De solito sta riçeta la vien usà in casa dei cacciatori parchè co i ciapa ‘na desina de oseleti ghe pare de aver ciapà…un leon, i se mete a invitare un sacco de amissi e la moiere, poareta, la se dà da fare par imbrojare le carte e far magnare tuti de gusto.
(Di solito questa ricetta viene usata in casa dei cacciatori perchè quando prendono una decina di uccellini par loro di aver preso…un leone, si mettono a invitare un sacco di amici e la moglie, poveretta, si dà da fare per imbrogliare le carte e far mangiare tutti di gusto).
OSEI SCAMPAI (FINTI TORDI)
Ingredienti: per 6 persone
8 hg di lombo o fesa di maiale
3 hg di lardo
molte foglie di salvia
1 hg di burro
pepe e sale
Preparazione:
Tagliate la fesa di maiale a pezzi grossi come un tordo e preparate tanti stecchetti di legno robusto. Su ogni stecchino infilate una foglia di salvia, un pezzetto di carne, un’altra foglia di salvia e una fettina di lardo o pancetta.
Otterrete una decina di “finti tordi” da sistemare in una casseruola col burro. Lasciateli cuocere per più di un’ora in modo che la carne di maiale prenda così forte il colore da non poterne più distinguere la natura e la forma.
Per ultimo, prima di servirli caldissimi con la polenta, salateli e pepateli a piacere.
Si possono cuocere anche allo spiedo ma, in questo caso, è necessario cuocerli a fuoco lento o avvolgere una fetta di lardo sottile attorno alla carne di maiale.
In alternativa al lombo di maiale si possono usare fettine di vitello arrotolate intorno a una salsiccia morbida.
Tratta da: La ricetta della nonna – antologia di ricette ricostruite dagli scolari e dagli studenti delle Province di Padova e Rovigo (Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo, 1982)
LA SELVAGGINA
L’uso della selvaggina in cucina ha origini antiche quasi quanto l’uomo, i nostri antenati infatti, qualche millennio prima di imparare a coltivare la terra e ad allevare bestiame si nutrivano di cacciagione. Inizialmente veniva consumata cruda e solo in un secondo momento s’imparò a cuocerla, probabilmente allo spiedo oppure in un’apposita fossa.
Da cibo necessario alla sopravvivenza, via via diventa sempre meno accessibile al popolo e sempre più riservato ai ricchi e ai potenti. Nella Grecia pre-ellenica la caccia inizia ad essere diritto esclusivo delle classi dominanti, così pure presso i romani la selvaggina è appannaggio di quei ricchi banchetti che ci sono riportati dalla letteratura. Nel Medioevo come nel Rinascimento, la caccia diventa uno sport destinato esclusivamente ai regnanti e ai nobili, tanto che in Francia viene vietata la vendita pubblica di cervi, daini, caprioli, cinghiali, fagiani e galli cedroni onde evitare che il popolo si possa cibare degli alimenti riservati ai potenti.
Scene di caccia e selvaggina hanno ispirato gli artisti di tutti i tempi. Dalle incisioni rupestri del Paleolitico alle pitture murali etrusche, dalla scuola fiamminga ai contemporanei, questi due soggetti sono tra i più ricorrenti.
Solo nell’Ottocento e ancor più nel Novecento, la caccia è alla portata di tutti e la selvaggina più facile da reperire, potendola acquistare con più facilità seppur con un certo esborso di denaro, fattore che contribuisce a mantenere alta l’immagine del prodotto.
Oggi la caccia è accessibile a tutti, purchè si abbia una licenza di caccia. Ma l’arte venatoria in Italia sta vivendo momenti difficili sia per le polemiche sull’opportunità di consentire questa attività, sia per l’obiettiva scarsità di selvaggina, sia per i notevoli costi (oltre alla licenza, c’è la tassa governativa sul porto d’armi, le tasse della regione, della provincia di competenza e la polizza assicurativa).
Molte specie tradizionalmente considerate cacciagione, sono ormai sparite dal nostro territorio per una serie di motivi, in primis il bracconaggio. Alla scarsità della fauna nostrana rimedia il mercato, importando selvaggina da quei paesi europei che hanno saputo trasformare la caccia in una branca dell’industria alimentare.
