Le melanzane

Questa bacca, dal colore violaceo e intenso e dalla buffa forma panciuta incontra sempre maggior successo in cucina. Le melanzane, trattate in cento gustosissime ricette della gastronomia popolare, difficilmente entrano nella cucina raffinata, forse per via del loro aspetto ‘sempliciotto’ o più facilmente a causa del loro sapore acuto e caratteristico.

Le melanzane sono originarie del Sud dell’Asia e appartengono alla stessa famiglia del pomodoro, della patata e del tabacco: le Solanaceae. Le si conosce da moltissimo tempo anche se in Europa si è cominciato a mangiarle solo nel XVIII secolo, tanto la loro fama era cattiva.

LE SOLANACEAE

A questa famiglia appartengono molte specie commestibili (come le patate, le melanzane, i pomodori, i peperoncini, i peperoni, le bacche di Goji), e di notevole importanza commerciale (come il tabacco) e altre piante da cui si ricavano preparazioni farmaceutiche varie (come la belladonna per l’atropina usata in oftalmologia per la dilatazione delle pupille) altre ancora sono velenose (come le datura, di cui alcune specie sono coltivate nei giardini come piante ornamentali).
Molte Solanaceae contengono alcaloidi (sostanze organiche di origine vegetale dotate di grandi effetti farmacologici in relazione all’assunzione di piccole dosi di sostanza, come per esempio la caffeina, la morfina, la stricnina), in particolare la solanina che è presente in alcune specie quando la pianta e i frutti sono ancora acerbi, e scompare o si trasforma in altre sostanze, innocue o salutari, quando il frutto è maturo.
Le patate, ad esempio, verdi e immature o con i germogli contengono, nella buccia e negli strati immediatamente sottostanti, quantitativi di solanina che possono esplicare azione tossica.

 

Le melanzane contengono un’altissima percentuale di acqua (92%) e forniscono 20 calorie per 100 gr, ma hanno l’inconveniente di assorbire molto facilmente i grassi durante la cottura.

La loro stagione va da giugno a settembre anche se grazie alle ormai, ahimè, diffusissime serre, sono reperibili tutto l’anno, ma sono meno saporite. Possono avere forme, dimensioni e colori diversi. Le varietà più comuni di melanzane sono:
la ‘napoletana‘ di forma ovoidale, colore intenso e sapore delicato,
la ‘grossa di Firenze‘ di forma tondeggiante e buccia color lilla;
la ‘precoce violetta‘ di forma oblunga e con pochi semi.
La maggior parte sono di colore lilla e viola, anche striate, ma ce ne sono pure di gialle e di bianche.

La melanzana matura ha un calice leggermente decolorato; passato il momento della piena maturità perde brillantezza e diventa dura. Potete individuare se sono di recente raccolta perchè diversamente sono molli e la pelle invece di essere lustra è avvizzita.
È preferibile acquistare melanzane non eccessivamente grosse in quanto sono meno gonfie di acqua e hanno meno semi, ed è bene utilizzarle prima possibile.

La conservazione

Si possono eventualmente conservare fino a tre giorni nel cassetto delle verdure del frigorifero evitando di mescolarle con le pere e con le mele per via dell’etilene che sprigionano (per gli organismi vegetali l’etilene è un ormone che stimola la maturazione).
Possono venire anche congelate, tanto crude che cotte.

Sceglietele in perfetto stato, pelatele, tagliatele a fette o a cubi, immergetele per 3 o 4 minuti nell’acqua bollente. Sgocciolatele, raffreddatele immergendole in acqua molto fredda, sgocciolatele di nuovo e asciugatele accuratamente. Distribuite le melanzane in recipienti di plastica, separando gli strati con pellicola alimentare. In questo modo possono essere conservate per un anno.
Per utilizzarle potete cuocerle direttamente oppure farle scongelare prima.
Le melanzane fritte possono venir congelate e conservate fino a due mesi; per scongelarle gettatele, con cautela, direttamente nell’olio caldo.

