LA PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione è un sistema per la conservazione degli alimenti proposto da Louis Pasteur, da cui trae il nome, sulla base di una serie di ricerche che egli condusse sulle cause che minacciavano di portare alla rovina le grandi industrie francesi della birra e del vino a causa dell’acidificazione e dell’alterazione del prodotto. La prima applicazione ad opera dello stesso Pasteur fu sul vino, su incarico di Napoleone III, a partire dal 1863; negli stessi anni egli applicò il medesimo procedimento all’aceto, su richiesta dei produttori di Orleans, e poco dopo anche alla birra.
Successivamente la pastorizzazione trovò larga applicazione specialmente nell’industria del latte, soprattutto perchè in grado di inattivare alcuni germi patogeni come quelli del tifo, della TBC e della brucellosi .
La pastorizzazione consiste in un riscaldamento moderato che può essere effettuato in modo rapido e ad alta temperatura o lento e a bassa temperatura, due tecniche seguite entrambe da un rapido raffreddamento per mantenere bassa la carica microbica. Con la pastorizzazione infatti si raggiunge una diminuzione della carica batterica e un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento la cui conservazione non può prolungarsi a lungo.
Pertanto si differenzia dalla sterilizzazione, ottenuta con temperature (e tempi di applicazioni delle stesse) notevolmente maggiori, che garantisce un marcato aumento dei tempi di conservazione al prezzo di un’alterazione spesso pesante dei contenuti nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Louis Pasteur (1822-1895) chimico, biologo e microbiologo francese, è universalmente considerato il fondatore della moderna microbiologia grazie alle sue scoperte e alla sua attività di ricerca. Egli si trovò ad affrontare i problemi più gravi che si presentarono a metà dell’Ottocento, riguardanti l’agricoltura, l’industria agraria, l’allevamento.
Nel 1854 si occupò della fermentazione delle bevande alcoliche e dei metodi per l’annientamento dei batteri talvolta presenti nei vini e nella birra.
Importante è ricordare le ricerche eseguite da Pasteur sulle malattie dei bachi da seta iniziate nel 1865 riuscendo a individuare l’origine della pebrina, una malattia che provoca l’atrofia del baco che non produce bava, e conseguentemente ad ideare un metodo di prevenzione.
Dal 1876 furono anni importanti per le sue considerazioni sull’asepsi e l’antisepsi nel ramo della chirurgia.
A Pasteur è attribuita la legge della biogenesi, la teoria secondo cui gli organismi viventi possono derivare soltanto da altri organismi viventi, attraverso la riproduzione. La teoria sostiene che la vita non possa continuamente rigenerarsi da organismi non animati, e si contrappone alla teoria della generazione spontanea, credenza, molto diffusa dall’antichità fino al XVII secolo.
Dal 1880 al 1895 si dedicò allo studio del colera e del carbonchio negli animali da allevamento, scoprendo la vaccinazione carbonchiosa per la quale ebbe come riconoscimento il Gran Cordone della Legione d’Onore, ordine cavalleresco istituito nel 1802 da Napoleone Bonaparte, primo console della Prima repubblica francese e onorificenza più alta attribuita dalla Repubblica francese.
La sua ultima scoperta fu lo sviluppo di un vaccino contro il virus della rabbia nei cani e nell’uomo, un’infezione virale fino a quel momento letale. In onore a ciò nel 1888 venne inaugurato l’Istituto antirabbico chiamato con il suo nome.
LA RABBIA
È un infezione virale encefalitica trasmessa da animali infetti, che generalmente può essere letale se il virus raggiunge il midollo spinale e l’encefalo.
Il virus della rabbia è presente in molte specie di animali selvatici e domestici in quasi tutto il mondo.
Il virus, presente nella saliva, viene trasmesso quando un animale rabbioso morde o, molto più raramente, lecca un altro animale o un essere umano. Il virus non può passare attraverso la cute integra e può entrare nell’organismo solo attraverso una puntura o un’altra lesione cutanea.
Negli Stati Uniti, quasi tutti i casi di rabbia nell’uomo sono stati trasmessi dai pipistrelli, ma senza segni di morsi, suggerendo che il virus è stato probabilmente inalato (in Italia la causa principale, anche se rarissima, è il morso di animali).
Dalla sede di ingresso, il virus si diffonde lungo i nervi fino al midollo spinale e quindi al cervello, dove si moltiplica. Da qui viaggia lungo altri nervi fino alle ghiandole salivari e alla saliva.
Diversi animali, quali gatti, pipistrelli, procioni, moffette e volpi, così come i cani, la fonte più comune, possono trasmettere la rabbia all’uomo. La rabbia colpisce raramente i roditori (ratti, topi, criceti e scoiattoli), conigli o lepri. Uccelli e rettili non sviluppano la rabbia.
Negli ultimi 30 anni a livello mondiale la maggior parte dei soggetti che ha contratto la rabbia è stata morsa da animali selvatici malati.
Negli Stati Uniti, come in Europa, infatti, il controllo degli animali e i programmi di vaccinazione hanno ampiamente eliminato la rabbia nei cani, tuttavia l’infezione è ancora abbastanza comune in molti paesi dell’America latina, dell’Africa e dell’Asia, dove la vaccinazione degli animali non è diffusa.
La rabbia si presenta in due forme:
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una forma furiosa, in cui l’animale presenta agitazione e aggressività, infine diventa paralizzato e muore; e
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una forma paralitica, in cui l’animale presenta paralisi parziale o completa.
Tuttavia gli animali selvatici con rabbia furiosa raramente sono aggressivi, le alterazioni comportamentali sono generalmente più lievi. Per esempio, gli animali notturni (pipistrelli, moffette, procioni e volpi) possono uscire durante il giorno e non mostrare paura nei confronti dell’uomo.
Per approfondire: Rabbia – informazioni generali
PREVENZIONE
Il primo passo consiste nell’evitare i morsi di animali, soprattutto quelli selvatici. Gli animali domestici non conosciuti e quelli selvatici non devono essere avvicinati. Un animale selvatico che non mostra timore dell’uomo è, di solito, malato. Un animale apparentemente malato non deve essere preso per tentare di aiutarlo. Un animale malato spesso morde.
Ai soggetti ad alto rischio di esposizione al virus della rabbia si deve somministrare il vaccino antirabbico prima dell’esposizione.
Sono considerati ad alto rischio: i veterinari, coloro che lavorano in laboratori in cui si studiano animali che possono essere rabbiosi, i soggetti che vivono o risiedono per più di 30 giorni in paesi in via di sviluppo in cui è diffusa la rabbia nei cani, e coloro che esplorano grotte popolate da pipistrelli.
Se un soggetto viene morso da un animale rabbioso, lo sviluppo della rabbia può essere generalmente prevenuto grazie all’impiego immediato delle misure appropriate. La ferita deve essere pulita e trattata immediatamente pertanto occorre rivolgersi a medici specializzati in pronto soccorso.
Tratto da: Il manuale della salute per tutta la famiglia – Merck, Raffaello Cortina editore, Springer 2004
Altri link:
Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie (IZSVe)
Centro di referenza nazionale per la rabbia, coinvolto in progetti europei e collaborazioni internazionali su questa malattia.