Viti e vitigni

Una vigna che sale sul dorso di un colle fino a incedersi nel cielo, è una vista familiare, eppure le cortine dei filari semplici e profonde appaiono una porta magica. Sotto le viti la terra rossa è dissodata, le foglie nascondono tesori, e di là dalle foglie sta il cielo.

di Cesare Pavese
La vigna in Feria d’agosto, 1946

La pianta della vite, di cui l’uva è l’infruttescenza, è originaria dell’Asia Minore, da dove si è diffusa rapidamente in tutto il mondo. Si coltiva la vigna per tre utilizzazioni: uve da vino, uve da tavola e uve da essiccazione. La produzione del vino, naturalmente, è la principale, quella che ha determinato la lunga storia della vite.

La coltivazione della vite richiede terreno permeabile e asciutto e clima temperato. Nella CEE l’Italia nel 1988 dominava largamente il mercato con una produzione di 1.400.000 tonnellate, più o meno l’80% della produzione di uva della Comunità.

Ogni vitigno, ossia ogni varietà di vite, ha le sue caratteristiche particolari e produce un’uva sua propria, in qualsiasi regione venga coltivato; queste differenze e particolarità dei vitigni determinano e si riflettono nella grande varietà dei vini.

Una sola specie di vite, la migliore, la Vitis Vinifera conta circa 5000 varietà; è originaria della transcaucasia ma è nei paesi caldi del Mediterraneo che si sviluppa meglio.
Succede spesso che lo stesso vitigno abbia nomi diversi: il Syrah, per esempio, celebre per i vini della Côtes du Rhone, porta in Australia e in Sudafrica il nome di Shiraz.
Certi vitigni derivano dalla stessa famiglia. Uno tra i più conosciuti è il Pinot: nero per i vini di Borgogna e d’Italia, grigio per i vini bianchi d’Alsazia chiamati Tokay, e Pinotage per i robusti vini sudafricani.

Le regioni

La maggior parte dei grandi vini europei portano il nome del castello della proprietà dalla quale provengono; il nome del vitigno di produzione figura quindi molto di rado dall’etichetta, ma questo non significa affatto che la nozione di vitigno sia senza importanza. In Italia il nome del vitigno preceduto da quello della zona è molto diffuso. Ecco alcuni esempi: Collio Tocai, Alto Adige Riesling, Oltrepò Pavese Pinot.
In ogni regione viticola vengono selezionati, per la coltivazione, i vitigni che meglio si adattano al tipo di terreno e al clima; ne risulta una legislazione molto severa che autorizza in certe regioni di produzione la coltivazione di vitigni determinati. Così, per esempio, in Borgogna, un produttore non può coltivare per la produzione di vini rossi altri vitigni che il Pinot nero, se non vuol rischiare di veder ritirare al suo vino la denominazione d’origine controllata.

L’uva è un frutto squisito e può anche accompagnare un pollo arrosto o un pesce al cartoccio. Ma la vite non è coltivata a scopi culinari: il frutto del pergolato, una volta trasformato in vino, può diventare un nettare degno degli dei…

In alcune regioni i vini vengono commercializzati sotto il nome del vitigno di produzione. In Alsazia, per esempio, i vini sono tradizionalmente conosciuti con i nomi di Sylvaner, Gewurztraminer o Riesling; quest’ultimo, peraltro, appare sull’etichetta di numerosi vini prodotti in altri posti del mondo. L’autentico Riesling è considerato il miglior vitigno di Germania e Alsazia, dove produce dei magnifici vini fruttati, ma il Riesling viene coltivato anche in Italia, Austria, in Australia e in California, dove prende diversi nomi: rhine Riesling, white Riesling oppure johannisberg Riesling. Esistono poi dei derivati del Riesling prodotti dappertutto nel mondo e in particolare nell’Europa dell’Est; portano nomi come laski Riesling, olasz Riesling, welschriesling e Riesling italico, ma gli appassionati del Riesling sostengono che la loro qualità non è mai comparabile a quella dell’autentico Riesling renano.

I vini moscato sono eccellenti esempi di vini di vitigno perché hanno tutte le caratteristiche aromatiche inconfondibili di questo particolarissimo tipo di uva. Il tasso di zucchero naturale, in genere molto elevato, contenuto nell’uva di questo vitigno spiega perchè è alla base di tanti ottimi vini dolci come l’Asti spumante, il moscato greco di Samos o quello di Beaumesde-Venise in Francia.

