Questo tubero può essere cotto in  modi diversi:

patate bollite: conservano tutto il loro sapore e il valore nutritivo.
Spazzolate delicatamente ma a fondo, si mettono in acqua fredda (è sufficiente coprirle) con 2 o 3 cucchiaini di sale fino per ogni litro d’acqua e si portano a bollore.
Si cuociono scoperte da 25 ai 40 minuti secondo la grossezza e il tipo di patata. Scolarle bene e coprirle con un panno per assorbire tutta l’umidità.
Un ottimo risultato si ottiene anche cucinandole al vapore; se si ha poco tempo si può utilizzare la pentola a pressione con il cestello: se le patate sono intere occorrono una ventina di minuti, se a pezzi bastano cinque minuti da quando inizia il fischio.

Patate al forno: possono essere cucinate sia con la buccia che senza.
Senza buccia si tagliano a dadi più o meno grossi, si cospargono bene di olio e fiocchetti di burro, si regolano di sale e pepe a piacere, si insaporiscono con salvia e rosmarino. Si fanno cuocere per 40 minuti circa a 200°C .
Per la cottura con la buccia si prestano meglio le patate vecchie di tipo farinoso e di pasta gialla, le cosiddette “olandesi”. Più caldo è il forno, più breve sarà il tempo di cottura e più croccante risulterà la buccia.

180°C patata media = 1ora e ¼
200°C = 1 ora
230°C = 45 minuti

È bene bucare la pelle con una forchetta in modo da facilitare la fuoriuscita del vapore, altrimenti la patata può scoppiate durante la cottura.

Patate fritte: pelate e tagliate le patate a bastoncino (julienne), a spicchio d’arancio, a fettine sottilissime (chips), a pallottoline, usando gli appositi strumenti.
Vanno messe a riposo in acqua gelata per circa mezz’ora, in modo da rassodare la polpa.
Quindi vanno asciugate accuratamente per eliminare umidità e amido.
Per friggerle è bene usare una padella profonda, dal fondo pesante e riempita per un terzo di olio. Quando l’olio è alla giusta temperatura s’immerge una manciata di patate, cuocerle per circa 2 minuti, scolarle e lasciarle su carta assorbente per 5 minuti; quando l’olio è di nuovo in temperatura si riemergono e si friggono per altri 3 minuti circa. Scolarle, asciugarle sulla carta assorbente, salare e servire subito.

Tratto da: I tuoi menù – Idea Donna, I.G.D.A. Novara 1987

Ottime sono anche le Patatine Fritte preparate con il Piatto Crisp del Microonde.

La patata è formata per il 78% di acqua, è ricca di carboidrati sotto forma di amidi, di vitamine C e PP, di sali minerali in particolare di potassio.
Nella primissima infanzia le patate non hanno controindicazioni, è possibile utilizzarle nello svezzamento per la preparazione dei primi brodi vegetali insieme alle carote e in seguito anche alle zucchine. Poi mano a mano si uniscono altre verdure. Ai bambini più grandi piacciono anche bollite, fritte vanno consumate con moderazione in un’età più avanzata.

Per friggere c’è chi preferisce l’olio di oliva, ma vanno benissimo anche l’olio di arachide e l’olio di girasole.
È possibile riutilizzare l’olio se ben filtrato e conservato in un contenitore chiuso, purchè rimanga abbastanza limpido e non sia troppo sfruttato.

Per eliminarlo si raccomanda di raccoglierlo in contenitori e portarlo all’Ecocentro perchè verrò poi recuperato. Assolutamente vietato gettarlo nel lavandino soprattutto perchè inquina, e anche perchè favorisce depositi nelle tubature.

Un mezzo spartano per verificare la temperatura dell’olio consiste nell’immergere l’estremità del manico di un cucchiaio di legno: se si formano immediatamente delle bollicine intorno, l’olio è pronto.

Se si ha poco tempo e poca voglia 🙂 e si vogliono friggere le patatine in una volta sola, è bene immergere un po’ alla volta le patate in modo che l’olio continui a friggere regolarmente.

LE PATATE DOLCI

Con questo tubero inconsueto che sembra una patata e sa di castagna si può imparare a fare dolci, contorni, zuppe e spiedini

Probabilmente di origine asiatica la patata dolce è giunta in Europa dall’America importata da Cristoforo Colombo, è infatti anche detta “patata americana”. Le sue caratteristiche sono molto simili a quelle della patata ed è altrettanto ricca di amido. In alcuni paesi dell’Estremo Oriente e dell’America del Sud fa parte dell’alimentazione quotidiana, ma da noi è poco presente sul mercato e, benchè alcune varietà vengano coltivate in Europa, in Italia è un prodotto tradizionale del Veneto e della Puglia, la si considera spesso come un prodotto esotico.

Questo tubero dalla polpa delicata, leggermente zuccherato, merita di essere riscoperto e integrato più spesso ai nostri menù: il suo sapore originale e la facilità estrema della sua preparazione ne fanno una alternativa interessante alla solita patata. Suoi derivati sono uno sciroppo di glucosio e alcol, e una farina.