La preparazione

La pulitura delle melanzane è molto semplice, infatti è sufficiente lavarle, spuntarle da un solo lato e tagliarle come richiesto dalla preparazione a cui sono destinate. Nella maggior parte dei casi non devono essere sbucciate.

Poichè l’acqua che contengono è amarognola, è bene, dopo averle tagliate, cospargerle di sale e lasciarle così per un’ora circa in modo che l’acqua di vegetazione esca, quindi risciacquarle bene e infine asciugarle, facendo attenzione durante la cottura a non salarle troppo, vista la parte di sale già assorbita.

Se usate in un secondo tempo, invece, per evitare che anneriscano si possono immergere in una ciotola di acqua acidulata con succo di limone.

Le melanzane alla parmigiana, la caponata o la sua cugina francese, la ratatouille e la mussaka sono ricette famose, ma le melanzane permettono di preparare tanti altri piatti interessanti: minestre, insalate, frittelle, ecc.

Qualunque sia la varietà di melanzane alla quale si decreta la propria preferenza è possibile cucinarle in svariati modi:

saltate: a fuoco vivace nell’olio di oliva o in una miscela di olio e burro cospargendo prima le fette o i dadini con farina salata e pepata, servite cosparse di prezzemolo;

fritte: a fettine sottili o a bastoncino cosparse prima di farina, oppure precedentemente immerse in una pastella leggera, oppure nell’uovo sbattuto e passate nel pangrattato. Le melanzane fritte sono eccellenti accompagnate da una salsa all’aglio;

grigliate dolcemente: tagliate a fette spesse nel senso della lunghezza, spennellate con olio di oliva e servite condite con un filo di olio d’oliva e un trito fine di aglio e prezzemolo;

schiacciate in purè: cuocendole prima intere sotto il grill del forno per 20-25 minuti girandole ogni tanto finchè sono tenere, oppure in forno (200°C) da 40-45 minuti; tagliatele poi in due e prelevate con un cucchiaio la polpa e schiacciatela con una forchetta oppure frullatela; potete mescolare il purè con un con un po’ di burro per farne un contorno, utilizzarlo per fare un soufflè oppure mescolarlo con olio di oliva, limone e aglio schiacciato e servirlo freddo, come antipasto o come insalata;

farcite: senza togliere la pelle e cotte in forno; la farcia può essere a base di manzo o di agnello, di riso, di uova, di noci, di pangrattato e formaggio ecc.; la polpa viene abitualmente prelevata e tritata, poi mescolata con gli altri ingredienti della farcia, riempiendo la melanzana svuotata poi cotta al forno.

Ottime sono le melanzane alla “Imam Bayildi” farcite con una miscela di cipolle e pomodori, poi cotte in forno e servite tiepide;

al forno: alternando in una pirofila strati di melanzana affettata e sgocciolata e strati di fettine di pomodoro, cospargendo poi la superficie con una miscela di aglio e prezzemolo tritati e di pangrattato; oppure cospargere ogni strato con cipolla tritata fine e formaggio grattugiato.

Nello stesso stile ma più sofisticate, le melanzane alla parmigiana e la “mussaka” che si fa con carne di agnello tritata e si ricopre con uno strato di besciamella leggera;

in zuppa: alla cipolla rosolata nell’olio aggiungete un cucchiaio di madera e le melanzane tritate insieme alle patate. Unite brodo di manzo, concentrato di pomodoro, alloro e origano, salate e pepate e lasciate sobbollire per 45 minuti.

Le melanzane si possono servire anche in umido, al curry, in soufflè, in insalata, e come contorno ai piatti di uova, di carne o di pesce. Si possono anche preparare ottime salse per condire la pasta.

Tratto da:
I tuoi menù – Idea Donna, I.G.D.A. Novara 1987
Io in cucina – Marshall Cavendish, Mepe 1988

 

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