Il pane e i grissini

Pochi sono gli alimenti invitanti e irresistibili come il pane fragrante appena sfornato. Quante volte ci si ferma davanti al negozio del fornaio attratti dal profumo del pane ancora caldo e quante volte, dopo averlo acquistato, si torna a casa sgranocchiando i ‘cornetti’ come bambini golosi!

Soprattutto per gli italiani un pasto senza pane è inconcepibile. Per molti può essere inammissibile riuscire a farlo in casa; eppure vi siete mai chiesti quanta soddisfazione possa dare portare in tavola del pane cucinato con le proprie mani, magari aromatizzato con olive, formaggio o semi di finocchio?

La coltivazione del frumento si è veramente diffusa dopo la Rivoluzione Francese che ha portato il pane più fine, quello di farina bianca, sulle tavole del popolo come su quelle della borghesia e della nobiltà.
Già nel Neolitico esistevano polentine o schiacciate di cereali non lievitate che venivano cotte su pietre calde e che potevano ricordare il pane. Nell’antico Egitto, invece, accanto alle focacce non lievitate, esisteva il pane vero e proprio, fatto cioè con pasta lievitata. Anche nelle raffigurazioni delle tombe dei faraoni sono stati infatti rappresentati dei fornai.
Il pane, a differenza delle schiacciate, era cotto in un forno vero e proprio, era di materia argillosa e aveva la forma di un tronco di cono; nella cavità interna si accendeva il fuoco e i dischi di pasta venivano schiacciati contro le pareti  esterne del forno stesso.

Oltre a essere gustato a tavola il pane veniva usato come moneta di scambio. Fu proprio in Egitto che gli ebrei lo conobbero e, una volta tornati nella Terra Promessa, iniziarono a coltivare frumento e orzo. Anche nella Grecia antica il pane era conosciuto e apprezzato. Anzi i fornai greci, maestri della panificazione, inventarono un lievito a base di mosto d’uva. Fino a quel momento infatti si era usata  come lievito la pasta inacidita. All’inizio della nostra era, a Roma, troviamo ben più di 300 panettieri, su una popolazione di un milione di abitanti.
Abbiamo sempre comunque in tutta l’antichità la caratteristica divisione tra il pane bianco di farina di frumento, riservato ai signori, e quello ricavato da cereali meno pregiati, per il popolo, che si trascinerà per tutto il Medio Evo e il Rinascimento fino ad arrivare alla Rivoluzione Francese.

Durante questi millenni di vita il pane è stato foggiato in infinite maniere ed è stato preparato con farine e lavorazioni diverse a seconda del luogo d’origine e la fantasia dei fornai. Anche oggi ogni paese del mondo, ma anche ogni piccolo villaggio, ha il suo pane caratteristico e inconfondibile. Infatti il sapore dipende, oltre che dalla lavorazione e dal tipo di farina, anche dall’acqua del posto stesso.

Alla farina si possono aggiungere altri ingredienti come uova, latte, zucchero, grassi vari, ecc. che contribuiscono a realizzare prodotti molto diversi. Inoltre la mescolanza di vari cereali oppure l’aggiunta di semi aromatici come cumino, sesamo, coriandolo ecc. o di frutta secca tritata, tipo noci, arachidi, ecc. conferisce al pane un carattere originale.

Le caratteristiche di un buon pane

Il miglior pane è quello prodotto con la sola farina poco raffinata, acqua, lievito e sale e per essere veramente buono deve possedere determinate caratteristiche qui di seguito elencate.

Aspetto esterno – È determinato dalla forma e dal volume, ma anche dalle caratteristiche della crosta, che deve avere un colore bruno-dorato e in genere deve presentarsi sottile e brillante.

Aspetto interno – Escludendo i tipi di pane, come le rosette, le michette o le soffiate, nei quali volutamente si produce un notevole vuoto all’interno, i pori della mollica devono presentarsi relativamente piccoli, uniformi, con regolare ripartizione. Sono considerati difetti: il distacco della crosta, grandi aperture in alcuni punti e compattezza della mollica in altri.

Digeribilità – Dipende in gran parte dalla struttura interna del pane. Se è duro, secco o troppo umido e compatto risulta di difficile digestione  come pure se è caldo, perchè troppo ricco d’acqua e di anidride carbonica. La crosta del pane è più facilmente digeribile della mollica in quanto deve essere masticata più a lungo.

Freschezza – Dipende dal tipo di lavorazione e dal lievito usato, ma in genere i pani migliori sono quelli che si conservano appetibili più a lungo.

Volume – È determinato dal potere di gonfiarsi dell’impasto e dalla forma che il pane assumerà una volta cotto. Migliore sarà quel pane che, a parità di peso, avrà il maggiore volume.

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La vita è come il pane:
col trascorrere del tempo diventa più dura,
ma quanto meno ne resta tanto più la si apprezza.

