Venditore di patate e castagne di autore anonimo del sec. XVIII
Tenere le castagne in mano e giocherellare con la loro pelle lucida e la loro forma compatta è estremamente piacevole, guardarle ancora chiuse nel loro buffo involucro spinoso incuriosisce e mette allegria, aspirare il loro profumo quando si trasformano in caldarroste trasmette l’affascinante malinconia dell’autunno e la letizia del fuoco scoppiettante.
La castagna è da sempre considerata un frutto semplice e, in un certo senso, povero, perchè chiunque può andare a raccogliere castagne nei boschi. Come tutte le cose semplici ricorda la tradizione, la campagna, la genuinità e forse per questo si vanno riscoprendo, per le castagne, le ricette della nonna e le abitudini di un tempo. Castagne e latte, per esempio, castagne e vino o le famose castagne secche.
In contrapposizione agli usi campagnoli e unito a ricercati ingredienti questo cibo rustico, che ai tempi dei nostri nonni costituiva il nutrimento fondamentale dei montanari, dà origine a raffinati dessert, piatti prelibati e famosi canditi.
Questo squisito frutto ci viene dal castagno, un albero maestoso, con fusto eretto e chioma lussureggiante, che cresce nelle zone temperate e ricche di boschi della nostra Italia, ma anche in Spagna, Portogallo e Francia. Le castagne si trovano riunite a due o a tre in un involucro rotondo dalle lunghe spine, ma la varietà più pregiata, il marrone, più grossa e rotonda, se ne sta solitaria nell’involucro spinoso.
Una volta raccolte, conviene scartare le castagne che presentano dei piccoli buchi sospetti, poichè quando sono bacate diventano immangiabili e se passa del tempo prima di cuocerle finirebbero per bacarsi tutte.
La castagna viene utilizzata in cucina da circa 2000 anni: ha una consistenza farinacea, è poco oleosa, contiene vitamine ed è ricca di sali minerali e questo la rende un alimento eccellente per la crescita dei ragazzi.
La preparazione delle castagne in cucina è molto varia, anche se il modo più classico e più conosciuto è l’arrostitura e il più semplice in assoluto è la bollitura.
Si possono cuocere nel forno, sulla griglia o con l’apposita padella in ferro provvista di buchi e posta su le bronse (braci) vive, in questo caso si deve fare un’incisione nella buccia con un coltello a lama corta, così pure per la cottura con il microonde utilizzando il piatto e la funzione Crisp. Bollite nell’acqua o cotte al vapore invece vanno lasciate intere, dopodichè anche la pellicina sottile e amara che si trova all’interno della buccia può essere tolta senza grandi difficoltà.
In alcune zone della Toscana, le castagne servono perfino per preparare delle ottime zuppe. Inoltre possono essere usate per la preparazione di purè, che si accompagnano molto bene con le carni bianche (specialmente il maiale) e con certa selvaggina. Oppure si possono utilizzare per farciture raffinate per il pollame come oche arrosto, un piatto tipico è il tacchino ripieno di castagne.
Commercializzata fresca, secca e in conserva, naturale, in purè o in marmellata molto zuccherata, la castagna trova largo impiego anche nella preparazione di dolci morbidi e gustosi, torte, gelati, creme, frittelle e dessert. Un sistema molto semplice per ottenere un gradevole dessert, che richiede poco tempo e poco impegno, è quello di triturare le castagne bollite e unirvi un poco di cognac e della panna montata. Servito in coppette, questo composto è sempre molto gradito e gustosissimo.
Con la farina di castagne si ottengono torte squisite, di cui la più conosciuta è il famoso castagnaccio. le castagne si prestano egregiamente ad essere conservate in alcol, grappa o cognac e si possono utilizzare anche per fare delle confetture.
La castagna, antica risorsa della ‘cucina povera’ può raggiungere i vertici della ricercatezza, come nel caso dei marrons glacés, tra le preparazioni di castagne è sicuramente la più famosa. Artigianalmente i marrons glacés vengono preparati privando i marroni della buccia, della pellicola e glassandoli per più giorni con uno sciroppo di zucchero. Nella produzione industriale, invece, si tratta il più delle volte di marrons glacés ricostituiti, ossia sbriciolati per facilitarne la cottura e riformati per mezzo di appositi stampi. per tenere insieme la pasta si aggiunge una certa quantità di glucosio, che è più colloso del solito sciroppo di acqua e zucchero.
Tratto da: I tuoi menù – Idea Donna, I.G.D.A. Novara 1987