Il Gewurztraminer è uno dei vitigni più caratteristici, tanto le sue qualità sono uniche; un sapore molto speciale di spezie e di rosa. È un vitigno di origine alsaziana ma produce dei vini eccellenti anche nel Nord dell’Italia, in Germania e in California.

Il Cabernet sauvignon, celebre vitigno francese della zona di Bordeaux, è molto coltivato da noi e anche in altri paesi come gli Stati Uniti, l’Australia e il Sudafrica e in tutta l’America del Sud. Ma se nella zona di Bordeaux questo vino porta in genere il nome di un castello, negli altri paesi produttori lo si identifica chiaramente con il nome del vitigno sull’etichetta. Nella maggior parte dei casi, che sia di provenienza francese oppure prodotto altrove, il Cabernet sauvignon è mescolato con altri vitigni come il Merlot e il Cabernet franc.

Il miglior modo di capire come il vitigno di produzione contribuisce alla personalità del vino che ne deriva, è quello di gustarne produzioni di diversa provenienza: è confrontando i vini di uno stesso vitigno prodotti in regioni e paesi diversi che si scoprono tutte le sfumature che il clima e il terreno possono apportare a un vino.

Testo di riferimento:
Io in cucina, Guida dei vini – Marshall Cavendish, Mepe 1988

Nella prima metà dell’Ottocento la coltivazione di molti vitigni europei fu messa a dura prova con la comparsa in Europa della Fillossera della vite.

La Fillossera della vite

È un insetto originario del Nordamerica, oggi  diffuso in tutti i paesi viticoli del mondo.
Viticoltori e scienziati inizialmente si trovarono completamente disarmati davanti ai gravi danni causati dall’insetto, che in breve tempo attaccava le radici provocando la morte della vite. Soltanto i vitigni coltivati in terreni  sabbiosi e in alta montagna venivano risparmiati, e le viti americane resistenti. Per far fronte alla crisi vennero quindi importate delle varietà di vite dal nuovo continente.  Ci vollero più di trent’anni per superare questa fase, ricorrendo all’innesto della vite europea su quella americana.
Pertanto quando si parla di uva americana s’intendono genericamente queste varietà importate.

Le viti americane non fanno parte della stessa famiglia (vitis vinifera) di quelle europee, sono considerate qualitativamente inferiori per la produzione di vino, tanto che il loro impiego per la vinificazione è stato vietato nel tempo in tutti i paesi del Vecchio continente a partire dagli inizi del Novecento, considerandole più adatte alla produzione di uva da tavola.

Un vitigno singolare è quello che produce l’uva apirena è un’uva da tavola molto coltivata nell’Italia meridionale, generalmente bianca si caratterizza per essere priva di semi per un fenomeno del tutto naturale.

L’Apirenia

L’Apirenia, ossia la mancata formazione di semi, è considerata un’anomalia nei vitigni le cui uve sono normalmente fornite di semi, in quanto compromette il regolare accrescimento dell’acino, mentre rappresenta un fenomeno fisiologico che si manifesta tipicamente in certi vitigni che producono le cosiddette uve apirene, ad esempio l’uva sultanina.

L’Oidio

L’Oidio, detto anche mal bianconebbia o albugine è invece una malattia causata da funghi della famiglia delle Erysiphaceae, che colpisce foglie, tralci verdi, fiori e frutti. È una forma di parassitismo obbligato, ossia un’interazione biologica in cui uno è parassita e l’altro ospite.

Tradizionalmente l’Oidio si contrasta con trattamenti a base di zolfo in polvere, che agisce per contatto e il cui scopo è esclusivamente preventivo. Infatti, con infestazioni in atto, lo zolfo non ha alcun effetto curativo e tanto meno eradicante. Il pregio dello zolfo consiste nella tossicità virtualmente nulla nei confronti dei mammiferi e di avere un impatto ambientale bassissimo. Non avendo capacità di penetrazione, inoltre, si rimuove facilmente dalla frutta e dagli ortaggi con il semplice lavaggio.

Vitigni molto resistenti alle avversità e ai parassiti sono il Cannonau e la Fogarina.

Il Cannonau

È un vitigno molto resistente coltivato in Sardegna, la cui uva è rossa, autoctona e un po’ tardiva. Un vitigno molto famoso, le cui origini per molto tempo sono rimaste incerte. Si riteneva infatti fosse stato importato dalla penisola iberica, durante la dominazione spagnola sull’isola nel 1400. Ma resti di vinaccioli risalenti a 3200 anni fa sono stati rinvenuti negli scavi dei siti archeologici in diverse zone dell’isola e recenti studi hanno dimostrato la sua endemicità.