Indro Montanelli

 

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La conservazione del pane

Una volta acquistato, il pane è bene conservarlo nel modo più corretto per mantenere le sue buone qualità inalterate. La prima norma da osservare se si desidera che il pane mantenga la crosta croccante e la mollica morbida, è l’isolamento dall’aria e dall’umidità.
Il pane da consumare in giornata va conservato nel suo sacchetto di carta lontano da fonti di calore. Nel caso dovesse indurire, basta avvolgerlo per pochi minuti in un panno umido e passarlo successivamente in forno. Volendo conservare il pane alcuni giorni conviene, mantenendolo nel suo sacchetto di carta, avvolgerlo in un tovagliolo asciutto e riporlo nel punto meno freddo del frigorifero. Chi voglia conservarlo per un tempo più lungo, fino a due mesi, deve ricorrere al congelamento: in questo caso occorre avvolgere ogni forma in fogli di alluminio e riporla nel freezer; al momento dell’uso, si lascia un paio d’ore a temperatura ambiente e si passa quindi per tre minuti in forno caldo.

Il pane di “campagna”  si conserva per più giorni, deve però avere una crosta sufficientemente spessa. Ottimo quando è indurito, è consumarlo leggermente impregnato d’acqua.

È bene ricordare che il pane raffermo può essere utilissimo in cucina.

Varietà di pane

Le varietà di pane esistenti in commercio sono tantissime, ma vediamo di distinguere almeno le più diffuse.

Biova o biovetta. Pane piemontese ha la crosta dorata, è semivuoto, leggero e soffice. È lievitato con biga, una sorta di pasta acida e aggiunta di lievito di birra.

Filoncino. Pane campano prodotto con farina 0. Ha crosta dorata e croccante e si conserva per tre o quattro giorni.

Francesina. Pane lombardo prodotto con farina 0. Ha crosta bruna ricoperta di farina.

Michetta. Tipico pane lombardo, prodotto con farina 0. Ha forma rotonda e pesa circa 50 grammi. Ha crosta dorata e croccante, con assenza quasi totale di mollica. È lievitato con lievito di birra.

Pane all’olio. Pane impastato normalmente al cui composto viene aggiunto l’olio all’ultimo momento. Sono pani all’olio: le treccine, il ferrarese e le manine.

Pane al latte. Si ottiene sostituendo l’acqua con il latte e, a gusto, un poco di burro. Sono pani al latte: le tartine, gli hot dog.

Pane carasau o carta da musica. È il tipico pane sardo ottenuto con un impasto di grano duro e una laboriosa preparazione. Può conservarsi inalterato per lungo tempo.

Pane integrale. La caratteristica principale  di questo pane la dice il nome stesso: è impastato esclusivamente  con farine integrali di grano tenero. Si trova in filatini da 100 grammi. L’impasto è condito con olio extravergine d’oliva.

Pane pugliese. Impastato con semolato di grano duro nella forma di ruote da due chilogrammi e più.

Pane toscano. Pesa tra i 500 grammi e il chilo. la crosta è croccante e dorata e viene ricoperta di farina. Non è salato.

Pasta dura mantovana. È un pane sostenuto a mollica compatta, il cui impasto è condito con olio o strutto.

Il pane bianco  rimane il simbolo della ricchezza anche se le qualità nutritive sono inferiori a quelle del pane più rustico.
In Medio Oriente il pane normalmente consumato è la pitta, si presenta come una focaccia ovale che viene poi farcita in vari modi.
Il challah  è un pane ebraico all’uovo, come pure il bagel che ha la forma di un anello ed è precotto in acqua bollente.

Il pane integrale  preparato con farina integrale e germe di grano è sempre più diffuso per le sue qualità nutritive e il suo buon livello di digeribilità. Il pane integrale più rustico è quello fabbricato con grano macinato grosso che ha una consistenza densa e un gusto deciso.

Il pane di segale molto consumato in tutta l’Europa centrale e in Scandinavia, ha un sapore più o meno forte a seconda della quantità di farina di grano incorporata. Anche il suo colore varia dal beige pallido al marrone scuro come quello del pumpernickel tedesco, passando per l’ocra del limpa svedese, aromatizzato al finocchio.

Il pane senza lievito, chiamato generalmente pane azzimo, si suddivide in realtà in vari tipi con alla base farine diverse di grano, di mais, di avena, di orzo. La pasta è una semplice miscela di farina, sale e acqua, è il caso del chapati o del paratha indiano; oppure vi vengono aggiunte chiare d’uovo sbattute o bicarbonato di sodio che fungono da lievito. Proprio il bicarbonato di sodio serve, tra l’altro, a realizzare gli scone inglesi o la michetta irlandese detta soda bread. Questo pane, molto leggero, è semplice da preparare perchè non richiede il tempo della lievitazione.

 

Il pane non serve solo come accompagnamento ai pasti quotidiani, ma serve da base a numerosissime preparazioni sia dolci che salate.

Preparazioni salate

I panini e i canapè possono entusiasmare i più raffinati buongustai se sono preparati con dell’eccellente pane.
Per i panini, scegliete pane francese croccante, pane di segale più o meno scuro, oppure integrale a seconda dei vostri gusti purchè sia sempre molto fresco.
Per i canapè si prestano tutti i tipi di pane bianco, integrale o di segale a sezione cilindrica o quadrata, oppure con la mollica spessa e compatta dei grossi pani rotondi: tagliatela a triangoli, guarniteli nel modo preferito e con fantasia.

