Frutta tropicale

L’ANANAS

È il più grande tra i frutti esotici ed esteticamente è il più spettacolare, basta infatti il pennacchio verde per valorizzare qualsiasi composizione di frutta. È apprezzato per la sua polpa dolce e per la sua facile digeribilità.

L’ananas si ritiene sia stato scoperto da Cristoforo Colombo a Guadalupa, un’isola delle Antille, anche se pare sia originario del Brasile. Oggi le coltivazioni di questo frutto sono diffuse in tutti i paesi tropicali.
Sui nostri mercati si trovano prevalentemente due tipi di ananas:

• lo “smooth Cayenne” o “Cayenne liscio” dalla polpa soda molto succosa, dolce e poco fibrosa;
• il “queen”, più piccolo, dalla polpa giallo pallido e dolce.

Il trasporto dell’ananas spesso è fatto per aereo, in questo caso viene raccolto più maturo e il suo sapore è migliore. Il calibro minimo è fissato a 700 gr, ma un ananas può pesare fino a 4 Kg. Scegliete i più grossi perchè la proporzione fra polpa commestibile e scarto è equilibrata. È sempre meglio comprare un grosso ananas che due piccoli. La categoria “extra” è quella che dà più garanzie.

La corona deve essere bella e fresca, la polpa del frutto soda e opaca o appena traslucida e la scorza intatta. Il frutto deve sprigionare un profumo dolce e le foglie devono potersi staccare facilmente.
L’ananas non ha stagione: si trova tutto l’anno sui mercati.

La conservazione

Un ananas maturo al punto giusto dev’essere consumato il più rapidamente possibile, ma potete eventualmente conservarlo per 4 o 5 giorni nel frigorifero, in un sacchetto di plastica o avvolto in un foglio di pellicola, sia intero che tagliato, chiudendolo bene per evitare che il suo profumo intenso impregni altri alimenti.
L’ananas più profumato è naturalmente quello che è maturato sulla pianta, ma se avete comprato un ananas acerbo fatelo maturare per qualche giorno a temperatura ambiente.
È possibile congelare l’ananas sia a fette che a pezzi. Intingete i pezzi di ananas in uno sciroppo leggero di zucchero o passateli nello zucchero oppure congelateli al naturale.

La preparazione

Il modo più semplice per gustarlo è allo stato naturale, ci sono diversi modi per presentare con eleganza un ananas fresco.
Per tagliarlo a fette orizzontali o verticali, in quattro o a pezzi, tagliate la sommità a 1 cm dalla corona ed eliminate una fetta alla base; pelate l’ananas dall’alto in basso lasciando visibili gli “occhi” che sono disposti a spirale attorno al frutto, che andranno eliminati poi, scavando dei solchi in diagonale con un coltellino appuntito.

Le fette e i pezzi si possono condire un paio d’ore prima di servirli, con il kirsch, un’acquavite ricavata dalle ciliegie prodotto tipico del Nord Europa e della Svizzera, o il Maraschino, un liquore originario della Dalmazia prodotto con la marasca (cerasus acidior), una varietà di ciliegia.

Un ananas svuotato e riempito di macedonia di frutta si presenta molto bene, oppure tagliandolo in due sulla lunghezza e svuotato, si ottengono due barchette.
Inoltre si possono preparare squisiti dolci: dalla mousse alla torta, dalle frittelle ai biscotti.

L’utilizzazione

Il frutto fresco contiene un enzima, la bromelina, usato per intenerire la carne. L’ananas è quindi eccellente nelle marinate di carne e pesce.
La bromelina ha l’inconveniente di impedire alla gelatina di rapprendere, se dovete preparare un aspic o un budino fate bollire il succo dell’ananas per due o tre minuti prima di aggiungerlo alla preparazione.
La bromelina produce anche una reazione nei latticini, per cui per aggiungere dell’ananas a un prodotto latteo è bene farlo all’ultimo momento.

L’ananas fresco è eccellente sia all’antipasto che al dessert e si sposa perfettamente con il pesce e con i crostacei, con la carne di maiale, con i salumi, con il pollo e con l’anatra.
Lo si può alternare ai cubi di carne negli spiedini.

Noci e ananas sono una combinazione eccellente. Una ricetta cinese, invece, mescola dadini di ananas fresco a cubi di gelatina profumata alle mandorle. L’ananas è essenziale nella macedonia, delizioso in marmellata e in composte e chutney, un tipo di condimento per piatti a base di carne o di riso, e per le verdure, tipico della cucina Sud Asiatica, che di solito contiene un misto di spezie, verdure e/o frutta.

L’ananas in conserva

L’ananas si può trovare anche in scatola, sia affettato che tagliato in cubi, sciroppato oppure nel suo succo non zuccherato, in quest’ultimo caso risulta meno acido dell’ananas fresco e può essere utilizzato nello stesso modo, c’è chi lo preferisce addirittura. Il suo tenore in calorie è più basso di quello dell’ananas sciroppato.

Il succo di ananas, estratto industrialmente, viene venduto sia naturale che concentrato, puro o mescolato con il succo di altri frutti. È un eccellente bevanda rinfrescante, buono mescolato con latte o gelato, si sposa perfettamente con il sapore del rum ed è l’ingrediente di base in molti cocktails tropicali. È indicato anche nella preparazione dei punch, sia caldi che freddi.

L‘aroma naturale di ananas, molto concentrato, si vende in piccoli flaconi. Sia l’aroma che lo sciroppo di ananas completano piacevolmente certi piatti in agrodolce e alcune ricette di pasticceria, come la torta rovesciata e certe salse che accompagnano i budini e le creme destinate a farcire i dolci.

La “crema di ananas” è un liquore.

Tratto da:
I tuoi menù – Idea Donna, I.G.D.A. Novara 1987
Io in cucina – Marshall Cavendish, Mepe 1988

L’ananas è ricco di sostanze antiossidanti molto utili alla nostra salute, un frutto dalle proprietà terapeutiche riconosciute.