È un vitigno vigoroso con sistemi d’allevamento a potatura corta, dalle cui uve si ricava in genere un vino di qualità, ricco, pieno e piuttosto secco, dai toni di un bel colore rubino e aromi leggermente profumati che richiamano il sapore di frutti di bosco e spezie.

Il Fogarina

È un vitigno vigoroso e molto resistente a tutte le malattie, una varietà rossa autoctona dell’Emilia Romagna. La sua denominazione pare sia dovuta alla capacità di quest’uva di “dare fuoco”, accendere e contribuire in modo decisivo nei tagli con altri vini.

Da questo vitigno, la cui discendenza si ritiene derivi dalla Vitis lambrusca citata anche da Virgilio, si ricava il vino Fogarina dal colore rosso violaceo, dal profumo intensamente fruttato e dal sapore molto tenue, asciutto, morbido e frizzante, con bassa gradazione alcolica. È un vino rustico adatto particolarmente a cibi rustici.
(Vini dell’Emilia Romagna)

La Fogarina è un vitigno storico quasi dimenticato ma che era molto diffuso specie nel Reggiano almeno fino al 1930, in particolare nei comuni di Gualtieri, Boretto e Brescello, quest’ultimo famoso per essere stato l’ambientazione originaria dei film di don Camillo e Peppone ispirati ai racconti di Giovanni Guareschi.

Il suo declino si ebbe in seguito al mancato riconoscimento nel sistematico riordino legislativo della viticoltura italiana, che ebbe inizio nel 1930 con l’istituzione delle denominazioni di origine.
(Normativa Vitivinicola Italiana – Storia)

La maturazione di queste uve rosse era talmente tardiva che la vendemmia avveniva a fine ottobre se non ai primi di novembre, coincidendo con la fine del lavoro stagionale e con l’inizio delle feste paesane allietate da balli e canti tradizionali. Uno di questi canti, molto conosciuto, è stato dedicato all’uva fogarina, una canzone popolare del folklore italiano dall’aria particolarmente vivace, che trascina al canto, al ballo o al semplice battimani, specie i nonni e i bambini.

L’uva fogarina – Duo di Piadena

Il Passerina

Altro vitigno vigoroso è il Passerina autoctono delle Marche, specie nella zona a sud confinante con l’Abruzzo e il Lazio. I bei grappoli dagli acini giallo-oro hanno una resa piuttosto abbondante, la vendemmia di questa uva infatti era tanto generosa che i contadini la chiamavano ‘pagadebiti’.
Per la maggiore era impiegato come uva da taglio, ma in purezza è un vino fermo e gentile, dal colore giallo paglierino con venature verdognole, al palato regala un sapore delizioso, morbido e fruttato che permane. Adatto a pietanze a base di pesce, carni bianche e formaggi poco stagionati.

In quel tempo Gesù disse ai suoi discepoli:
«Io sono la vite vera e il Padre mio è l’agricoltore.
Ogni tralcio che in me non porta frutto, lo taglia,
e ogni tralcio che porta frutto, lo pota
perché porti più frutto»

dal Vangelo di Giovanni

L’avvento della globalizzazione, che consuma continuamente usi, lingue e costumi nel mondo, non ha certo risparmiato l’agricoltura. In tutte le colture di interesse agrario, compresa la vite, la diffusione di materiale selezionato con una base genetica ristretta ha portato ad un accentuato depauperamento della biodiversità ed a una notevole erosione delle risorse genetiche per molte specie utilizzate nella produzione. Queste considerazioni hanno portato il problema della conservazione della biodiversità, definito in sede internazionale dalla Convenzione di Rio de Janeiro (1992), all’attenzione dell’opinione pubblica mondiale, stimolando iniziative in merito in tutti i paesi contraenti.

Per la vite, conservare le biodiversità assume particolare importanza in considerazione del profondo legame culturale tra vino e territorio, visto il millenario bagaglio di storia e tradizioni che, nel nostro paese, si è accumulato su questa specie. Si riscopre quindi una sempre maggiore richiesta di appartenenza che si riconferma nella storia locale.

Tratto dalla Presentazione alla pubblicazione: Vecchi vitigni del Veneto, a cura di Azienda Regionale Veneto Agricoltura