I canapè caldi si preparano con del pane comune tagliato a fette piuttosto spesse (1 cm circa), deve essere dorato in superficie ma morbido al centro.
Per le preparazioni rustiche, con formaggio gratinato per esempio, è molto adatto il pane di campagna arricchito con crusca.

I crostini, da aggiungere abbondantemente alle zuppe e a minestre varie, si preparano con il pane raffermo. Soffregateli eventualmente con uno spicchio di aglio e poi fateli friggere nell’olio o grigliare in forno.
Al contrario dei canapè, i crostini devono essere interamente croccanti.

I pani aromatizzati al burro, molto facili da realizzare, deliziosi con le zuppe o anche con gli stufati, vengono preparati con il pane francese tipo “baguette”. Imburrateli su ogni lato con burro all’aglio o alle erbe provenzali, leggermente salato e pepato. Avvolgeteli in carta di alluminio, senza sigillarli, metteteli in forno caldo (200°C) e lasciate scaldare per 10 minuti. Poi levate l’alluminio e fateli cuocere ancora 5 minuti. Serviteli caldi.

Il pangrattato serve per preparare un ripieno, per spolverizzare la superficie di uno sformato o per impanare alimenti da friggere.

Preparazioni dolci

La torta di pane: famosa in molte regioni italiane varia a seconda delle zone in cui si cucina, ma sostanzialmente è a base di pane raffermo lasciato in ammollo nel latte vanigliato, a cui poi vengono aggiunte uova, cannella, uvetta, zucchero e canditi. Questa preparazione di base può poi subire variazioni o aggiunte e ci si può veramente sbizzarrire preparando dolci gustosi.

Le charlotte: rivestite uno stampo con dei triangoli di mollica di pane raffermo, imbevuta di burro fuso o di sciroppo di zucchero. Riempite lo stampo con una composta molto densa di mele, di pere, di prugne ecc.; aromatizzate con cannella, vaniglia, scorza di limone o di arancia grattugiata. Ricoprite con mollica di pane bagnata in burro fuso.
Fate cuocere in forno per circa 45 minuti, lasciate riposrae per 10 o 15 minuti e poi levate dallo stampo. Servite con sciroppo di frutta, crema inglese ecc.

I pudding di pane: non si tratta ovviamente degli autentici pudding inglesi, molto sofisticati ed elaborati, ma di dolci realizzati con pane raffermo. Otterrete ottimi risultati se utilizzerete contemporaneamente diversi tipi di pane.
Metteteli in una grande terrina, ricopriteli di latte bollente aromatizzato alla vaniglia o al cioccolato. Quando il pane è morbido lavoratelo con un cucchiaio di legno o al mixer, in modo da ottenere una pasta liscia. Aggiungete a piacere zucchero, uova sbattute (1 per ogni 100 gr di pane), frutta secca o candita, pezzetti di frutta secca o sciroppata, fettine di banane ecc.
Versate la preparazione in uno stampo da charlotte o da cake imburrato, infornate (230°C) e lasciate cuocere per circa un’ora. fate raffreddare prima di levare dallo stampo. Servite il pudding caldo o freddo, da solo o con crema inglese.

I GRISSINI

I grissini, a differenza del pane, sono un alimento di origine abbastanza recente; risalgono infatti al sec. XVII. Questo croccante e stuzzicante cibo è una delle più celebri creazioni gastronomiche piemontesi ed è ormai diffusissimo in quasi tutto il mondo.
Purtroppo il grosso della produzione è di tipo industriale e crea grissini di sapore e forma molto simili nonostante le confezioni e le denominazioni siano differenti.

Tra quelli di creazione artigianale i più diffusi sono i grissini all’acqua’, la cui riuscita dipende dalla bontà dell’acqua e dall’abilità di chi li confeziona.   Esistono poi grossi grissini al burro e all’olio che, proprio per la presenza di grassi, sono più saporiti, ma anche più snobbati.
Qualunque sia il loro impasto la caratteristica  principale  di tutti i grissini  è la lavorazione a mano. Proprio per questa caratteristica è possibile realizzarli egregiamente anche in casa.
Si possono ottenere 700 grammi di grissini impiegando 500 grammi di farina, 1 bustina di lievito in polvere, 2 cucchiai di olio, 15 grammi di sale e 180 grammi di latte. La farina va messa in un recipiente insieme al lievito, il sale e l’olio. Dopo aver lavorato il tutto con energia, si aggiunge poco alla volta il latte. quando l’impasto è omogeneo bisogna lavorarlo per circa 10 minuti, quindi va estratto dal recipiente e lasciato lievitare per un’ora e mezzo circa. Trascorso questo tempo si formano infine dei rotoli lunghi e sottili, ritagliati tutti della medesima lunghezza; si dispongono  sulla piastra del forno unta e si mettono in forno caldo finchè risulteranno dorati e secchi.

Tratto da: I tuoi menù – Idea Donna, I.G.D.A. Novara 1987
Io in cucina – Marshall Cavendish, Mepe 1988

LA FARINA