IL BRACCONAGGIO
Nell’antichità la selvaggina era considerata res nullius, cioè di proprietà di nessuno. Con la nascita della proprietà privata tribale e con il sopraggiungere del Medioevo, la selvaggina divenne un esclusivo patrimonio dei feudatari, dei regnanti e dei loro ospiti. Ciò privò il popolo di una delle fonti alimentari, dando vita al bracconaggio, che venne inserito nei codici penali dei regnanti e dei feudatari come furto verso la loro proprietà.
Negli anni 90′ la selvaggina ha acquisito lo status di patrimonio indisponibile dello Stato, per cui solo chi è in possesso di regolare licenza di porto di fucile, nel rispetto della Legge 11 febbraio 1992, n. 157, in materia di “Norme per la protezione della fauna selvatica omeoterma e per il prelievo venatorio“, e delle leggi regionali e dei rispettivi regolamenti provinciali in materia venatoria, può con i mezzi, nei luoghi e nei tempi indicati dalla legge, cacciare i capi di fauna selvatica nel numero consentito e ne diventa legittimo proprietario. Qualsiasi altra forma di abbattimento o cattura di fauna selvatica, per esempio usando tecniche illegali (uso di lacci; tagliole; reti; armi non previste dalla legge quadro o capaci di esplodere più cartucce rispetto a quanto la stessa norma prevede; richiami acustici a funzionamento meccanico, elettromagnetico o elettromeccanico, con o senza amplificazione del suono; sparando da automobili, natanti etc.) è considerata bracconaggio e pertanto perseguibile penalmente.
È ritenuta una forma di caccia anche la pesca subacquea e la pesca con canna in superficie, la pesca commerciale non viene solitamente considerata un tipo di caccia. Si considera bracconaggio con conseguenze penali la pesca effettuata usando tecniche illegali (esplosivi, corrente elettrica, veleni, pesca con autorespiratori, raccolta dei datteri di mare, ecc.).
L’uso di trappole per animali “infestanti” quali topi o ratti invece, viene considerata un’attività diversa dalla caccia.
La principale autorità competente sul territorio in materia di caccia era la Provincia. Ed è la Polizia Provinciale che ha autorità in materia di controllo venatorio e di tutela della fauna selvatica, vigila con le proprie Guardie Provinciali e le Guardie Giurate Volontarie delle associazioni venatorie, agricole e di protezione ambientale riconosciute. Un altro organo di controllo è il Corpo Forestale dello Stato.
Nonostante negli anni si sia registrato un graduale e considerevole irrigidimento delle norme che regolano l’attività venatoria, la disinformazione gioca un ruolo determinante nel percepire la caccia come illegale, selvaggia e irresponsabile. In realtà spesso si ignorano le severe norme già molto restrittive che regolamentano questa attività e si trascura il ruolo determinante dell’arte venatoria nel favorire lo stretto rapporto con la natura. Per certi aspetti essa garantisce la tutela dell’ambiente per quel che riguarda l’equilibrio tra le specie animali, ma anche la pulizia dei boschi, ogni cacciatore coordinato dalle associazioni venatorie, dedica due/tre giornate l’anno al recupero ambientale. Inoltre prende parte alla prevenzione-avvistamento-contenimento degli incendi, alla protezione civile, alla tutela dell’agricoltura, alla conversione dei terreni.
Peculiarità riconosciute dagli ecologisti attenti ai comportamenti finalizzati a una migliore cura e attenzione per l’impiego sostenibile delle risorse naturali.
Del resto anche il mondo venatorio sente il bisogno di rinnovarsi, di superare i litigiosi estremismi interni ed esterni, di diffondere una corretta informazione, nel cercare un dialogo con il mondo agricolo un tessuto solido, forte e vivo, fatto di piccoli centri e di campagne, cuore delle eccellenze paesaggistiche, agroalimentari, enogastronomiche e turistiche del nostro Paese. Un cuore che per continuare a battere ha bisogno anche dei cacciatori, con cui stringere un patto per la difesa della natura e della cultura rurale.
Recenti studi scientifici ritengono che l’eccessiva dispersione nel suolo e nelle acque dei pallini di piombo, sia causa di avvelenamenti mortali (saturnismo) in varie specie animali. Si sta diffondendo perciò l’uso di pallini di acciaio, che in breve sostituiranno completamente quelli di piombo.
L’attività venatoria può favorire anche la diffusione di attività sportive alternative, avvicinando le persone ai vari tipi di tiro sportivo (tiro al volo, tiro a segno, tiro dinamico sportivo, tiro con l’arco), spesso viene associata all’alpinismo, al trekking, alla pesca, alle attività subacquee.