Esistono numerose varietà di patata dolce ma soltanto due, specie di base: una è gialla e secca, l’altra più bianca, più acquosa e in genere più zuccherata. La patata dolce è di forma più allungata della patata tradizionale e finisce a punta alle due estremità. La sua pelle può essere marrone chiaro, grigio, rosa pallido o rosa vivace.
Tra le varietà estere più apprezzate sono: quelle della Virginia, gialla, quella di Spagna, bianca, quella di Algeria e quella delle Antille, molto grosse e molto farinose, e la “rosa” di Malaga; con quest’ultima si preparano dolci raffinati e confetture e canditi simili ai marron glacè.

Le patate dolci si trovano dall’autunno all’inizio della primavera, sceglietele sode e conservatele in un posto fresco e nell’oscurità.
Per la preparazione è consigliabile farle cuocere nell’acqua per venti minuti o al vapore con la buccia per trenta minuti circa. Una volta cotte le patate dolci possono essere servite come contorno in molti modi, alcuni dei quali inconsueti ma di sicuro successo:

  • tagliate a dadini e mescolate con burro fuso, cosparse di prezzemolo tritato e peperoncino di Caienna.
    Oppure saltate in padella con burro fuso, aggiungendo della scorza grattugiata di un’arancia, finchè risultano ben dorate e croccanti, irrorandole poi alla fine, una volta tolte dal fuoco, con il succo dell’arancia con l’aggiunta di sale e pepe. infine cospargetele con scorze d’arancia e servite (nella foto).
  • Tagliate a fettine, saltate da sole o con cipolle e peperoni, è un contorno eccellente per i piatti di carne brasata o alla griglia.
  • In purè, con burro o panna, o mescolate con la stessa quantità di fagioli bianchi e cosparse di prezzemolo tritato o coriandolo.
  • A dadini condite con vinaigrette. Oppure fritte come le patate normali è un contorno ideale per la carne di maiale e il pollame.
  • Cotte al forno (200°) nella loro buccia, che va bucherellata con una forchetta. La pelle deve essere croccante e la polpa morbida fino al centro. Apritele, prelevate la polpa, schiacciatela con burro, sale, peperoncino di Caienna, un po’ di cerfoglio o di prezzemolo tritato e qualche goccia di porto, un vino liquoroso portoghese. Rimettete la preparazione nelle bucce e servitele molto calde.
  • A dadini, infilatele negli spiedini alternate a quadratini di 2-3 cm di pancetta. In una piccola casseruola sciogliete un po’ di burro a fuoco dolce, toglietelo dal fuoco e aggiungete un grosso pizzico di peperoncino di Caienna e 2 cucchiaini di zucchero nero. Con questa miscela spennellate gli spiedini e fateli grigliare finchè diventano dorati. Serviteli molto caldi.

La patata dolce si presta anche a innumerevoli preparazioni dolci:

  • Tagliate le patate bollite ancora tiepide a fette di 4 o 5 mm di spessore, friggetele in una miscela di olio e burro, cospargetele di zucchero vanigliato al momento di servirle.
  • Preparate un purè, aggiungete zucchero, vaniglia, un cucchiaino di farina e latte a sufficienza per ottenere una pastella morbida. Aggiungete tre uova, un tuorlo e un albume montato a neve. Unite un cucchiaio o due di uvette ammollate nel rum. Versate in uno stampo da charlotte imburrato e fate cuocere in forno.
  • Con il purè si possono preparare soufflè all’arancia, al cioccolato, ecc.

Tratto da: Io in cucina – Marshall Cavendish, Mepe 1988

Mr e Mrs Potato sono due personaggi di Toy Story


Toy Story – Il mondo dei giocattoli
di John Lasseter
USA, 1995
Genere: Animazione
Interpreti (voci): Fabrizio Frizzi, Massimo Dapporto, Angelo Nicotra, Piero Tiberi, Carlo Valli, Renato Cecchetto, Cinzia De Carolis, Lorenzo De Angelis, Andrea Ward
Colonna Sonora: Randy Newman
Produzione: Pixar Animation Studios
Distribuzione: Walt Disney Pictures

Nell’universo confinato che è la stanza di Andy i suoi giocattoli si autogestiscono facendo riferimento a Woody il cowboy, da sempre il preferito del bambino. Quando però una festa di compleanno porta in casa lo space ranger Buzz Lightyear, giocattolo nuovo e moderno, gli equilibri e le preferenze cominciano a cambiare. Buzz ha un carattere diverso da Woody, pensa di essere un vero space ranger e piace a tutti. Questo proprio a pochi giorni dal temutissimo grande trasloco in cui tutti i giocattoli temono di essere persi…

È il primo film della serie Toy Story ed è stato il primo lungometraggio d’animazione completamente sviluppato in grafica computerizzata, realizzato dalla Pixar e distribuito dalla Walt Disney Pictures.

Se si pensa che è uscito nel 1995 era un bel pezzo avanti!!! Grande tecnologia, sarà la base per i futuri e alternativi successi della Pixar. Storia bellissima adatta a bambini ma anche ai più grandi. Woody, giocattolo tradizionale, non si farà mettere i piedi in testa dall’ultimo arrivato, Buzz Lightyear, giocattolo nuovissimo e ipermoderno, al quale anzi dovrà anche salvare la vita.
Entrambi faranno un passettino indietro e diventeranno amici per il più bel lieto fine…e anche Mr. Patato sarà finalmente accontentato.
Bella la colonna sonora curata da Riccardo Cocciante.

(MYmovies)

Il film è ricco di citazioni e di riferimenti ad alte opere. Dalla pellicola sono stati tratti tre videogiochi per diverse console.